Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
Der Barsch, engl. Bass, Black Bass (Laichzeit - März, April), am besten vom September bis Januar. Der Zander, auch Sandart genannt, engl. Pike, Laich- und Gebrauchszeit wie Barsch. Der Karpfen, engl. Carp (Laichzeit - April, Mai), wird außer den Laichmonaten das ganze Jahr hindurch gegessen, ist aber am besten in den Monaten Oktober bis Ende März. Der Maifisch, engl. Shad (Laichzeit - Ende April, Mai) ist ein Seefisch, welcher nur während der Laichzeit die Flüsse hinaufsteigt, um den Laich darin abzusetzen. In diesem krankhaften Zustand wird er massenhaft gefangen und zu Markt gebracht, ist aber einer raschen Veränderung unterworfen und dann der Gesundheit höchst nachtheilig. Getrocknet und geräuchert hat der Maifisch Aehnlichkeit mit Lachs. Die Forelle, engl. Trout, (Laichzeit - November, Dezember) ist am besten vom Mai bis August. Krebse sind am besten vom Mai bis Ausgangs August. A. Fluß- oder Süßwasser-Fische. 2. Lachs (Salmon) zu kochen. Der Lachs wird geschuppt, in 2 Finger dicke Scheiben geschnitten und gewaschen. Dann wird Wasser, ein Guß Essig, Salz, ganzer Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, nebst einigen Lorberblättern, Zitronenschale, auch, wenn man ihn gerade hat, etwas Rosmarin, zum Kochen gebracht, der Fisch hineingelegt, geschäumt und 5 Minuten gekocht. Darnach läßt man den Lachs bis zu 1/4 Stunde langsam nachweichen. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geschmolzener Butter, welche aber nicht kochen, sondern nur heiß werden darf, und mit feingehackter Petersilie. Soll der Lachs kalt mit Oel und Essig gegeben werden, so nimmt man ihn aus der Fischbrühe, läßt solche erkalten und legt ihn dann wieder hinein bis zum Gebrauch. Es gehört zum Kochen des Lachses weniger Salz als zu andern Fischen. 3. Lachs mit gelber Sauce. Wird gekocht wie in No. 2 und eine reichliche Kapernsauce XVII. No 6 recht heiß dazu angerichtet. 4. Lachs mit Kräutern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in passende Stücke geschnitten, dann werden folgende Kräuter, als: Petersilie, Schalotten, Dragon, auch Kapern, ausgewässerte und entgrätete Sardellen und etwas gestoßener Pfeffer durchgemischt. Darauf läßt man frische Butter schmelzen, fügt die gehackten Kräuter und so viel Zitronensaft hinzu, daß es einen säuerlichen Geschmack erhält, stellt solches auf's Feuer, legt, wenn es warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen, während die Butter nur flüssig erhalten wird, nicht braten darf. Nun wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht und der Lachs 10 Minuten darin gebraten, wobei man ihn häufig mittelst einer Feder mit der Marinade auf beiden Seiten bestreicht. Der Barsch, engl. Bass, Black Bass (Laichzeit – März, April), am besten vom September bis Januar. Der Zander, auch Sandart genannt, engl. Pike, Laich- und Gebrauchszeit wie Barsch. Der Karpfen, engl. Carp (Laichzeit – April, Mai), wird außer den Laichmonaten das ganze Jahr hindurch gegessen, ist aber am besten in den Monaten Oktober bis Ende März. Der Maifisch, engl. Shad (Laichzeit – Ende April, Mai) ist ein Seefisch, welcher nur während der Laichzeit die Flüsse hinaufsteigt, um den Laich darin abzusetzen. In diesem krankhaften Zustand wird er massenhaft gefangen und zu Markt gebracht, ist aber einer raschen Veränderung unterworfen und dann der Gesundheit höchst nachtheilig. Getrocknet und geräuchert hat der Maifisch Aehnlichkeit mit Lachs. Die Forelle, engl. Trout, (Laichzeit – November, Dezember) ist am besten vom Mai bis August. Krebse sind am besten vom Mai bis Ausgangs August. A. Fluß- oder Süßwasser-Fische. 2. Lachs (Salmon) zu kochen. Der Lachs wird geschuppt, in 2 Finger dicke Scheiben geschnitten und gewaschen. Dann wird Wasser, ein Guß Essig, Salz, ganzer Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, nebst einigen Lorberblättern, Zitronenschale, auch, wenn man ihn gerade hat, etwas Rosmarin, zum Kochen gebracht, der Fisch hineingelegt, geschäumt und 5 Minuten gekocht. Darnach läßt man den Lachs bis zu ¼ Stunde langsam nachweichen. