Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
Trichter, den man zuvor mit kaltem Wasser gut ausspült, ins kochende Wasser laufen, läßt sie gut auskochen, hebt sie mit dem Schaumlöffel auf eine Platte und richtet sie mit in Butter gerösteten Weißbrodkrumen oder gestoßenen Crackers an. Es paßt Apfelmus dazu. 4. Klöße zu braunen Suppen. 1/2 Pfund mageres Schweinefleisch nebst 1/4 Pfund Kalbfleisch ohne Sehnen wird sehr fein gehackt, dann reibt man 2 1/3 Unzen Butter zu Sahne, rührt 2 Eidotter, 2 1/3 Unzen in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Salz, Zitronenschale und Muskatblüte hinzu, auch das gehackte Fleisch, und mischt zuletzt den Schaum eines Eiweißes durch die Masse. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gahr gekocht. Man kann sie auch nach dem Kochen mit feinem Zwieback bestreuen und in Butter gelb werden lassen. 5. Klöße von Rindfleisch. Es wird 1/2 Pfund Beefsteaksfleisch möglichst fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt. Dann 2 1/3 Unzen Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 1 1/3 Unzen abgeschältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrod, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Masse muß zwar etwas weich sein, aber doch gehörig zusammen halten. Man sticht sie mit einem Löffel ab und kocht sie 5 Minuten in der Suppe. [6.] Klöße von Kalbfleisch. Diese werden ganz wie Rindfleischklöße gemacht, übrigens kann etwas feingehackte Petersilie durchgemischt werden. 7. Midderklößchen zu feinem Kalbfleisch-Fricassee und Pastete. Man nimmt hierzu 1/2 Pfund frisches festes Nierenfett und 2/3 Pfund Kalbsmidder, entfernt die häutigen Theile, schabt und stößt beides so lange und fein, bis man eins vom andern nicht mehr unterscheiden kann. Dann streut man das nöthige feingemachte Salz nebst Pfeffer darüber, stößt von neuem, rührt es gehörig unter einander, thut ein Ei hinzu und stößt wieder, darnach ein zweites, gießt dann unter fortwährendem Stoßen so viel Wasser, als eine halbe Eierschale faßt, in die Masse und wiederholt dies, sobald das Wasser eingedrungen ist, verschiedene Male, doch darf es nicht zu oft und zu rasch auf einander folgend geschehen, weil sonst die Klößchen im ersten Falle zu weich, im letzteren nicht zart würden. Dann bestreut man ein Backbrett mit Mehl, formt darauf die Klößchen von dicker Wallnußgröße, kocht sie in Fleischbrühe und legt sie in das fertige Fricassee. 8. Schwammklöße in Fleischsuppe, auch in frischem Erbsengemüse (in ersterer für 14-16, in letzterem für 6-8 Personen). 1/4 Pfund feines Mehl, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Quart Wasser, 4 Eier, etwas Muskatblüte. Die Hälfte der Butter wird kochend heiß gemacht, das Mehl mit der Milch angemengt und nebst einem Eiweiß zu der Butter gefügt und gerührt, bis die Masse nicht mehr am Topfe klebt. Dann wird die übrige Butter weich gerieben, Muskatblüte, ein Eidotter nach dem andern, sowie auch nachdem die etwas ausgedampfte Masse hinzugefügt. Bei schwach gesalzener Butter würde auch etwas Salz nöthig sein. Zuletzt rührt man das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch, sticht mit einem naßgemachten Trichter, den man zuvor mit kaltem Wasser gut ausspült, ins kochende Wasser laufen, läßt sie gut auskochen, hebt sie mit dem Schaumlöffel auf eine Platte und richtet sie mit in Butter gerösteten Weißbrodkrumen oder gestoßenen Crackers an. Es paßt Apfelmus dazu. 4. Klöße zu braunen Suppen. ½ Pfund mageres Schweinefleisch nebst ¼ Pfund Kalbfleisch ohne Sehnen wird sehr fein gehackt, dann reibt man 2⅓ Unzen Butter zu Sahne, rührt 2 Eidotter, 2⅓ Unzen in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Salz, Zitronenschale und Muskatblüte hinzu, auch das gehackte Fleisch, und mischt zuletzt den Schaum eines Eiweißes durch die Masse. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gahr gekocht. Man kann sie auch nach dem Kochen mit feinem Zwieback bestreuen und in Butter gelb werden lassen. 5. Klöße von Rindfleisch. Es wird ½ Pfund Beefsteaksfleisch möglichst fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt. Dann 2⅓ Unzen Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 1⅓ Unzen abgeschältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrod, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Masse muß zwar etwas weich sein, aber doch gehörig zusammen halten. Man sticht sie mit einem Löffel ab und kocht sie 5 Minuten in der Suppe. [6.] Klöße von Kalbfleisch. Diese werden ganz wie Rindfleischklöße gemacht, übrigens kann etwas feingehackte Petersilie durchgemischt werden. 