Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
33. Auf andere Art. Für 4 Personen 2 Eidotter, 1 Eßlöffel dicke saure Sahne, oder nicht ganz 1/2 Eßlöffel Mehl, 2 Wallnuß dick Butter, etwas Muskat, reichlich 11/2 Tasse Spargelwasser. Dies alles wird bis zum Kochen stark gerührt. Sollte die Sauce zu dick werden, so kann man mit etwas Mehlwasser nachhelfen. 34. Saure Eiersauce mit Milch zu Salatböhnchen. Es werden 2 Eidotter nebst 2 Theelöffel Mehl mit 1/2 Quart frischer Milch angerührt, ein sehr reichlicher Stich frische Butter, Muskatnuß und so viel Essig dazu gegeben, daß die Sauce einen säuerlichen Geschmack erhält, und über Feuer bis vorm Kochen mit einem Schaumbesen stark geschlagen. Sollte die Butter schwach gesalzen sein, so rührt man noch ein wenig Salz durch. Für 3-4 Personen hinreichend. 35. Feine Zwiebelsauce. Zu jedem gekochten Fleisch passend; auch über Kartoffeln anzurichten. Man lasse etwa 4 in Würfel geschnittene Zwiebeln mit einem Stückchen Nierenfett gelb werden, gebe einen Eßlöffel Mehl hinzu und rühre, sobald das Mehl sich hebt und kraus geworden, so viel Wasser hinzu, als zu einer gebundenen Sauce erforderlich ist, lasse sie eine Weile langsam kochen und streiche sie durch ein Sieb. Dann bringe man dieselbe mit feingestoßener Muskatblüte und Salz nochmals zum Kochen, nehme die Sauce vom Feuer und rühre sie mit einem Stück frischer Butter, einer großen Messerspitze Fleischextrakt und einem Eidotter ab. 36. Braune Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. Es wird Speck in kleine Würfel geschnitten und langsam gelb gebraten, während oft darin gerührt werden muß; dann werden recht viele Zwiebeln, ebenfalls in kleine Würfel geschnitten, dazu gegeben, und wenn auch diese gebräunt sind, werden verhältnißmäßig 1-2 Eßlöffel Mehl eine Weile darin durchgerührt, Essig, Wasser und Salz nach Geschmack hinzufügt und die Sauce gut durchgekocht. 37. Helle Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. In Würfel geschnittener Speck wird langsam ausgelassen, Mehl darin gelb geschwitzt und kochendes Wasser hinzu gerührt. Dann werden reichlich in Würfel geschnittene Zwiebeln darin weich gekocht und zuletzt Salz, etwas Pfeffer und Essig hinzugefügt. Anmerkung. Diese Sauce erfordert wenig Fett und sagt zugleich einem nicht starken Magen mehr zu, als die vorhergehende. 38. Specksauce zum Salat. In Würfel geschnittener und gelbbraun gebratener Speck wird mit 2 Eidottern, 1 Löffel Mehl, 4-5 Löffel Essig, etwas Wasser und Salz angerührt und unter fortwährendem Rühren zu einer recht gebundenen Sauce gekocht. 39. Sirupsauce zum Salat und Fleisch. Man nehme hierzu Butter, ausgebratenen Speck oder anderes gutes Fett, schwitze 2 Eßlöffel Mehl darin gelb, zerrühre es mit kochendem Wasser zu einer glatten runden Sauce, gebe so viel Essig, Sirup, Salz und Pfeffer hinzu, daß die Sauce einen süß-säuerlichen pikanten Geschmack erhält. Wünscht man 33. Auf andere Art. Für 4 Personen 2 Eidotter, 1 Eßlöffel dicke saure Sahne, oder nicht ganz ½ Eßlöffel Mehl, 2 Wallnuß dick Butter, etwas Muskat, reichlich 1½ Tasse Spargelwasser. Dies alles wird bis zum Kochen stark gerührt. Sollte die Sauce zu dick werden, so kann man mit etwas Mehlwasser nachhelfen. 34. Saure Eiersauce mit Milch zu Salatböhnchen. Es werden 2 Eidotter nebst 2 Theelöffel Mehl mit ½ Quart frischer Milch angerührt, ein sehr reichlicher Stich frische Butter, Muskatnuß und so viel Essig dazu gegeben, daß die Sauce einen säuerlichen Geschmack erhält, und über Feuer bis vorm Kochen mit einem Schaumbesen stark geschlagen. Sollte die Butter schwach gesalzen sein, so rührt man noch ein wenig Salz durch. Für 3–4 Personen hinreichend. 35. Feine Zwiebelsauce. Zu jedem gekochten Fleisch passend; auch über Kartoffeln anzurichten. Man lasse etwa 4 in Würfel geschnittene Zwiebeln mit einem Stückchen Nierenfett gelb werden, gebe einen Eßlöffel Mehl hinzu und rühre, sobald das Mehl sich hebt und kraus geworden, so viel Wasser hinzu, als zu einer gebundenen Sauce erforderlich ist, lasse sie eine Weile langsam kochen und streiche sie durch ein Sieb. Dann bringe man dieselbe mit feingestoßener Muskatblüte und Salz nochmals zum Kochen, nehme die Sauce vom Feuer und rühre sie mit einem Stück frischer Butter, einer großen Messerspitze Fleischextrakt und einem Eidotter ab. 36. Braune Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. Es wird Speck in kleine Würfel geschnitten und langsam gelb gebraten, während oft darin gerührt werden muß; dann werden recht viele Zwiebeln, ebenfalls in kleine Würfel geschnitten, dazu gegeben, und wenn auch diese gebräunt sind, werden verhältnißmäßig 1–2 Eßlöffel Mehl eine Weile darin durchgerührt, Essig, Wasser und Salz nach Geschmack hinzufügt und die Sauce gut durchgekocht. 