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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XXI Capitel.
chet/ alsdann den Bauch öffnet/ und blatt machet/ dann auf den Rost mit dem Rü-
cken leget/ und schwitzen lässet/ man mag sie dann so trocken mit Eßig und Pfeffer/
oder mit Mostert oder Senff essen.

2. Von den Achoirs.

Diese leget man in den Wein/ daß das Saltz sich wohl herauß ziehe/ wo man
sie nicht gerne saltzicht essen will/ hernach ziehet man aus beyden Seiten das Fleisch
von den Graden/ und giesset Oele darüber/ oder man siedet sie auch/ und gebraucht
sich derselben zu vielerley Gerichten und Brühen/ ja auch zum Gefülsel des Geflü-
gels/ so man am Spiesse bratet wie auch zu den Spanferckeln/ und auch wol zu dem
Gefülsel der Fische.

Schatelen/ Certelen/ oder Sardinen/
wie solche gut zuzurichten.

1. Man ziehet denen gleichfals die Haut ab/ wäschet sie von dem überflüssi-
gen Saltz/ im schlechten Wein- oder Bier-Eßig/ thut den Grad heraus/ leget sie fein
zierlich in die Schüsseln/ giesset frisches Baumöl/ Eßig und Pfeffer darüber/ und isset
sie also rohe.

2. Oder man beleget/ nachdeme sie aus guten Eßig gewaschen worden/ den
Schüssel-Rand/ worinnen der Salat ist/ fein zierlich darmit/ und bestreuet sie mit
Pfeffer.

3. NB. Man pfleget auch die Schatelen klein zu zerhacken/ durchzutreiben
und mit Zusatz gehörigem Gewürtze eine delicate Salße oder Brühe über Hechte
und anders mehr zu machen.

Von dem delicaten Fische Esperlans/ wie er
zuzurichten.

Dieses ist allein der aller delicateste und wohlriechendeste Fisch/ welchen man
mit einer Schiffs-Potage zurichtet/ diese ist/ so dn gefeuchtet Brod in die Schüs-
sel legest und die Esperlans darüber/ so thue hernach klein gehackte Petersilien dar-
über streuen/ und alsdann die Schüssel über eine Glut-Pfanne setzen/ da sie dann
alsbalden gar werden. Man muß sie nicht ausnehmen/ sondern nur ein wenig
abwaschen/ wann sie etwas gestanden haben/ will man sie prägeln/ so bestreuet man
sie mit Meel/ oder aber stösset einen eisernen Drat ihnen durch die Augen/ und wann
die Butter heiß ist/ legt man sie darein/ und wendet sie offt um/ daß sie auf beyden
Seiten gar sind. So bald sie röthlich sind/ haben sie genug/ alsdann lässet man sie
etwas abtropffen/ und legt sie in die Schüssel/ also daß die Schwäntze unterwerts
und die Köpffe heraus liegen/ alsdann thut man den eisernen Drat aus den Augen
und drücket Citronen oder Pomerantzen-Safft darüber/ will man auch eine Brühe
wie zu den Zungen darüber machen/ so schicket sich solche nicht übel.

Was

Das XXI Capitel.
chet/ alsdann den Bauch oͤffnet/ und blatt machet/ dann auf den Roſt mit dem Ruͤ-
cken leget/ und ſchwitzen laͤſſet/ man mag ſie dann ſo trocken mit Eßig und Pfeffer/
oder mit Moſtert oder Senff eſſen.

2. Von den Achoirs.

Dieſe leget man in den Wein/ daß das Saltz ſich wohl herauß ziehe/ wo man
ſie nicht gerne ſaltzicht eſſen will/ hernach ziehet man aus beyden Seiten das Fleiſch
von den Graden/ und gieſſet Oele daruͤber/ oder man ſiedet ſie auch/ und gebraucht
ſich derſelben zu vielerley Gerichten und Bruͤhen/ ja auch zum Gefuͤlſel des Gefluͤ-
gels/ ſo man am Spieſſe bratet wie auch zu den Spanferckeln/ und auch wol zu dem
Gefuͤlſel der Fiſche.

Schatelen/ Certelen/ oder Sardinen/
wie ſolche gut zuzurichten.

1. Man ziehet denen gleichfals die Haut ab/ waͤſchet ſie von dem uͤberfluͤſſi-
gen Saltz/ im ſchlechten Wein- oder Bier-Eßig/ thut den Grad heraus/ leget ſie fein
zierlich in die Schuͤſſeln/ gieſſet friſches Baumoͤl/ Eßig und Pfeffer daruͤber/ und iſſet
ſie alſo rohe.

2. Oder man beleget/ nachdeme ſie aus guten Eßig gewaſchen worden/ den
Schuͤſſel-Rand/ worinnen der Salat iſt/ fein zierlich darmit/ und beſtreuet ſie mit
Pfeffer.

3. NB. Man pfleget auch die Schatelen klein zu zerhacken/ durchzutreiben
und mit Zuſatz gehoͤrigem Gewuͤrtze eine delicate Salße oder Bruͤhe uͤber Hechte
und anders mehr zu machen.

Von dem delicaten Fiſche Eſperlans/ wie er
zuzurichten.

