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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das XIV. Capitel/
68. Alte Hüner gut zu füllen.

Man löset denselbigen mit einem glatten Holtz oder Stecklelein hinter dem
Hals die Haut ab/ so weit als man will/ und füllet dieselbige mit einer guten Füll/
wie es der Köchin beliebet/ lässet sie fein allenthalben zwischen der Haut und dem
Fleisch herum lauffen/ und bindet es hernach mit Bind-Garn hin und wieder/ da-
mit es im Hafen nicht aufspringe. Wann sie nun gar seynd/ so thut man das
Bind-Garn darvon/ und leget sie in eine Schüssel auf geschnitten Brod/ ehe man
die Brühe oder Suppe darüber giesset.

Oder/ Man thut die Knochen gantz aus den Hünern/ ohne daß man ihnen
die Haut zerreisset/ und füllet dieselbige mit vorbesagter Fülle/ thut darzu auch et-
wann rohes Fleisch von dem/ so man im Ablösen heraus genommen/ darein/ nähet
das Loch mit einem Zwirnsfaden zu/ bindet es/ und steckt dasselbe in einen Hafen/
und siedet es/ bis daß es gar genug

69. Gebachene Hüner und Tauben.

Wann die Hüner und Tauben zergliedert seynd/ solle man die Beinlein wol
zerklopffen/ und über Nacht in zimlich gesaltzenes Wasser legen/ darnach mit guten
Essig besprengen/ und wieder eine Weile liegen lassen/ darnach im Meel umkehren/
und im Schmaltz bachen/ und schöne grüne Petersilien in ein heiß Schmaltz werf-
fen/ und gleich wieder heraus thun/ und darauf legen/ er bleibet schön grün.

Oder/ Man lässet kleine Hühnlein einen Sud in einer Rind-Suppen thun/
hernach in Stücklein zerschneiden/ in Eyern/ oder in einem andern guten Taiglein
wältzen/ dann erst im Schmaltz bachen.

Auf diese Weise kan man auch die Frösche bachen.

70. Hünlein oder junges Fleisch in Agrestbeer zu
kochen.

Wann das Hühnlein sauber geputzt und zergliedert ist/ solle man es mit heissen
Wasser überbrennen/ und in ein Stollehäfelein legen/ eine Semmel-Schnitten
fein würfflicht schneiden/ und ein wenig im Schmaltz rösten/ Muscatenblüh/ zerstos-
senen Pfeffer/ eine gute Hand voll Agrest-Beerlein/ oder unzeitige Weinbeer da-
ran schütten/ und an der Statt sieden lassen/ und/ wann man es anrichten will/
Butter darzu legen.

Mit grünen Erbsen kochet man es eben auch also.

71. Hünlein in einer schwartzen Suppen.

Man fängt das Blut von einem Hühnlein/ oder von mehrern/ in Wein und
Essig auf/ zergliedert das Hühnlein/ und bräunet es im heissen Schmaltz ab/ thut es
hernach in ein Häfelein/ thut einen sauren kleingehackten und im Schmaltz gerösten
Apffel/ mit ein wenig geriebenem Semmel-Meel darzu/ giesset dann Wasser/

Wein
Das XIV. Capitel/
68. Alte Huͤner gut zu fuͤllen.

Man loͤſet denſelbigen mit einem glatten Holtz oder Stecklelein hinter dem
Hals die Haut ab/ ſo weit als man will/ und fuͤllet dieſelbige mit einer guten Fuͤll/
wie es der Koͤchin beliebet/ laͤſſet ſie fein allenthalben zwiſchen der Haut und dem
Fleiſch herum lauffen/ und bindet es hernach mit Bind-Garn hin und wieder/ da-
mit es im Hafen nicht aufſpringe. Wann ſie nun gar ſeynd/ ſo thut man das
Bind-Garn darvon/ und leget ſie in eine Schuͤſſel auf geſchnitten Brod/ ehe man
die Bruͤhe oder Suppe daruͤber gieſſet.

Oder/ Man thut die Knochen gantz aus den Huͤnern/ ohne daß man ihnen
die Haut zerreiſſet/ und fuͤllet dieſelbige mit vorbeſagter Fuͤlle/ thut darzu auch et-
wann rohes Fleiſch von dem/ ſo man im Abloͤſen heraus genommen/ darein/ naͤhet
das Loch mit einem Zwirnsfaden zu/ bindet es/ und ſteckt daſſelbe in einen Hafen/
und ſiedet es/ bis daß es gar genug

69. Gebachene Huͤner und Tauben.

Wann die Huͤner und Tauben zergliedert ſeynd/ ſolle man die Beinlein wol
zerklopffen/ und uͤber Nacht in zimlich geſaltzenes Waſſer legen/ darnach mit guten
Eſſig beſprengen/ und wieder eine Weile liegen laſſen/ darnach im Meel umkehren/
und im Schmaltz bachen/ und ſchoͤne gruͤne Peterſilien in ein heiß Schmaltz werf-
fen/ und gleich wieder heraus thun/ und darauf legen/ er bleibet ſchoͤn gruͤn.

