Baumstark, Eduard: Kameralistische Encyclopädie. Heidelberg u. a., 1835.
Röhre zur Ableitung der Dämpfe ausgeht. Diese englische Einrichtung beschreibt auch Prechtl a. a. O. II 149-152. 5) Durch das Kochen wird die Würze concentrirt. Der Hopfen enthält nach Wimmer 0,12 Hopfenöl, 2,26 Gerbstoff, 7,69 Extraktivstoff, 4,91 Harz, 7,09 Gummi und 72,94 Faserstoff. Während des Kochens wird noch die Verzuckerung eines Theiles von dem Reste an Stärkemehl bewirkt, und besonders durch den Hopfenbeisatz nicht blos veranlaßt, daß der Eiweißstoff der Würze in Flocken geronnen niederfällt, sondern auch, daß der nicht verzuckerte lezte Rest vom Stärk- mehle sich mit dem Gerbstoffe des Hopfens verbindet und so später beim Abkühlen des Bieres leichter ausgeschieden wird. Braunbier muß länger kochen als Weißbier, und die Würze ist überhaupt genug gekocht, wenn sich die Eiweißflocken zeigen und niederschlagen. Der Hopfen kann 2-6 Stunden lang darin gekocht werden, und wird nachher noch zum Nachbiere gebraucht. Man weicht ihn vor seinem Einbringen entweder in heiße Würze ein und gießt ihn dann sammt dieser in die Würze, oder man macht auf chemischem Wege aus ihm einen Extrakt und gießt diesen in den Braukessel, oder aber man schüttet ihn ohne Vorbereitung auf die Oberfläche der Würze, um ihn durch die Dämpfe zu erweichen und zu öffnen, und drückt ihn erst dann in die Würze. Für stärkeren englischen Ale und Porter rechnet man 11/2 Pfd. Hopfen auf 1 österreich. Metze Malz oder ungefähr eben so viel auf 1 preuß. Scheffel. 9) Das Gebräue soll darin nicht höher als zwei Zolle stehen, und hat eine Temperatur von 75-78° Reaum., welche allmälig bis auf 14-10° abnimmt. Im Kühlschiffe steht das Gebräue ganz ruhig, und es ist erklärlich, daß die Luft nach ihrer jeweiligen Beschaffenheit darauf von großem Einflusse ist. Die Abkühlung erfordert 6-15 Stunden Zeit. Das Kühlschiff steht entweder im Freien oder unter einem leichten Dache, welches, wenn die Braueinrichtung recht vollkommen sein soll, beweglich sein muß. Man kann die Abkühlung auch durch künstliche Erkälter (Refrigeratoren) beschleunigen, wenn man das Gebräude vom Kühlschiffe durch Röhren in ein Gefäß leitet, das mit kaltem Wasser umgeben ist, auf ähnliche Weise wie bei der Branntweinbrennerei. Prechtl a. a. O. II. 127. vrgl. mit I. 29. u. III. 35. Ueber verbesserte Kühlmethoden s. m. auch Dingler polytechn. Journal. XVI. 432 (Burdy's Anti-Evaporations-Abkühler). XXIV. 39. und XXVIII. 279 (nach Deurbroucy). Bairisches Kunst- und Gewerbsblatt. XVI. Jahrg. (1828). Bd. II. S. 171. Prechtl Jahrb. II. 256 (engl. Bierbrauerei). 10) Mit obiger geringeren Temperatur wird die Gährung am besten einge- leitet, wenn die Luft 10° hat. Veränderungen in der Wärme der Atmosphäre machen das Bier leicht sauer. Daher muß hierbei große Sorgfalt angewendet wer- den, und im Winter muß die Würze jedenfalls 2-4 Grade wärmer sein als im Sommer. Man rechnet 1 Thl. Hefe auf 100 Thle. Würze, und die Gährung dauert 6-8 Tage. Es bildet sich auf der Oberfläche des Gebraues ein Schaum, und aus diesem die Oberhefe, welche man mit einem Siebe abnimmt, wenn die Gährung vollendet ist. Das Bier wird dann schnell abgezogen, damit der Bodensatz (Unterhefe) dasselbe nicht hefenbitter mache. In den Fässern kommt die Nach- gährung, wobei die Oberhefe zum Spundenloche herausfließt, die Unterhefe sich aber setzt. Hört jenes auf, dann wird das Faß verspundet. -- Bei der ersten Gährung finden auch die anderen Zusätze Statt, zum Theile unschädliche (Lakritzen- saft, Süßholzwurzel), zum Theile den Magen stärkende (Kümmel, Anies, Kori- anther, Ingwer, Zitronenschaalen u. dgl.), zum Theile schädliche (Rosmarin, Opium, Cocoli indici, Nießwurz, span. Pfeffer). Man hängt diese Substanzen in den Stellbottich. -- Ueber die Methode, das Bier zu klären s. m. XVI 434 (nach Dikinson); dasselbe aufzubewahren XXXIX. 