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Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715.

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Potage
aus, blanchiret sie hernach in heis-
sen Wasser, und wenn sie einen
Wall aufgethan haben, so putzet sie
sauber heraus in kaltes Wasser, da-
von werden sie schön weiß. Fer-
ner nehmet eine Kälber-Brust, fül-
let diese mit Krebsen und Pistacien,
(besehet junge Hüner mit Krebsen
gefüllt und Krebs-farce) blanchi-
rer sie, daß sie weiß wird, richtet sie
so dann in einen Potagen-Kessel,
passiret sie in Krebs-Butter, leget
Citronschalen und Muscatenblü-
ten darzu, giesset gute bouillon
drauf, setzet es aufs Feuer und las-
set es fein gemählich kochen. Hier-
auf nehmet vorbeschriebene Käl-
ber-Milch, thut solche, wenn sie vor-
hero ordentlich in Stücke, eines
Fingers groß geschnitten worden,
in einen Tiegel oder Casserole, leget
Krebs-Butter darzu, passiret sie
auf Kohlfeuer, damit sie gantz
durchröthet, giesset ein wenig sau-
ren Rahm drauf, so bekömmt es ei-
ne schöne Couleur. Nun bereitet
kleine Ragouten von Krebsen, Pi-
stacien, Kälber-Ohren und was
ihr zusammen bringen könnet, je-
des besonders in kleine Tiegelgen
oder Casserole, machet ein Töpffgen
gute Coulis, (suchet Coulis zu ma-
chen) schneidet, ehe ihr die Potage
anrichtet, gute Semmel in die
Schüssel und leget die Kalbsbrust
drauf, giesset von der bouillon drü-
ber, daß sich die Semmel einweiche,
thut die Kalbs-Milch auf den
Schüsselrand, ungefähr allezeit 3.
quer Finger breit aus einander,
alles nach proportion und die klei-
nen Ragouten darzwischen. Ist
dieses alles geschehen, so giesset die
Coulis drüber, biß ihr vermeynet
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Potage
daß genug in der Schüssel ist, be-
streuet solche mit klein gehackten
Pistacien und sprenget Krebs-
Butter darüber.

Potage von Capaunen
farciret,

Nehmet nach Proportion der
Schüssel 2. biß 3. Capaunen, ma-
chet diese auf die Art, als bey dem
zuputzen der Hüner beschrieben
worden, zum kochen zu rechte setzet
sie in einem Topff an das Feuer,
giesset Wasser drauf und saltzet sie,
lasset sie kochen biß sie weich wer-
den. Hierauf kühlet sie aus und
leget sie in kaltes Wasser, nehmet
sie wieder heraus und löset ihnen alles
Fleisch ab, und schneidet dieses
nebst drey Viertel Pf. Nierentalg
gantz klein, schüttet es zusammen in
einen Mörsel, und stosset es klar,
würtzet es mit Muscaten-Blüten
und Citronenschalen, thut darzu
eingeweichte und wieder ausge-
drückte Semmel, schlaget 8. Eyer
drein, aber nur von 2. Eyern das
Weisse, stosset es durch einander, daß
die farce recht klar wird. Wenn
nun dieses alles geschehen, so leget
die Capaunen in eine Tortenpfan-
ne und schlaget mit der farce die Ca-
paunen-Gerippe an, damit selbe als
wie Capaune aussehen. Bestrei-
chet sie alsdenn mit einem zerklopff-
ten Ey, giesset zerlassene Butter
darüber, streuet Semmel darauf,
setzet sie in einen Backofen und las-
set sie fein schön backen. Nun sol-
let ihr diese Coulis oder gestossene
Suppe, wie die Oesterreicher und
Böhmen sagen, verfertigen. Neh-
met eine Capaunen-Brust, die vor
dem anschlagen kan zurücke behal-

