Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
Nachdem der Saft wie zu Johannisbeer-Gelee ausgepreßt und vom Bodensatz abgegossen, stelle man ihn aufs Feuer, lege den Zucker, zu kleinen Stückchen zerklopft, hinein, koche ihn unter fortwährendem Schäumen, bis er klar geworden, wo etwa ein Viertel verkocht sein wird. Alsdann nehme man ihn vom Feuer, lasse ihn über Nacht stehen und verfahre weiter, wie es in No. 1 bei den Fruchtsäften ausführlich bemerkt ist. Anmerkung. Dieser Saft ist an Saucen, Kalteschalen und Getränken sehr zu empfehlen und hält sich mehrere Jahre. 36. Ausgegohrener Johannisbeersaft. Nach Himbeersaft zu bereiten. 37. Schwarze Johannisbeeren einzumachen. Auf jedes Pfund Beeren 1/2 Pfund Zucker, welchen man läutert und die Beeren darin weich kocht, während man sie zuweilen umrührt. Erkaltet füllt man sie in Gläser und verfährt weiter nach No. 1. 38. Gelee von schwarzen Johannisbeeren. Die Bereitung ist wie bei Johannisbeer-Gelee, doch bedarf es hierbei nur der Hälfte des Zuckers. 39. Dreifrucht-Marmelade (Dreimus). Johannisbeeren und Himbeeren, beide ausgepreßt, von jedem 1 Pfund, dazu 2 Pfund ausgesteinte süße Kirschen und 2 Pfund Zucker. Letzterer wird nach No. 3 geläutert, das Uebrige nebst 1/4 der Kirschenkerne, wovon die Haut entfernt wird, hinzugefügt und unter Abnehmen des Schaums und häufigem Durchrühren so lange gekocht, bis der Saft dicklich geworden ist, während in der letzteren Zeit 1/8 Unze feiner Zimmet dazu gethan und stets gerührt werden muß, um Anbrennen zu verhüten. Aufbewahren nach No. 1. 40. Dreifruchtsaft. 1 Pfund Himbeersaft, 1 Pfund Johannisbeersaft, 1 Pfund saurer Kirschensaft mit 11/2 Pfund Zucker wie Johannisbeersaft gekocht und aufbewahrt. 41. Kirschen als Dunstfrüchte. Die Anweisung ist No. 10 und 11 zu finden. 42. Kirschen in Gläsern einzumachen. Sie werden ausgesteint und behandelt und eingemacht wie Johannisbeeren. Einige von den Kernen in ein Läppchen gebunden und mitgekocht macht sie sehr angenehm; sie können übrigens auch ganz mit den Steinen eingemacht werden, doch ist ersteres vorzuziehen. 43. Süße schwarze Kirschen zum Compote und Kirschenkuchen. 6 Pfund ausgesteinte Kirschen, 1 Pfund in Stückchen geschlagener Zucker, 1/4 Unze in Stückchen gebrochener Zimmet, 1/4 Unze Nelken, 7/8 Quart echter starker Weinessig. Dies alles werde unter Abnehmen des Schaumes so lange gekocht, bis die Kirschen weich geworden sind. Dann fülle man diese mit einem sauberen Schaumlöffel in den bestimmten Topf, gebe den Saft von den Kirschen zu dem übrigen Safte und koche denselben noch eine geraume Zeit, damit er einigermaßen sich runde. Nach dem Abkühlen, wobei jedoch ein Nachdem der Saft wie zu Johannisbeer-Gelée ausgepreßt und vom Bodensatz abgegossen, stelle man ihn aufs Feuer, lege den Zucker, zu kleinen Stückchen zerklopft, hinein, koche ihn unter fortwährendem Schäumen, bis er klar geworden, wo etwa ein Viertel verkocht sein wird. Alsdann nehme man ihn vom Feuer, lasse ihn über Nacht stehen und verfahre weiter, wie es in No. 1 bei den Fruchtsäften ausführlich bemerkt ist. Anmerkung. Dieser Saft ist an Saucen, Kalteschalen und Getränken sehr zu empfehlen und hält sich mehrere Jahre. 36. Ausgegohrener Johannisbeersaft. Nach Himbeersaft zu bereiten. 37. Schwarze Johannisbeeren einzumachen. Auf jedes Pfund Beeren ½ Pfund Zucker, welchen man läutert und die Beeren darin weich kocht, während man sie zuweilen umrührt. Erkaltet füllt man sie in Gläser und verfährt weiter nach No. 1. 38. Gelée von schwarzen Johannisbeeren. Die Bereitung ist wie bei Johannisbeer-Gelée, doch bedarf es hierbei nur der Hälfte des Zuckers. 39. Dreifrucht-Marmelade (Dreimus). Johannisbeeren und Himbeeren, beide ausgepreßt, von jedem 1 Pfund, dazu 2 Pfund ausgesteinte süße Kirschen und 2 Pfund Zucker. Letzterer wird nach No. 3 geläutert, das Uebrige nebst ¼ der Kirschenkerne, wovon die Haut entfernt wird, hinzugefügt und unter Abnehmen des Schaums und häufigem Durchrühren so lange gekocht, bis der Saft dicklich geworden ist, während in der letzteren Zeit ⅛ Unze feiner Zimmet dazu gethan und stets gerührt werden muß, um Anbrennen zu verhüten. Aufbewahren nach No. 1. 