61 (nach Aitken); dasselbe vor dem Sauerwerden zu schützen XLI. 257 (von Mallett). 11) Außer den Verschiedenheiten und verschiedenen Namen des Bieres nach der Localität, welche leztere zum Theile höchst wunderliche, derbe und lächerliche Aus- drücke des Volkswitzes und von Hermbstädt großentheils angeführt sind, unter- scheidet man nach Materiale und Stärke leichtes, mittelstarkes, starkes (Doppel-) Bier, von welchem leztern das englische Ale das stärkste ist, -- nach der Farbe desselben, die von jener des Malzes und von der Länge des Kochens herrührt, Weiß-, Gelb- und Braunbier; -- und nach der Vollendung der Gährung März- und Lagerbier, oder Jung- und Altbier. Dict. technologique. III. 61. Baumstark Encyclopädie. 26
Röhre zur Ableitung der Dämpfe ausgeht. Dieſe engliſche Einrichtung beſchreibt auch Prechtl a. a. O. II 149–152. 5) Durch das Kochen wird die Würze concentrirt. Der Hopfen enthält nach Wimmer 0,12 Hopfenöl, 2,26 Gerbſtoff, 7,69 Extraktivſtoff, 4,91 Harz, 7,09 Gummi und 72,94 Faſerſtoff. Während des Kochens wird noch die Verzuckerung eines Theiles von dem Reſte an Stärkemehl bewirkt, und beſonders durch den Hopfenbeiſatz nicht blos veranlaßt, daß der Eiweißſtoff der Würze in Flocken geronnen niederfällt, ſondern auch, daß der nicht verzuckerte lezte Reſt vom Stärk- mehle ſich mit dem Gerbſtoffe des Hopfens verbindet und ſo ſpäter beim Abkühlen des Bieres leichter ausgeſchieden wird. Braunbier muß länger kochen als Weißbier, und die Würze iſt überhaupt genug gekocht, wenn ſich die Eiweißflocken zeigen und niederſchlagen. Der Hopfen kann 2–6 Stunden lang darin gekocht werden, und wird nachher noch zum Nachbiere gebraucht. Man weicht ihn vor ſeinem Einbringen entweder in heiße Würze ein und gießt ihn dann ſammt dieſer in die Würze, oder man macht auf chemiſchem Wege aus ihm einen Extrakt und gießt dieſen in den Braukeſſel, oder aber man ſchüttet ihn ohne Vorbereitung auf die Oberfläche der Würze, um ihn durch die Dämpfe zu erweichen und zu öffnen, und drückt ihn erſt dann in die Würze. Für ſtärkeren engliſchen Ale und Porter rechnet man 1½ Pfd. Hopfen auf 1 öſterreich. Metze Malz oder ungefähr eben ſo viel auf 1 preuß. Scheffel. 9) Das Gebräue ſoll darin nicht höher als zwei Zolle ſtehen, und hat eine Temperatur von 75–78° Reaum., welche allmälig bis auf 14–10° abnimmt. Im Kühlſchiffe ſteht das Gebräue ganz ruhig, und es iſt erklärlich, daß die Luft nach ihrer jeweiligen Beſchaffenheit darauf von großem Einfluſſe iſt. Die Abkühlung erfordert 6–15 Stunden Zeit. Das Kühlſchiff ſteht entweder im Freien oder unter einem leichten Dache, welches, wenn die Braueinrichtung recht vollkommen ſein ſoll, beweglich ſein muß. Man kann die Abkühlung auch durch künſtliche Erkälter (Refrigeratoren) beſchleunigen, wenn man das Gebräude vom Kühlſchiffe durch Röhren in ein Gefäß leitet, das mit kaltem Waſſer umgeben iſt, auf ähnliche Weiſe wie bei der Branntweinbrennerei. Prechtl a. a. O. II. 127. vrgl. mit I. 29. u. III. 35. Ueber verbeſſerte Kühlmethoden ſ. m. auch Dingler polytechn. Journal. XVI. 432 (Burdy's Anti-Evaporations-Abkühler). XXIV. 39. und XXVIII. 