7. Midderklößchen zu feinem Kalbfleisch-Fricassee und Pastete. Man nimmt hierzu ½ Pfund frisches festes Nierenfett und ⅔ Pfund Kalbsmidder, entfernt die häutigen Theile, schabt und stößt beides so lange und fein, bis man eins vom andern nicht mehr unterscheiden kann. Dann streut man das nöthige feingemachte Salz nebst Pfeffer darüber, stößt von neuem, rührt es gehörig unter einander, thut ein Ei hinzu und stößt wieder, darnach ein zweites, gießt dann unter fortwährendem Stoßen so viel Wasser, als eine halbe Eierschale faßt, in die Masse und wiederholt dies, sobald das Wasser eingedrungen ist, verschiedene Male, doch darf es nicht zu oft und zu rasch auf einander folgend geschehen, weil sonst die Klößchen im ersten Falle zu weich, im letzteren nicht zart würden. Dann bestreut man ein Backbrett mit Mehl, formt darauf die Klößchen von dicker Wallnußgröße, kocht sie in Fleischbrühe und legt sie in das fertige Fricassee. 8. Schwammklöße in Fleischsuppe, auch in frischem Erbsengemüse (in ersterer für 14–16, in letzterem für 6–8 Personen). ¼ Pfund feines Mehl, ¼ Pfund Butter, ¼ Quart Wasser, 4 Eier, etwas Muskatblüte. Die Hälfte der Butter wird kochend heiß gemacht, das Mehl mit der Milch angemengt und nebst einem Eiweiß zu der Butter gefügt und gerührt, bis die Masse nicht mehr am Topfe klebt. Dann wird die übrige Butter weich gerieben, Muskatblüte, ein Eidotter nach dem andern, sowie auch nachdem die etwas ausgedampfte Masse hinzugefügt. Bei schwach gesalzener Butter würde auch etwas Salz nöthig sein. 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Trichter, den man zuvor mit kaltem Wasser gut ausspült, ins kochende Wasser laufen, läßt sie gut auskochen, hebt sie mit dem Schaumlöffel auf eine Platte und richtet sie mit in Butter gerösteten Weißbrodkrumen oder gestoßenen Crackers an. Es paßt Apfelmus dazu.
4. Klöße zu braunen Suppen. ½ Pfund mageres Schweinefleisch nebst ¼ Pfund Kalbfleisch ohne Sehnen wird sehr fein gehackt, dann reibt man 2⅓ Unzen Butter zu Sahne, rührt 2 Eidotter, 2⅓ Unzen in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Salz, Zitronenschale und Muskatblüte hinzu, auch das gehackte Fleisch, und mischt zuletzt den Schaum eines Eiweißes durch die Masse. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gahr gekocht. Man kann sie auch nach dem Kochen mit feinem Zwieback bestreuen und in Butter gelb werden lassen.
5. Klöße von Rindfleisch. Es wird ½ Pfund Beefsteaksfleisch möglichst fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt. Dann 2⅓ Unzen Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 1⅓ Unzen abgeschältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrod, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Masse muß zwar etwas weich sein, aber doch gehörig zusammen halten. Man sticht sie mit einem Löffel ab und kocht sie 5 Minuten in der Suppe.
6. Klöße von Kalbfleisch. Diese werden ganz wie Rindfleischklöße gemacht, übrigens kann etwas feingehackte Petersilie durchgemischt werden.
7. Midderklößchen zu feinem Kalbfleisch-Fricassee und Pastete. Man nimmt hierzu ½ Pfund frisches festes Nierenfett und ⅔ Pfund Kalbsmidder, entfernt die häutigen Theile, schabt und stößt beides so lange und fein, bis man eins vom andern nicht mehr unterscheiden kann. Dann streut man das nöthige feingemachte Salz nebst Pfeffer darüber, stößt von neuem, rührt es gehörig unter einander, thut ein Ei hinzu und stößt wieder, darnach ein zweites, gießt dann unter fortwährendem Stoßen so viel Wasser, als eine halbe Eierschale faßt, in die Masse und wiederholt dies, sobald das Wasser eingedrungen ist, verschiedene Male, doch darf es nicht zu oft und zu rasch auf einander folgend geschehen, weil sonst die Klößchen im ersten Falle zu weich, im letzteren nicht zart würden. Dann bestreut man ein Backbrett mit Mehl, formt darauf die Klößchen von dicker Wallnußgröße, kocht sie in Fleischbrühe und legt sie in das fertige Fricassee.
8. Schwammklöße in Fleischsuppe, auch in frischem Erbsengemüse (in ersterer für 14–16, in letzterem für 6–8 Personen). ¼ Pfund feines Mehl, ¼ Pfund Butter, ¼ Quart Wasser, 4 Eier, etwas Muskatblüte.
Die Hälfte der Butter wird kochend heiß gemacht, das Mehl mit der Milch angemengt und nebst einem Eiweiß zu der Butter gefügt und gerührt, bis die Masse nicht mehr am Topfe klebt. Dann wird die übrige Butter weich gerieben, Muskatblüte, ein Eidotter nach dem andern, sowie auch nachdem die etwas ausgedampfte Masse hinzugefügt. Bei schwach gesalzener Butter würde auch etwas Salz nöthig sein. Zuletzt rührt man das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch, sticht mit einem naßgemachten
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| Zitationshilfe: | Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879, S. 214. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1879/222>, abgerufen am 19.05.2024. |
