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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXV. Capitel/
hast du Zeit/ so lasse ihn einen Tag oder drey im Essig liegen/ nachdeme du ihn von
der Haut geschälet/ und thue ihm hernach wieder/ wie vorhin. Jst aber ein Zeug
jung/ so häuts/ und habe einen siedenden Essig/ oder hast du ihn irgend zuvor über
Nacht liegen lassen/ so nimm gleich denselben/ wann er wohl starck gewest/ schütte
den also in dem Sud darüber/ laß eine Stunde stehen/ so brühe ihn wieder; dieses
thue zu 3. oder 4. mal/ kehre ihn allemal um/ darnach bestreue ihn überall wohl mit
Pfeffer/ lasse ihn über Nacht/ wann du Zeit hast/ in der Würtze liegen/ damit es
durchkrieche/ hast du nicht Zeit/ so schneide Speck ziemlich dick/ und lange Rie-
men/ netze ihn auch in Essig/ und pfeffere ihn wohl/ spicke ihn wohl durch/ du solst
auch in dem Speck wahrnehmen/ wie man es aufschneidet/ damit du den Speck
darnach einziehest/ und wann man es aufschneidet/ der Speck überall dardurch
wie Grieben in den grossen Würsten scheinen/ dann hebe den Teig vom Wasser/
Meel und Schmaltz/ und wohlgesaltzen bereitet/ der solle starck seyn/ wohl zwey
Blätter in rechter Dicke/ das Untere dicker dann das Obere/ das Obere aber
grösser/ ein wenig Pfeffer/ Jngwer und Nägelein/ auch Saltz/ so viel vonnöthen/
mache es untereinander/ bestreue den untern Theil des Bodens/ so weit du achtest/
daß der Schlegel/ oder was es ist/ begreiffet; netze dann das Wildprät wiederum
in dem Essig/ den du zuvor hast darzu gebraucht/ lege ihn auf den Teig/ und bestreue
es genug und wohl mit dem übrigen Gewürtze/ lege dann das andere Blat dar-
auf/ bestreue das untere Blat mit Wasser oder Eyerklar/ mache es schön und wal-
ge dem Schlegel nach/ mit einer Walgen/ man kan ihme wohl eine Forme geben/
daß er siehet wie ein lebendiger Hirsch/ wer es aber nicht kan/ der mache es so gut er
es kan/ gemeiniglich legt man es mit den Füssen verbunden übersich/ oder neben an
eine Seiten/ dem Beine nach/ und hinten eine Hauben darüber/ kleibe ihn zum
Orten herum wohl/ daß er nirgend möge auslauffen/ und wann der Hasen oder
Teig erhartet in dem Ofen/ der wie ein Brat-Ofen gehitzet seyn solle/ mache oben
ein Löchlein mit einem Spieß oder Pfriemen/ sonsten brechen sie gerne auf/ laß eine
Stunde oder drey bachen/ es giebt selbsten Brühe genug/ mercke/ daß du es auf
der Schüssel sollest bereiten/ damit du es in den Ofen schiessen kanst/ sonsten ist dir
gar bald ein Schad begegnet.

42. Wie man auf Frantzösische Art eine Hammen- oder
Schincken-Pasteten machen solle.

Thue den Schincken in ein frisch Wasser/ lasse ihn ziemlich lang darinnen
liegen/ nachdeme er groß oder klein ist; ist er ziemlich groß und wohl geräuchert/
wie die Westphälische/ so müssen sie nicht weniger dann 24. Stunden im Wasser
liegen/ du kanst es bald sehen oder kosten/ wann er wohl gewässert ist/ schneide nur