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geschmolzener Butter, welche aber nicht kochen, sondern nur heiß werden darf, und mit feingehackter Petersilie. Soll der Lachs kalt mit Oel und Essig gegeben werden, so nimmt man ihn aus der Fischbrühe, läßt solche erkalten und legt ihn dann wieder hinein bis zum Gebrauch. Es gehört zum Kochen des Lachses weniger Salz als zu andern Fischen. 3. Lachs mit gelber Sauce. Wird gekocht wie in No. 2 und eine reichliche Kapernsauce XVII. No 6 recht heiß dazu angerichtet. 4. Lachs mit Kräutern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in passende Stücke geschnitten, dann werden folgende Kräuter, als: Petersilie, Schalotten, Dragon, auch Kapern, ausgewässerte und entgrätete Sardellen und etwas gestoßener Pfeffer durchgemischt. Darauf läßt man frische Butter schmelzen, fügt die gehackten Kräuter und so viel Zitronensaft hinzu, daß es einen säuerlichen Geschmack erhält, stellt solches auf’s Feuer, legt, wenn es warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen, während die Butter nur flüssig erhalten wird, nicht braten darf. 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Der Zander, auch Sandart genannt, engl. Pike, Laich- und Gebrauchszeit wie Barsch.
Der Karpfen, engl. Carp (Laichzeit – April, Mai), wird außer den Laichmonaten das ganze Jahr hindurch gegessen, ist aber am besten in den Monaten Oktober bis Ende März.
Der Maifisch, engl. Shad (Laichzeit – Ende April, Mai) ist ein Seefisch, welcher nur während der Laichzeit die Flüsse hinaufsteigt, um den Laich darin abzusetzen. In diesem krankhaften Zustand wird er massenhaft gefangen und zu Markt gebracht, ist aber einer raschen Veränderung unterworfen und dann der Gesundheit höchst nachtheilig. Getrocknet und geräuchert hat der Maifisch Aehnlichkeit mit Lachs.
Die Forelle, engl. Trout, (Laichzeit – November, Dezember) ist am besten vom Mai bis August.
Krebse sind am besten vom Mai bis Ausgangs August.
A. Fluß- oder Süßwasser-Fische.
2. Lachs (Salmon) zu kochen. Der Lachs wird geschuppt, in 2 Finger dicke Scheiben geschnitten und gewaschen. Dann wird Wasser, ein Guß Essig, Salz, ganzer Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, nebst einigen Lorberblättern, Zitronenschale, auch, wenn man ihn gerade hat, etwas Rosmarin, zum Kochen gebracht, der Fisch hineingelegt, geschäumt und 5 Minuten gekocht. Darnach läßt man den Lachs bis zu ¼ Stunde langsam nachweichen. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geschmolzener Butter, welche aber nicht kochen, sondern nur heiß werden darf, und mit feingehackter Petersilie. Soll der Lachs kalt mit Oel und Essig gegeben werden, so nimmt man ihn aus der Fischbrühe, läßt solche erkalten und legt ihn dann wieder hinein bis zum Gebrauch. Es gehört zum Kochen des Lachses weniger Salz als zu andern Fischen.
3. Lachs mit gelber Sauce. Wird gekocht wie in No. 2 und eine reichliche Kapernsauce XVII. No 6 recht heiß dazu angerichtet.
4. Lachs mit Kräutern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in passende Stücke geschnitten, dann werden folgende Kräuter, als: Petersilie, Schalotten, Dragon, auch Kapern, ausgewässerte und entgrätete Sardellen und etwas gestoßener Pfeffer durchgemischt. Darauf läßt man frische Butter schmelzen, fügt die gehackten Kräuter und so viel Zitronensaft hinzu, daß es einen säuerlichen Geschmack erhält, stellt solches auf’s Feuer, legt, wenn es warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen, während die Butter nur flüssig erhalten wird, nicht braten darf. Nun wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht und der Lachs 10 Minuten darin gebraten, wobei man ihn häufig mittelst einer Feder mit der Marinade auf beiden Seiten bestreicht.
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| Zitationshilfe: | Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879, S. 126. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1879/134>, abgerufen am 21.11.2024. |