ten
B b b 4

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Potage
aus, blanchiret ſie hernach in heiſ-
ſen Waſſer, und wenn ſie einen
Wall aufgethan haben, ſo putzet ſie
ſauber heraus in kaltes Waſſer, da-
von werden ſie ſchoͤn weiß. Fer-
ner nehmet eine Kaͤlber-Bruſt, fuͤl-
let dieſe mit Krebſen und Piſtacien,
(beſehet junge Huͤner mit Krebſen
gefuͤllt und Krebs-farce) blanchi-
rer ſie, daß ſie weiß wird, richtet ſie
ſo dann in einen Potagen-Keſſel,
pasſiret ſie in Krebs-Butter, leget
Citronſchalen und Muſcatenbluͤ-
ten darzu, gieſſet gute bouillon
drauf, ſetzet es aufs Feuer und laſ-
ſet es fein gemaͤhlich kochen. Hier-
auf nehmet vorbeſchriebene Kaͤl-
ber-Milch, thut ſolche, wenn ſie vor-
hero ordentlich in Stuͤcke, eines
Fingers groß geſchnitten worden,
in einen Tiegel oder Caſſerole, leget
Krebs-Butter darzu, pasſiret ſie
auf Kohlfeuer, damit ſie gantz
durchroͤthet, gieſſet ein wenig ſau-
ren Rahm drauf, ſo bekoͤmmt es ei-
ne ſchoͤne Couleur. Nun bereitet
kleine Ragouten von Krebſen, Pi-
ſtacien, Kaͤlber-Ohren und was
ihr zuſammen bringen koͤnnet, je-
des beſonders in kleine Tiegelgen
oder Caſſerole, machet ein Toͤpffgen
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chen) ſchneidet, ehe ihr die Potage
anrichtet, gute Semmel in die
Schuͤſſel und leget die Kalbsbruſt
drauf, gieſſet von der bouillon druͤ-
ber, daß ſich die Semmel einweiche,
thut die Kalbs-Milch auf den
Schuͤſſelrand, ungefaͤhr allezeit 3.
quer Finger breit aus einander,
alles nach proportion und die klei-
nen Ragouten darzwiſchen. Iſt
dieſes alles geſchehen, ſo gieſſet die
Coulis druͤber, biß ihr vermeynet
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Potage
daß genug in der Schuͤſſel iſt, be-
ſtreuet ſolche mit klein gehackten
Piſtacien und ſprenget Krebs-
Butter daruͤber.

Potage von Capaunen
farciret,

Nehmet nach Proportion der
Schuͤſſel 2. biß 3. Capaunen, ma-
chet dieſe auf die Art, als bey dem
zuputzen der Huͤner beſchrieben
worden, zum kochen zu rechte ſetzet
ſie in einem Topff an das Feuer,
gieſſet Waſſer drauf und ſaltzet ſie,
laſſet ſie kochen biß ſie weich wer-
den. Hierauf kuͤhlet ſie aus und
leget ſie in kaltes Waſſer, nehmet
ſie wieder heraus uñ loͤſet ihnẽ alles
Fleiſch ab, und ſchneidet dieſes
nebſt drey Viertel Pf. Nierentalg
gantz klein, ſchuͤttet es zuſammen in
einen Moͤrſel, und ſtoſſet es klar,
wuͤrtzet es mit Muſcaten-Bluͤten
und Citronenſchalen, thut darzu
eingeweichte und wieder ausge-
druͤckte Semmel, ſchlaget 8. Eyer
drein, aber nur von 2. Eyern das
Weiſſe, ſtoſſet es duꝛch einandeꝛ, daß
die farce recht klar wird. Wenn
nun dieſes alles geſchehen, ſo leget
die Capaunen in eine Tortenpfan-
ne und ſchlaget mit der farce die Ca-
paunen-Gerippe an, damit ſelbe als
wie Capaune ausſehen. Beſtrei-
chet ſie alsdeñ mit einem zerklopff-
ten Ey, gieſſet zerlaſſene Butter
daruͤber, ſtreuet Semmel darauf,
ſetzet ſie in einen Backofen und laſ-
ſet ſie fein ſchoͤn backen. Nun ſol-
let ihr dieſe Coulis oder geſtoſſene
Suppe, wie die Oeſterreicher und
Boͤhmen ſagen, verfertigen. Neh-
met eine Capaunen-Bruſt, die vor
dem anſchlagen kan zuruͤcke behal-