in der

Das XXV. Capitel/
haſt du Zeit/ ſo laſſe ihn einen Tag oder drey im Eſſig liegen/ nachdeme du ihn von
der Haut geſchaͤlet/ und thue ihm hernach wieder/ wie vorhin. Jſt aber ein Zeug
jung/ ſo haͤuts/ und habe einen ſiedenden Eſſig/ oder haſt du ihn irgend zuvor uͤber
Nacht liegen laſſen/ ſo nimm gleich denſelben/ wann er wohl ſtarck geweſt/ ſchuͤtte
den alſo in dem Sud daruͤber/ laß eine Stunde ſtehen/ ſo bruͤhe ihn wieder; dieſes
thue zu 3. oder 4. mal/ kehre ihn allemal um/ darnach beſtreue ihn uͤberall wohl mit
Pfeffer/ laſſe ihn uͤber Nacht/ wann du Zeit haſt/ in der Wuͤrtze liegen/ damit es
durchkrieche/ haſt du nicht Zeit/ ſo ſchneide Speck ziemlich dick/ und lange Rie-
men/ netze ihn auch in Eſſig/ und pfeffere ihn wohl/ ſpicke ihn wohl durch/ du ſolſt
auch in dem Speck wahrnehmen/ wie man es aufſchneidet/ damit du den Speck
darnach einzieheſt/ und wann man es aufſchneidet/ der Speck uͤberall dardurch
wie Grieben in den groſſen Wuͤrſten ſcheinen/ dann hebe den Teig vom Waſſer/
Meel und Schmaltz/ und wohlgeſaltzen bereitet/ der ſolle ſtarck ſeyn/ wohl zwey
Blaͤtter in rechter Dicke/ das Untere dicker dann das Obere/ das Obere aber
groͤſſer/ ein wenig Pfeffer/ Jngwer und Naͤgelein/ auch Saltz/ ſo viel vonnoͤthen/
mache es untereinander/ beſtreue den untern Theil des Bodens/ ſo weit du achteſt/
daß der Schlegel/ oder was es iſt/ begreiffet; netze dann das Wildpraͤt wiederum
in dem Eſſig/ den du zuvor haſt darzu gebraucht/ lege ihn auf den Teig/ und beſtreue
es genug und wohl mit dem uͤbrigen Gewuͤrtze/ lege dann das andere Blat dar-
auf/ beſtreue das untere Blat mit Waſſer oder Eyerklar/ mache es ſchoͤn und wal-
ge dem Schlegel nach/ mit einer Walgen/ man kan ihme wohl eine Forme geben/
daß er ſiehet wie ein lebendiger Hirſch/ wer es aber nicht kan/ der mache es ſo gut er
es kan/ gemeiniglich legt man es mit den Fuͤſſen verbunden uͤberſich/ oder neben an
eine Seiten/ dem Beine nach/ und hinten eine Hauben daruͤber/ kleibe ihn zum
Orten herum wohl/ daß er nirgend moͤge auslauffen/ und wann der Haſen oder
Teig erhartet in dem Ofen/ der wie ein Brat-Ofen gehitzet ſeyn ſolle/ mache oben
ein Loͤchlein mit einem Spieß oder Pfriemen/ ſonſten brechen ſie gerne auf/ laß eine
Stunde oder drey bachen/ es giebt ſelbſten Bruͤhe genug/ mercke/ daß du es auf
der Schuͤſſel ſolleſt bereiten/ damit du es in den Ofen ſchieſſen kanſt/ ſonſten iſt dir
gar bald ein Schad begegnet.

