ten, Citronen-Schalen und gehack- te grüne Petersilie daran; giesset gute Brühe darauff, setzet es auf Kohlfeuer und lasset es gemählich kochen. Wenn ihr sie wollet an- richten, so ziehet die Brühe mit ein Paar Eyerdottern ab, richtet es hernach offtbeschriebener massen an, und vergesset dabey des Saltzes nicht.
Schincken,
Petaso, Jambon, sind die Hinter- theile von einem Schwein, so ein- gesaltzen und abgeräuchert wor- den. Man hält insgemein die Westphälischen Schincken vor die besten, wiewohl auch andre nicht zu verachten, zumahl wenn man sie recht räuchert, und hernach wohl zugerichtet auftragen lässet, davon der Koch in folgenden Beschreibun- gen ausführlich handelt: 1) Schincken zu räuchern; 2) Schincken nur abgekocht schlecht; 3) Schincken angeschlagen; 4) Schincken geprest; 5) Schincken rohe geschnitten.
Schincken zu räuchern,
Nehmet von einem frisch ge- schlachteten Schweine die Hinter- Keulen, und schneidet solche nach Schincken Art zu; saltzet dieselben scharff ein, mischet unter das Saltz ein wenig Salpeter, leget oben drauff etliche Schnitten von rohen rothen Rüben, und lasset sie auff 3. Wochen im Saltze liegen; ihr müsset sie aber alle Tage mit der Brühe, so sich von denen gesaltze- nen Schincken zusammen ziehet, begiessen. Wenn ihr sie aufhän- get, so stecket ieden besonders in [Spaltenumbruch]
Schincken
ein leinwanden Säckgen, oder ihr könnet sie auch nur so offen auff- hängen, und lasset sie also nicht gar zu jähling räuchern. Sind solche nun satt geräuchert, so tau- gen sie zu folgenden Zubereitun- gen.
Schincken abgekocht nur schlecht,
Wässert den Schincken über Nacht ein; hernach wässert ihn in heissen Wasser sauber ab; setzet solchen in Wasser zu, werffet eine Hand voll Grummet drein, und lasset solchen recht kochen, wenn er nun gar gekocht, so thut solchen heraus, und ziehet ihm die Haut herunter biß an das Bein, vor dem Anrichten aber rollet die Haut sau- ber zusammen, und garniret ihn auff das zierlichste mit Blumen und Buchsbaum. NB. An etli- chen Orten pfleget man auch die Schincken statt des Abkochens, in einen schlechten Teig zu schlagen, und selbige in dem Backofen abzu- backen.
Schincken geprest,
Ziehet einem Schincken, weil er nach rohe ist, die Haut ab. Dar- nach löset den Speck oben herun- ter, und schneidet solchen würff- licht, das Fleisch aber schneidet al- les von denen Knochen ab; hacket solches klein, und mischet beydes unter einander, würtzet es mit Pfeffer, Cardemomen, Citronen- schalen, thut es zusammen in eine Casserole, schlaget 1. oder 2. Eyer drein, und rühret es wohl unter einander. Nach diesen schneidet aus Citronat lange viereckigte
Stück-
[Spaltenumbruch]
Schincken
ten, Citronen-Schalen und gehack- te gruͤne Peterſilie daran; gieſſet gute Bruͤhe darauff, ſetzet es auf Kohlfeuer und laſſet es gemaͤhlich kochen. Wenn ihr ſie wollet an- richten, ſo ziehet die Bruͤhe mit ein Paar Eyerdottern ab, richtet es hernach offtbeſchriebener maſſen an, und vergeſſet dabey des Saltzes nicht.
Schincken,
Petaſo, Jambon, ſind die Hinter- theile von einem Schwein, ſo ein- geſaltzen und abgeraͤuchert wor- den. Man haͤlt insgemein die Weſtphaͤliſchen Schincken vor die beſten, wiewohl auch andre nicht zu verachten, zumahl wenn man ſie recht raͤuchert, und hernach wohl zugerichtet auftragen laͤſſet, davon der Koch in folgenden Beſchreibun- gen ausfuͤhrlich handelt: 1) Schincken zu raͤuchern; 2) Schincken nur abgekocht ſchlecht; 3) Schincken angeſchlagen; 4) Schincken gepreſt; 5) Schincken rohe geſchnitten.
Schincken zu raͤuchern,
Nehmet von einem friſch ge- ſchlachteten Schweine die Hinter- Keulen, und ſchneidet ſolche nach Schincken Art zu; ſaltzet dieſelben ſcharff ein, miſchet unter das Saltz ein wenig Salpeter, leget oben drauff etliche Schnitten von rohen rothen Ruͤben, und laſſet ſie auff 3. Wochen im Saltze liegen; ihr muͤſſet ſie aber alle Tage mit der Bruͤhe, ſo ſich von denen geſaltze- nen Schincken zuſammen ziehet, begieſſen. Wenn ihr ſie aufhaͤn- get, ſo ſtecket ieden beſonders in [Spaltenumbruch]
Schincken
ein leinwanden Saͤckgen, oder ihr koͤnnet ſie auch nur ſo offen auff- haͤngen, und laſſet ſie alſo nicht gar zu jaͤhling raͤuchern. Sind ſolche nun ſatt geraͤuchert, ſo tau- gen ſie zu folgenden Zubereitun- gen.