Dieſes iſt allein der aller delicateſte und wohlriechendeſte Fiſch/ welchen man
mit einer Schiffs-Potage zurichtet/ dieſe iſt/ ſo dn gefeuchtet Brod in die Schuͤſ-
ſel legeſt und die Eſperlans daruͤber/ ſo thue hernach klein gehackte Peterſilien dar-
uͤber ſtreuen/ und alsdann die Schuͤſſel uͤber eine Glut-Pfanne ſetzen/ da ſie dann
alsbalden gar werden. Man muß ſie nicht ausnehmen/ ſondern nur ein wenig
abwaſchen/ wann ſie etwas geſtanden haben/ will man ſie praͤgeln/ ſo beſtreuet man
ſie mit Meel/ oder aber ſtoͤſſet einen eiſernen Drat ihnen durch die Augen/ und wann
die Butter heiß iſt/ legt man ſie darein/ und wendet ſie offt um/ daß ſie auf beyden
Seiten gar ſind. So bald ſie roͤthlich ſind/ haben ſie genug/ alsdann laͤſſet man ſie
etwas abtropffen/ und legt ſie in die Schuͤſſel/ alſo daß die Schwaͤntze unterwerts
und die Koͤpffe heraus liegen/ alsdann thut man den eiſernen Drat aus den Augen
und druͤcket Citronen oder Pomerantzen-Safft daruͤber/ will man auch eine Bruͤhe
wie zu den Zungen daruͤber machen/ ſo ſchicket ſich ſolche nicht uͤbel.

Was
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[312/0334] Das XXI Capitel. chet/ alsdann den Bauch oͤffnet/ und blatt machet/ dann auf den Roſt mit dem Ruͤ- cken leget/ und ſchwitzen laͤſſet/ man mag ſie dann ſo trocken mit Eßig und Pfeffer/ oder mit Moſtert oder Senff eſſen. 2. Von den Achoirs. Dieſe leget man in den Wein/ daß das Saltz ſich wohl herauß ziehe/ wo man ſie nicht gerne ſaltzicht eſſen will/ hernach ziehet man aus beyden Seiten das Fleiſch von den Graden/ und gieſſet Oele daruͤber/ oder man ſiedet ſie auch/ und gebraucht ſich derſelben zu vielerley Gerichten und Bruͤhen/ ja auch zum Gefuͤlſel des Gefluͤ- gels/ ſo man am Spieſſe bratet wie auch zu den Spanferckeln/ und auch wol zu dem Gefuͤlſel der Fiſche. Schatelen/ Certelen/ oder Sardinen/ wie ſolche gut zuzurichten. 1. Man ziehet denen gleichfals die Haut ab/ waͤſchet ſie von dem uͤberfluͤſſi- gen Saltz/ im ſchlechten Wein- oder Bier-Eßig/ thut den Grad heraus/ leget ſie fein zierlich in die Schuͤſſeln/ gieſſet friſches Baumoͤl/ Eßig und Pfeffer daruͤber/ und iſſet ſie alſo rohe. 2. Oder man beleget/ nachdeme ſie aus guten Eßig gewaſchen worden/ den Schuͤſſel-Rand/ worinnen der Salat iſt/ fein zierlich darmit/ und beſtreuet ſie mit Pfeffer. 3. NB. Man pfleget auch die Schatelen klein zu zerhacken/ durchzutreiben und mit Zuſatz gehoͤrigem Gewuͤrtze eine delicate Salße oder Bruͤhe uͤber Hechte und anders mehr zu machen. Von dem delicaten Fiſche Eſperlans/ wie er zuzurichten. Dieſes iſt allein der aller delicateſte und wohlriechendeſte Fiſch/ welchen man mit einer Schiffs-Potage zurichtet/ dieſe iſt/ ſo dn gefeuchtet Brod in die Schuͤſ- ſel legeſt und die Eſperlans daruͤber/ ſo thue hernach klein gehackte Peterſilien dar- uͤber ſtreuen/ und alsdann die Schuͤſſel uͤber eine Glut-Pfanne ſetzen/ da ſie dann alsbalden gar werden. Man muß ſie nicht ausnehmen/ ſondern nur ein wenig abwaſchen/ wann ſie etwas geſtanden haben/ will man ſie praͤgeln/ ſo beſtreuet man ſie mit Meel/ oder aber ſtoͤſſet einen eiſernen Drat ihnen durch die Augen/ und wann die Butter heiß iſt/ legt man ſie darein/ und wendet ſie offt um/ daß ſie auf beyden Seiten gar ſind. So bald ſie roͤthlich ſind/ haben ſie genug/ alsdann laͤſſet man ſie etwas abtropffen/ und legt ſie in die Schuͤſſel/ alſo daß die Schwaͤntze unterwerts und die Koͤpffe heraus liegen/ alsdann thut man den eiſernen Drat aus den Augen und druͤcket Citronen oder Pomerantzen-Safft daruͤber/ will man auch eine Bruͤhe wie zu den Zungen daruͤber machen/ ſo ſchicket ſich ſolche nicht uͤbel. Was

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 312. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/334>, abgerufen am 21.11.2024.