37. Helle Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. In Würfel geschnittener Speck wird langsam ausgelassen, Mehl darin gelb geschwitzt und kochendes Wasser hinzu gerührt. Dann werden reichlich in Würfel geschnittene Zwiebeln darin weich gekocht und zuletzt Salz, etwas Pfeffer und Essig hinzugefügt. Anmerkung. Diese Sauce erfordert wenig Fett und sagt zugleich einem nicht starken Magen mehr zu, als die vorhergehende. 38. Specksauce zum Salat. In Würfel geschnittener und gelbbraun gebratener Speck wird mit 2 Eidottern, 1 Löffel Mehl, 4–5 Löffel Essig, etwas Wasser und Salz angerührt und unter fortwährendem Rühren zu einer recht gebundenen Sauce gekocht. 39. Sirupsauce zum Salat und Fleisch. Man nehme hierzu Butter, ausgebratenen Speck oder anderes gutes Fett, schwitze 2 Eßlöffel Mehl darin gelb, zerrühre es mit kochendem Wasser zu einer glatten runden Sauce, gebe so viel Essig, Sirup, Salz und Pfeffer hinzu, daß die Sauce einen süß-säuerlichen pikanten Geschmack erhält. 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33. Auf andere Art. Für 4 Personen 2 Eidotter, 1 Eßlöffel dicke saure Sahne, oder nicht ganz ½ Eßlöffel Mehl, 2 Wallnuß dick Butter, etwas Muskat, reichlich 1½ Tasse Spargelwasser. Dies alles wird bis zum Kochen stark gerührt. Sollte die Sauce zu dick werden, so kann man mit etwas Mehlwasser nachhelfen.
34. Saure Eiersauce mit Milch zu Salatböhnchen. Es werden 2 Eidotter nebst 2 Theelöffel Mehl mit ½ Quart frischer Milch angerührt, ein sehr reichlicher Stich frische Butter, Muskatnuß und so viel Essig dazu gegeben, daß die Sauce einen säuerlichen Geschmack erhält, und über Feuer bis vorm Kochen mit einem Schaumbesen stark geschlagen. Sollte die Butter schwach gesalzen sein, so rührt man noch ein wenig Salz durch.
Für 3–4 Personen hinreichend.
35. Feine Zwiebelsauce. Zu jedem gekochten Fleisch passend; auch über Kartoffeln anzurichten. Man lasse etwa 4 in Würfel geschnittene Zwiebeln mit einem Stückchen Nierenfett gelb werden, gebe einen Eßlöffel Mehl hinzu und rühre, sobald das Mehl sich hebt und kraus geworden, so viel Wasser hinzu, als zu einer gebundenen Sauce erforderlich ist, lasse sie eine Weile langsam kochen und streiche sie durch ein Sieb. Dann bringe man dieselbe mit feingestoßener Muskatblüte und Salz nochmals zum Kochen, nehme die Sauce vom Feuer und rühre sie mit einem Stück frischer Butter, einer großen Messerspitze Fleischextrakt und einem Eidotter ab.
36. Braune Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. Es wird Speck in kleine Würfel geschnitten und langsam gelb gebraten, während oft darin gerührt werden muß; dann werden recht viele Zwiebeln, ebenfalls in kleine Würfel geschnitten, dazu gegeben, und wenn auch diese gebräunt sind, werden verhältnißmäßig 1–2 Eßlöffel Mehl eine Weile darin durchgerührt, Essig, Wasser und Salz nach Geschmack hinzufügt und die Sauce gut durchgekocht.
37. Helle Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. In Würfel geschnittener Speck wird langsam ausgelassen, Mehl darin gelb geschwitzt und kochendes Wasser hinzu gerührt. Dann werden reichlich in Würfel geschnittene Zwiebeln darin weich gekocht und zuletzt Salz, etwas Pfeffer und Essig hinzugefügt.
Anmerkung. Diese Sauce erfordert wenig Fett und sagt zugleich einem nicht starken Magen mehr zu, als die vorhergehende.
38. Specksauce zum Salat. In Würfel geschnittener und gelbbraun gebratener Speck wird mit 2 Eidottern, 1 Löffel Mehl, 4–5 Löffel Essig, etwas Wasser und Salz angerührt und unter fortwährendem Rühren zu einer recht gebundenen Sauce gekocht.
39. Sirupsauce zum Salat und Fleisch. Man nehme hierzu Butter, ausgebratenen Speck oder anderes gutes Fett, schwitze 2 Eßlöffel Mehl darin gelb, zerrühre es mit kochendem Wasser zu einer glatten runden Sauce, gebe so viel Essig, Sirup, Salz und Pfeffer hinzu, daß die Sauce einen süß-säuerlichen pikanten Geschmack erhält. Wünscht man
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