[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.Das XV. Capitel/ mit der Dunst davon bewahret werde/ hernach mit warmen Wasser wieder auf-bilden. Wann man die jungen Gänse braten will/ nimmt man sie aus/ und macht ei- Die allergrösten und fettesten Gänse muß man trocken pflücken/ hernach ih- Das herausgetröpffelte Schmaltz/ kan man zum Geprägel/ und sonderlich zu Etliche füllen sie/ ehe sie solche an den Spieß stecken/ und nähen hernach den Etliche stecken/ des guten Geschmacks halber/ ehe die Gans an den Spieß ge- Andere thun Castanien und Cappern darein/ etliche gar Leckere stecken Es duncket mich aber/ daß ein jeglich Fleisch/ wann es bey seinem natürlichen Man hat die Füll allezeit groß geachtet/ so wol bey den jungen Gänsen/ als 2. Eine Gans gut einzusaltzen. Man nimmt eine Gans/ und saltzet sie vier Tage nacheinander/ darnach voll
Das XV. Capitel/ mit der Dunſt davon bewahret werde/ hernach mit warmen Waſſer wieder auf-bilden. Wann man die jungen Gaͤnſe braten will/ nimmt man ſie aus/ und macht ei- Die allergroͤſten und fetteſten Gaͤnſe muß man trocken pfluͤcken/ hernach ih- Das herausgetroͤpffelte Schmaltz/ kan man zum Gepraͤgel/ und ſonderlich zu Etliche fuͤllen ſie/ ehe ſie ſolche an den Spieß ſtecken/ und naͤhen hernach den Etliche ſtecken/ des guten Geſchmacks halber/ ehe die Gans an den Spieß ge- Andere thun Caſtanien und Cappern darein/ etliche gar Leckere ſtecken Es duncket mich aber/ daß ein jeglich Fleiſch/ wann es bey ſeinem natuͤrlichen Man hat die Fuͤll allezeit groß geachtet/ ſo wol bey den jungen Gaͤnſen/ als 2. Eine Gans gut einzuſaltzen. Man nimmt eine Gans/ und ſaltzet ſie vier Tage nacheinander/ darnach voll
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Das XV. Capitel/
mit der Dunſt davon bewahret werde/ hernach mit warmen Waſſer wieder auf-
bilden.
Wann man die jungen Gaͤnſe braten will/ nimmt man ſie aus/ und macht ei-
ne Fuͤll/ worinnen ihre Lebern mit gehacket ſeynd/ (dann dieſes iſt das Allerbeſte an
allen Voͤgeln/) giebt aber wol acht/ daß man die Galle nicht daran laͤſſet/ ſondern
dieſelbe unverletzet/ wie auch ein wenig von der Leber/ woran ſie geſeſſen/ davon
thut/ dann ſolches Stuͤcklein gemeiniglich bitter/ und nach der Galle ſchmecket.
Die allergroͤſten und fetteſten Gaͤnſe muß man trocken pfluͤcken/ hernach ih-
nen die Fluͤgel/ Hals und Fuͤſſe abſchneiden/ alsdann inwendig austrocknen/ und
uͤber kleine Flammen halten/ es ſeye dann/ daß man/ der Reinigkeit halber/ ſie laͤn-
ger ſaͤngen wollte/ ehe man ſie ausnimmt/ alsdann kan man ſie auf einen Roſt le-
gen/ oder auf Kohlen/ daß ſie wiederum eine gute Geſtalt bekommen. Wann ſie
nun kalt ſeynd/ ſo kan man mitten um ihren Leib ihr Eingeweyde/ welches man aber
zuvor offtmals gereiniget und gewaſchen hat/ winden/ ſie ferner an einen Spieß
ſtecken/ und an einem gemaͤchlichen Feuer braten.
Das herausgetroͤpffelte Schmaltz/ kan man zum Gepraͤgel/ und ſonderlich zu
den Bohnen/ ꝛc. woran es ſich uͤber die maſſen wol ſchicket/ bewahren.
Etliche fuͤllen ſie/ ehe ſie ſolche an den Spieß ſtecken/ und naͤhen hernach den
Bauch wieder zu/ es ſchicket ſich aber dieſes nicht wol. Es duͤrffte wol ſeyn/ daß es
beſſer ſeye/ wann die Fuͤll beſonders gekochet/ und wann die Gans gar iſt/ ſolches
alsdann hinein gethan werde.
Etliche ſtecken/ des guten Geſchmacks halber/ ehe die Gans an den Spieß ge-
hefftet wird/ eine Zwiebel mit Negelein durchſtochen/ Gewuͤrtz und etliche feine
Kraͤuter/ ſonderlichen aber die Salbey darein/ andere aber nehmen nichts anders/
als Saltz und Pfeffer/ wie bey den Jndianiſchen Huͤnern.
Andere thun Caſtanien und Cappern darein/ etliche gar Leckere ſtecken
Anchois, und geſaltzene Oeſters darein.
Es duncket mich aber/ daß ein jeglich Fleiſch/ wann es bey ſeinem natuͤrlichen
Geſchmack gelaſſen wird/ am angenehmſten ſeye.
Man hat die Fuͤll allezeit groß geachtet/ ſo wol bey den jungen Gaͤnſen/ als
bey den Spanferckeln.
2. Eine Gans gut einzuſaltzen.
Man nimmt eine Gans/ und ſaltzet ſie vier Tage nacheinander/ darnach
nimmt man Speck/ wolgewuͤrtzet mit Muſcaten-Nuß/ Saltz und Pfeffer/ ſpicket
ſie wol darmit/ darnach nimmt man zwey Quart, weiſſen Wein/ und ein Quart
Wein-Eſſig von weiſſen Wein/ und ſo viel Waſſer/ daß es die Gans bedecken kan/
thut hernach eine halbe Hand voll gantzen Pfeffer/ und eine Hand voll wolriechen-
der Kraͤuter/ eine Hand voll Negelein und Muſcaten-Blumen/ und eine Hand
voll
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Zitationshilfe: | [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 216. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/238>, abgerufen am 24.08.2024. |