40. Dreifruchtsaft. 1 Pfund Himbeersaft, 1 Pfund Johannisbeersaft, 1 Pfund saurer Kirschensaft mit 1½ Pfund Zucker wie Johannisbeersaft gekocht und aufbewahrt. 41. Kirschen als Dunstfrüchte. Die Anweisung ist No. 10 und 11 zu finden. 42. Kirschen in Gläsern einzumachen. Sie werden ausgesteint und behandelt und eingemacht wie Johannisbeeren. Einige von den Kernen in ein Läppchen gebunden und mitgekocht macht sie sehr angenehm; sie können übrigens auch ganz mit den Steinen eingemacht werden, doch ist ersteres vorzuziehen. 43. Süße schwarze Kirschen zum Compote und Kirschenkuchen. 6 Pfund ausgesteinte Kirschen, 1 Pfund in Stückchen geschlagener Zucker, ¼ Unze in Stückchen gebrochener Zimmet, ¼ Unze Nelken, ⅞ Quart echter starker Weinessig. Dies alles werde unter Abnehmen des Schaumes so lange gekocht, bis die Kirschen weich geworden sind. Dann fülle man diese mit einem sauberen Schaumlöffel in den bestimmten Topf, gebe den Saft von den Kirschen zu dem übrigen Safte und koche denselben noch eine geraume Zeit, damit er einigermaßen sich runde. 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Nachdem der Saft wie zu Johannisbeer-Gelée ausgepreßt und vom Bodensatz abgegossen, stelle man ihn aufs Feuer, lege den Zucker, zu kleinen Stückchen zerklopft, hinein, koche ihn unter fortwährendem Schäumen, bis er klar geworden, wo etwa ein Viertel verkocht sein wird. Alsdann nehme man ihn vom Feuer, lasse ihn über Nacht stehen und verfahre weiter, wie es in No. 1 bei den Fruchtsäften ausführlich bemerkt ist.
Anmerkung. Dieser Saft ist an Saucen, Kalteschalen und Getränken sehr zu empfehlen und hält sich mehrere Jahre.
36. Ausgegohrener Johannisbeersaft. Nach Himbeersaft zu bereiten.
37. Schwarze Johannisbeeren einzumachen. Auf jedes Pfund Beeren ½ Pfund Zucker, welchen man läutert und die Beeren darin weich kocht, während man sie zuweilen umrührt. Erkaltet füllt man sie in Gläser und verfährt weiter nach No. 1.
38. Gelée von schwarzen Johannisbeeren. Die Bereitung ist wie bei Johannisbeer-Gelée, doch bedarf es hierbei nur der Hälfte des Zuckers.
39. Dreifrucht-Marmelade (Dreimus). Johannisbeeren und Himbeeren, beide ausgepreßt, von jedem 1 Pfund, dazu 2 Pfund ausgesteinte süße Kirschen und 2 Pfund Zucker.
Letzterer wird nach No. 3 geläutert, das Uebrige nebst ¼ der Kirschenkerne, wovon die Haut entfernt wird, hinzugefügt und unter Abnehmen des Schaums und häufigem Durchrühren so lange gekocht, bis der Saft dicklich geworden ist, während in der letzteren Zeit ⅛ Unze feiner Zimmet dazu gethan und stets gerührt werden muß, um Anbrennen zu verhüten. Aufbewahren nach No. 1.
40. Dreifruchtsaft. 1 Pfund Himbeersaft, 1 Pfund Johannisbeersaft, 1 Pfund saurer Kirschensaft mit 1½ Pfund Zucker wie Johannisbeersaft gekocht und aufbewahrt.
41. Kirschen als Dunstfrüchte. Die Anweisung ist No. 10 und 11 zu finden.
42. Kirschen in Gläsern einzumachen. Sie werden ausgesteint und behandelt und eingemacht wie Johannisbeeren. Einige von den Kernen in ein Läppchen gebunden und mitgekocht macht sie sehr angenehm; sie können übrigens auch ganz mit den Steinen eingemacht werden, doch ist ersteres vorzuziehen.
43. Süße schwarze Kirschen zum Compote und Kirschenkuchen. 6 Pfund ausgesteinte Kirschen, 1 Pfund in Stückchen geschlagener Zucker, ¼ Unze in Stückchen gebrochener Zimmet, ¼ Unze Nelken, ⅞ Quart echter starker Weinessig.
Dies alles werde unter Abnehmen des Schaumes so lange gekocht, bis die Kirschen weich geworden sind. Dann fülle man diese mit einem sauberen Schaumlöffel in den bestimmten Topf, gebe den Saft von den Kirschen zu dem übrigen Safte und koche denselben noch eine geraume Zeit, damit er einigermaßen sich runde. Nach dem Abkühlen, wobei jedoch ein
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