279 (nach Deurbroucy). Bairiſches Kunſt- und Gewerbsblatt. XVI. Jahrg. (1828). Bd. II. S. 171. Prechtl Jahrb. II. 256 (engl. Bierbrauerei). 10) Mit obiger geringeren Temperatur wird die Gährung am beſten einge- leitet, wenn die Luft 10° hat. Veränderungen in der Wärme der Atmosphäre machen das Bier leicht ſauer. Daher muß hierbei große Sorgfalt angewendet wer- den, und im Winter muß die Würze jedenfalls 2–4 Grade wärmer ſein als im Sommer. Man rechnet 1 Thl. Hefe auf 100 Thle. Würze, und die Gährung dauert 6–8 Tage. Es bildet ſich auf der Oberfläche des Gebraues ein Schaum, und aus dieſem die Oberhefe, welche man mit einem Siebe abnimmt, wenn die Gährung vollendet iſt. Das Bier wird dann ſchnell abgezogen, damit der Bodenſatz (Unterhefe) daſſelbe nicht hefenbitter mache. In den Fäſſern kommt die Nach- gährung, wobei die Oberhefe zum Spundenloche herausfließt, die Unterhefe ſich aber ſetzt. Hört jenes auf, dann wird das Faß verſpundet. — Bei der erſten Gährung finden auch die anderen Zuſätze Statt, zum Theile unſchädliche (Lakritzen- ſaft, Süßholzwurzel), zum Theile den Magen ſtärkende (Kümmel, Anies, Kori- anther, Ingwer, Zitronenſchaalen u. dgl.), zum Theile ſchädliche (Rosmarin, Opium, Cocoli indici, Nießwurz, ſpan. Pfeffer). Man hängt dieſe Subſtanzen in den Stellbottich. — Ueber die Methode, das Bier zu klären ſ. m. XVI 434 (nach Dikinſon); daſſelbe aufzubewahren XXXIX. 61 (nach Aitken); daſſelbe vor dem Sauerwerden zu ſchützen XLI. 257 (von Mallett). 11) Außer den Verſchiedenheiten und verſchiedenen Namen des Bieres nach der Localität, welche leztere zum Theile höchſt wunderliche, derbe und lächerliche Aus- drücke des Volkswitzes und von Hermbſtädt großentheils angeführt ſind, unter- ſcheidet man nach Materiale und Stärke leichtes, mittelſtarkes, ſtarkes (Doppel-) Bier, von welchem leztern das engliſche Ale das ſtärkſte iſt, — nach der Farbe deſſelben, die von jener des Malzes und von der Länge des Kochens herrührt, Weiß-, Gelb- und Braunbier; — und nach der Vollendung der Gährung März- und Lagerbier, oder Jung- und Altbier. Dict. technologique. III. 61. Baumſtark Encyclopädie. 26
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⁷⁾ Röhre zur Ableitung der Dämpfe ausgeht. Dieſe engliſche Einrichtung beſchreibt
auch Prechtl a. a. O. II 149–152.
⁵⁾ Durch das Kochen wird die Würze concentrirt. Der Hopfen enthält nach
Wimmer 0,12 Hopfenöl, 2,26 Gerbſtoff, 7,69 Extraktivſtoff, 4,91 Harz, 7,09
Gummi und 72,94 Faſerſtoff. Während des Kochens wird noch die Verzuckerung
eines Theiles von dem Reſte an Stärkemehl bewirkt, und beſonders durch den
Hopfenbeiſatz nicht blos veranlaßt, daß der Eiweißſtoff der Würze in Flocken
geronnen niederfällt, ſondern auch, daß der nicht verzuckerte lezte Reſt vom Stärk-
mehle ſich mit dem Gerbſtoffe des Hopfens verbindet und ſo ſpäter beim Abkühlen
des Bieres leichter ausgeſchieden wird. Braunbier muß länger kochen als Weißbier,
und die Würze iſt überhaupt genug gekocht, wenn ſich die Eiweißflocken zeigen und
niederſchlagen. Der Hopfen kann 2–6 Stunden lang darin gekocht werden, und
wird nachher noch zum Nachbiere gebraucht. Man weicht ihn vor ſeinem Einbringen
entweder in heiße Würze ein und gießt ihn dann ſammt dieſer in die Würze, oder
man macht auf chemiſchem Wege aus ihm einen Extrakt und gießt dieſen in den
Braukeſſel, oder aber man ſchüttet ihn ohne Vorbereitung auf die Oberfläche der
Würze, um ihn durch die Dämpfe zu erweichen und zu öffnen, und drückt ihn erſt
dann in die Würze. Für ſtärkeren engliſchen Ale und Porter rechnet man 1½ Pfd.