ten
B b b 4
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[0781] Potage Potage aus, blanchiret ſie hernach in heiſ- ſen Waſſer, und wenn ſie einen Wall aufgethan haben, ſo putzet ſie ſauber heraus in kaltes Waſſer, da- von werden ſie ſchoͤn weiß. Fer- ner nehmet eine Kaͤlber-Bruſt, fuͤl- let dieſe mit Krebſen und Piſtacien, (beſehet junge Huͤner mit Krebſen gefuͤllt und Krebs-farce) blanchi- rer ſie, daß ſie weiß wird, richtet ſie ſo dann in einen Potagen-Keſſel, pasſiret ſie in Krebs-Butter, leget Citronſchalen und Muſcatenbluͤ- ten darzu, gieſſet gute bouillon drauf, ſetzet es aufs Feuer und laſ- ſet es fein gemaͤhlich kochen. Hier- auf nehmet vorbeſchriebene Kaͤl- ber-Milch, thut ſolche, wenn ſie vor- hero ordentlich in Stuͤcke, eines Fingers groß geſchnitten worden, in einen Tiegel oder Caſſerole, leget Krebs-Butter darzu, pasſiret ſie auf Kohlfeuer, damit ſie gantz durchroͤthet, gieſſet ein wenig ſau- ren Rahm drauf, ſo bekoͤmmt es ei- ne ſchoͤne Couleur. Nun bereitet kleine Ragouten von Krebſen, Pi- ſtacien, Kaͤlber-Ohren und was ihr zuſammen bringen koͤnnet, je- des beſonders in kleine Tiegelgen oder Caſſerole, machet ein Toͤpffgen gute Coulis, (ſuchet Coulis zu ma- chen) ſchneidet, ehe ihr die Potage anrichtet, gute Semmel in die Schuͤſſel und leget die Kalbsbruſt drauf, gieſſet von der bouillon druͤ- ber, daß ſich die Semmel einweiche, thut die Kalbs-Milch auf den Schuͤſſelrand, ungefaͤhr allezeit 3. quer Finger breit aus einander, alles nach proportion und die klei- nen Ragouten darzwiſchen. Iſt dieſes alles geſchehen, ſo gieſſet die Coulis druͤber, biß ihr vermeynet daß genug in der Schuͤſſel iſt, be- ſtreuet ſolche mit klein gehackten Piſtacien und ſprenget Krebs- Butter daruͤber. Potage von Capaunen farciret, Nehmet nach Proportion der Schuͤſſel 2. biß 3. Capaunen, ma- chet dieſe auf die Art, als bey dem zuputzen der Huͤner beſchrieben worden, zum kochen zu rechte ſetzet ſie in einem Topff an das Feuer, gieſſet Waſſer drauf und ſaltzet ſie, laſſet ſie kochen biß ſie weich wer- den. Hierauf kuͤhlet ſie aus und leget ſie in kaltes Waſſer, nehmet ſie wieder heraus uñ loͤſet ihnẽ alles Fleiſch ab, und ſchneidet dieſes nebſt drey Viertel Pf. Nierentalg gantz klein, ſchuͤttet es zuſammen in einen Moͤrſel, und ſtoſſet es klar, wuͤrtzet es mit Muſcaten-Bluͤten und Citronenſchalen, thut darzu eingeweichte und wieder ausge- druͤckte Semmel, ſchlaget 8. Eyer drein, aber nur von 2. Eyern das Weiſſe, ſtoſſet es duꝛch einandeꝛ, daß die farce recht klar wird. Wenn nun dieſes alles geſchehen, ſo leget die Capaunen in eine Tortenpfan- ne und ſchlaget mit der farce die Ca- paunen-Gerippe an, damit ſelbe als wie Capaune ausſehen. Beſtrei- chet ſie alsdeñ mit einem zerklopff- ten Ey, gieſſet zerlaſſene Butter daruͤber, ſtreuet Semmel darauf, ſetzet ſie in einen Backofen und laſ- ſet ſie fein ſchoͤn backen. Nun ſol- let ihr dieſe Coulis oder geſtoſſene Suppe, wie die Oeſterreicher und Boͤhmen ſagen, verfertigen. Neh- met eine Capaunen-Bruſt, die vor dem anſchlagen kan zuruͤcke behal- ten B b b 4

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Zitationshilfe: Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715, S. . In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/corvinus_frauenzimmer_1715/781>, abgerufen am 23.11.2024.