Schincken abgekocht nur ſchlecht,
Waͤſſert den Schincken uͤber Nacht ein; hernach waͤſſert ihn in heiſſen Waſſer ſauber ab; ſetzet ſolchen in Waſſer zu, werffet eine Hand voll Grummet drein, und laſſet ſolchen recht kochen, wenn er nun gar gekocht, ſo thut ſolchen heraus, und ziehet ihm die Haut herunter biß an das Bein, vor dem Anrichten aber rollet die Haut ſau- ber zuſammen, und garniret ihn auff das zierlichſte mit Blumen und Buchsbaum. NB. An etli- chen Orten pfleget man auch die Schincken ſtatt des Abkochens, in einen ſchlechten Teig zu ſchlagen, und ſelbige in dem Backofen abzu- backen.
Schincken gepreſt,
Ziehet einem Schincken, weil er nach rohe iſt, die Haut ab. Dar- nach loͤſet den Speck oben herun- ter, und ſchneidet ſolchen wuͤrff- licht, das Fleiſch aber ſchneidet al- les von denen Knochen ab; hacket ſolches klein, und miſchet beydes unter einander, wuͤrtzet es mit Pfeffer, Cardemomen, Citronen- ſchalen, thut es zuſammen in eine Caſſerole, ſchlaget 1. oder 2. Eyer drein, und ruͤhret es wohl unter einander. Nach dieſen ſchneidet aus Citronat lange viereckigte
Stuͤck-
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[0881]
Schincken
Schincken
ten, Citronen-Schalen und gehack-
te gruͤne Peterſilie daran; gieſſet
gute Bruͤhe darauff, ſetzet es auf
Kohlfeuer und laſſet es gemaͤhlich
kochen. Wenn ihr ſie wollet an-
richten, ſo ziehet die Bruͤhe mit ein
Paar Eyerdottern ab, richtet es
hernach offtbeſchriebener maſſen
an, und vergeſſet dabey des Saltzes
nicht.
Schincken,
Petaſo, Jambon, ſind die Hinter-
theile von einem Schwein, ſo ein-
geſaltzen und abgeraͤuchert wor-
den. Man haͤlt insgemein die
Weſtphaͤliſchen Schincken vor die
beſten, wiewohl auch andre nicht
zu verachten, zumahl wenn man ſie
recht raͤuchert, und hernach wohl
zugerichtet auftragen laͤſſet, davon
der Koch in folgenden Beſchreibun-
gen ausfuͤhrlich handelt: 1)
Schincken zu raͤuchern; 2)
Schincken nur abgekocht ſchlecht;
3) Schincken angeſchlagen; 4)
Schincken gepreſt; 5) Schincken
rohe geſchnitten.
Schincken zu raͤuchern,
Nehmet von einem friſch ge-
ſchlachteten Schweine die Hinter-
Keulen, und ſchneidet ſolche nach
Schincken Art zu; ſaltzet dieſelben
ſcharff ein, miſchet unter das Saltz
ein wenig Salpeter, leget oben
drauff etliche Schnitten von rohen
rothen Ruͤben, und laſſet ſie auff
3. Wochen im Saltze liegen; ihr
muͤſſet ſie aber alle Tage mit der
Bruͤhe, ſo ſich von denen geſaltze-
nen Schincken zuſammen ziehet,
begieſſen. Wenn ihr ſie aufhaͤn-
get, ſo ſtecket ieden beſonders in
ein leinwanden Saͤckgen, oder ihr
koͤnnet ſie auch nur ſo offen auff-
haͤngen, und laſſet ſie alſo nicht
gar zu jaͤhling raͤuchern. Sind
ſolche nun ſatt geraͤuchert, ſo tau-
gen ſie zu folgenden Zubereitun-
gen.
Schincken abgekocht nur
ſchlecht,
Waͤſſert den Schincken uͤber
Nacht ein; hernach waͤſſert ihn in
heiſſen Waſſer ſauber ab; ſetzet
ſolchen in Waſſer zu, werffet eine
Hand voll Grummet drein, und
laſſet ſolchen recht kochen, wenn
er nun gar gekocht, ſo thut ſolchen
heraus, und ziehet ihm die Haut
herunter biß an das Bein, vor dem
Anrichten aber rollet die Haut ſau-
ber zuſammen, und garniret ihn
auff das zierlichſte mit Blumen
und Buchsbaum. NB. An etli-
chen Orten pfleget man auch die
Schincken ſtatt des Abkochens, in
einen ſchlechten Teig zu ſchlagen,
und ſelbige in dem Backofen abzu-
backen.
Schincken gepreſt,
Ziehet einem Schincken, weil er
nach rohe iſt, die Haut ab. Dar-
nach loͤſet den Speck oben herun-
ter, und ſchneidet ſolchen wuͤrff-
licht, das Fleiſch aber ſchneidet al-
les von denen Knochen ab; hacket
ſolches klein, und miſchet beydes
unter einander, wuͤrtzet es mit
Pfeffer, Cardemomen, Citronen-
ſchalen, thut es zuſammen in eine
Caſſerole, ſchlaget 1. oder 2. Eyer
drein, und ruͤhret es wohl unter
einander. Nach dieſen ſchneidet
aus Citronat lange viereckigte
Stuͤck-
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Corvinus, Gottlieb Siegmund: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon. Leipzig, 1715, S. . In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/corvinus_frauenzimmer_1715/881>, abgerufen am 30.11.2024.
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