42. Wie man auf Frantzoͤſiſche Art eine Hammen- oder
Schincken-Paſteten machen ſolle.

Thue den Schincken in ein friſch Waſſer/ laſſe ihn ziemlich lang darinnen
liegen/ nachdeme er groß oder klein iſt; iſt er ziemlich groß und wohl geraͤuchert/
wie die Weſtphaͤliſche/ ſo muͤſſen ſie nicht weniger dann 24. Stunden im Waſſer
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in der
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[416/0438] Das XXV. Capitel/ haſt du Zeit/ ſo laſſe ihn einen Tag oder drey im Eſſig liegen/ nachdeme du ihn von der Haut geſchaͤlet/ und thue ihm hernach wieder/ wie vorhin. Jſt aber ein Zeug jung/ ſo haͤuts/ und habe einen ſiedenden Eſſig/ oder haſt du ihn irgend zuvor uͤber Nacht liegen laſſen/ ſo nimm gleich denſelben/ wann er wohl ſtarck geweſt/ ſchuͤtte den alſo in dem Sud daruͤber/ laß eine Stunde ſtehen/ ſo bruͤhe ihn wieder; dieſes thue zu 3. oder 4. mal/ kehre ihn allemal um/ darnach beſtreue ihn uͤberall wohl mit Pfeffer/ laſſe ihn uͤber Nacht/ wann du Zeit haſt/ in der Wuͤrtze liegen/ damit es durchkrieche/ haſt du nicht Zeit/ ſo ſchneide Speck ziemlich dick/ und lange Rie- men/ netze ihn auch in Eſſig/ und pfeffere ihn wohl/ ſpicke ihn wohl durch/ du ſolſt auch in dem Speck wahrnehmen/ wie man es aufſchneidet/ damit du den Speck darnach einzieheſt/ und wann man es aufſchneidet/ der Speck uͤberall dardurch wie Grieben in den groſſen Wuͤrſten ſcheinen/ dann hebe den Teig vom Waſſer/ Meel und Schmaltz/ und wohlgeſaltzen bereitet/ der ſolle ſtarck ſeyn/ wohl zwey Blaͤtter in rechter Dicke/ das Untere dicker dann das Obere/ das Obere aber groͤſſer/ ein wenig Pfeffer/ Jngwer und Naͤgelein/ auch Saltz/ ſo viel vonnoͤthen/ mache es untereinander/ beſtreue den untern Theil des Bodens/ ſo weit du achteſt/ daß der Schlegel/ oder was es iſt/ begreiffet; netze dann das Wildpraͤt wiederum in dem Eſſig/ den du zuvor haſt darzu gebraucht/ lege ihn auf den Teig/ und beſtreue es genug und wohl mit dem uͤbrigen Gewuͤrtze/ lege dann das andere Blat dar- auf/ beſtreue das untere Blat mit Waſſer oder Eyerklar/ mache es ſchoͤn und wal- ge dem Schlegel nach/ mit einer Walgen/ man kan ihme wohl eine Forme geben/ daß er ſiehet wie ein lebendiger Hirſch/ wer es aber nicht kan/ der mache es ſo gut er es kan/ gemeiniglich legt man es mit den Fuͤſſen verbunden uͤberſich/ oder neben an eine Seiten/ dem Beine nach/ und hinten eine Hauben daruͤber/ kleibe ihn zum Orten herum wohl/ daß er nirgend moͤge auslauffen/ und wann der Haſen oder Teig erhartet in dem Ofen/ der wie ein Brat-Ofen gehitzet ſeyn ſolle/ mache oben ein Loͤchlein mit einem Spieß oder Pfriemen/ ſonſten brechen ſie gerne auf/ laß eine Stunde oder drey bachen/ es giebt ſelbſten Bruͤhe genug/ mercke/ daß du es auf der Schuͤſſel ſolleſt bereiten/ damit du es in den Ofen ſchieſſen kanſt/ ſonſten iſt dir gar bald ein Schad begegnet. 42. Wie man auf Frantzoͤſiſche Art eine Hammen- oder Schincken-Paſteten machen ſolle. Thue den Schincken in ein friſch Waſſer/ laſſe ihn ziemlich lang darinnen liegen/ nachdeme er groß oder klein iſt; iſt er ziemlich groß und wohl geraͤuchert/ wie die Weſtphaͤliſche/ ſo muͤſſen ſie nicht weniger dann 24. Stunden im Waſſer liegen/ du kanſt es bald ſehen oder koſten/ wann er wohl gewaͤſſert iſt/ ſchneide nur in der

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 416. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/438>, abgerufen am 21.11.2024.