Hopfen auf 1 öſterreich. Metze Malz oder ungefähr eben ſo viel auf 1 preuß. Scheffel.
⁹⁾ Das Gebräue ſoll darin nicht höher als zwei Zolle ſtehen, und hat eine
Temperatur von 75–78° Reaum., welche allmälig bis auf 14–10° abnimmt.
Im Kühlſchiffe ſteht das Gebräue ganz ruhig, und es iſt erklärlich, daß die Luft
nach ihrer jeweiligen Beſchaffenheit darauf von großem Einfluſſe iſt. Die Abkühlung
erfordert 6–15 Stunden Zeit. Das Kühlſchiff ſteht entweder im Freien oder unter
einem leichten Dache, welches, wenn die Braueinrichtung recht vollkommen ſein
ſoll, beweglich ſein muß. Man kann die Abkühlung auch durch künſtliche Erkälter
(Refrigeratoren) beſchleunigen, wenn man das Gebräude vom Kühlſchiffe durch
Röhren in ein Gefäß leitet, das mit kaltem Waſſer umgeben iſt, auf ähnliche
Weiſe wie bei der Branntweinbrennerei. Prechtl a. a. O. II. 127. vrgl. mit
I. 29. u. III. 35. Ueber verbeſſerte Kühlmethoden ſ. m. auch Dingler polytechn.
Journal. XVI. 432 (Burdy's Anti-Evaporations-Abkühler). XXIV. 39. und
XXVIII. 279 (nach Deurbroucy). Bairiſches Kunſt- und Gewerbsblatt. XVI.
Jahrg. (1828). Bd. II. S. 171. Prechtl Jahrb. II. 256 (engl. Bierbrauerei).
¹⁰⁾ Mit obiger geringeren Temperatur wird die Gährung am beſten einge-
leitet, wenn die Luft 10° hat. Veränderungen in der Wärme der Atmosphäre
machen das Bier leicht ſauer. Daher muß hierbei große Sorgfalt angewendet wer-
den, und im Winter muß die Würze jedenfalls 2–4 Grade wärmer ſein als im
Sommer. Man rechnet 1 Thl. Hefe auf 100 Thle. Würze, und die Gährung
dauert 6–8 Tage. Es bildet ſich auf der Oberfläche des Gebraues ein Schaum,
und aus dieſem die Oberhefe, welche man mit einem Siebe abnimmt, wenn die
Gährung vollendet iſt. Das Bier wird dann ſchnell abgezogen, damit der Bodenſatz
(Unterhefe) daſſelbe nicht hefenbitter mache. In den Fäſſern kommt die Nach-
gährung, wobei die Oberhefe zum Spundenloche herausfließt, die Unterhefe ſich
aber ſetzt. Hört jenes auf, dann wird das Faß verſpundet. — Bei der erſten
Gährung finden auch die anderen Zuſätze Statt, zum Theile unſchädliche (Lakritzen-
ſaft, Süßholzwurzel), zum Theile den Magen ſtärkende (Kümmel, Anies, Kori-
anther, Ingwer, Zitronenſchaalen u. dgl.), zum Theile ſchädliche (Rosmarin,
Opium, Cocoli indici, Nießwurz, ſpan. Pfeffer). Man hängt dieſe Subſtanzen in
den Stellbottich. — Ueber die Methode, das Bier zu klären ſ. m. XVI 434
(nach Dikinſon); daſſelbe aufzubewahren XXXIX. 61 (nach Aitken); daſſelbe
vor dem Sauerwerden zu ſchützen XLI. 257 (von Mallett).
¹¹⁾ Außer den Verſchiedenheiten und verſchiedenen Namen des Bieres nach der
Localität, welche leztere zum Theile höchſt wunderliche, derbe und lächerliche Aus-
drücke des Volkswitzes und von Hermbſtädt großentheils angeführt ſind, unter-
ſcheidet man nach Materiale und Stärke leichtes, mittelſtarkes, ſtarkes
(Doppel-) Bier, von welchem leztern das engliſche Ale das ſtärkſte iſt, — nach
der Farbe deſſelben, die von jener des Malzes und von der Länge des Kochens herrührt,
Weiß-, Gelb- und Braunbier; — und nach der Vollendung der Gährung
März- und Lagerbier, oder Jung- und Altbier. Dict. technologique. III. 61.
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| Zitationshilfe: | Baumstark, Eduard: Kameralistische Encyclopädie. Heidelberg u. a., 1835, S. 401. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/baumstark_encyclopaedie_1835/423>, abgerufen am 22.11.2024. |