Oder/ Man laͤſſet kleine Huͤhnlein einen Sud in einer Rind-Suppen thun/
hernach in Stuͤcklein zerſchneiden/ in Eyern/ oder in einem andern guten Taiglein
waͤltzen/ dann erſt im Schmaltz bachen.

Auf dieſe Weiſe kan man auch die Froͤſche bachen.

70. Huͤnlein oder junges Fleiſch in Agreſtbeer zu
kochen.

Wann das Huͤhnlein ſauber geputzt und zergliedert iſt/ ſolle man es mit heiſſen
Waſſer uͤberbrennen/ und in ein Stollehaͤfelein legen/ eine Semmel-Schnitten
fein wuͤrfflicht ſchneiden/ und ein wenig im Schmaltz roͤſten/ Muſcatenbluͤh/ zerſtoſ-
ſenen Pfeffer/ eine gute Hand voll Agreſt-Beerlein/ oder unzeitige Weinbeer da-
ran ſchuͤtten/ und an der Statt ſieden laſſen/ und/ wann man es anrichten will/
Butter darzu legen.

Mit gruͤnen Erbſen kochet man es eben auch alſo.

71. Huͤnlein in einer ſchwartzen Suppen.

Man faͤngt das Blut von einem Huͤhnlein/ oder von mehrern/ in Wein und
Eſſig auf/ zergliedert das Huͤhnlein/ und braͤunet es im heiſſen Schmaltz ab/ thut es
hernach in ein Haͤfelein/ thut einen ſauren kleingehackten und im Schmaltz geroͤſten
Apffel/ mit ein wenig geriebenem Semmel-Meel darzu/ gieſſet dann Waſſer/

Wein
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[210/0232] Das XIV. Capitel/ 68. Alte Huͤner gut zu fuͤllen. Man loͤſet denſelbigen mit einem glatten Holtz oder Stecklelein hinter dem Hals die Haut ab/ ſo weit als man will/ und fuͤllet dieſelbige mit einer guten Fuͤll/ wie es der Koͤchin beliebet/ laͤſſet ſie fein allenthalben zwiſchen der Haut und dem Fleiſch herum lauffen/ und bindet es hernach mit Bind-Garn hin und wieder/ da- mit es im Hafen nicht aufſpringe. Wann ſie nun gar ſeynd/ ſo thut man das Bind-Garn darvon/ und leget ſie in eine Schuͤſſel auf geſchnitten Brod/ ehe man die Bruͤhe oder Suppe daruͤber gieſſet. Oder/ Man thut die Knochen gantz aus den Huͤnern/ ohne daß man ihnen die Haut zerreiſſet/ und fuͤllet dieſelbige mit vorbeſagter Fuͤlle/ thut darzu auch et- wann rohes Fleiſch von dem/ ſo man im Abloͤſen heraus genommen/ darein/ naͤhet das Loch mit einem Zwirnsfaden zu/ bindet es/ und ſteckt daſſelbe in einen Hafen/ und ſiedet es/ bis daß es gar genug 69. Gebachene Huͤner und Tauben. Wann die Huͤner und Tauben zergliedert ſeynd/ ſolle man die Beinlein wol zerklopffen/ und uͤber Nacht in zimlich geſaltzenes Waſſer legen/ darnach mit guten Eſſig beſprengen/ und wieder eine Weile liegen laſſen/ darnach im Meel umkehren/ und im Schmaltz bachen/ und ſchoͤne gruͤne Peterſilien in ein heiß Schmaltz werf- fen/ und gleich wieder heraus thun/ und darauf legen/ er bleibet ſchoͤn gruͤn. Oder/ Man laͤſſet kleine Huͤhnlein einen Sud in einer Rind-Suppen thun/ hernach in Stuͤcklein zerſchneiden/ in Eyern/ oder in einem andern guten Taiglein waͤltzen/ dann erſt im Schmaltz bachen. Auf dieſe Weiſe kan man auch die Froͤſche bachen. 70. Huͤnlein oder junges Fleiſch in Agreſtbeer zu kochen. Wann das Huͤhnlein ſauber geputzt und zergliedert iſt/ ſolle man es mit heiſſen Waſſer uͤberbrennen/ und in ein Stollehaͤfelein legen/ eine Semmel-Schnitten fein wuͤrfflicht ſchneiden/ und ein wenig im Schmaltz roͤſten/ Muſcatenbluͤh/ zerſtoſ- ſenen Pfeffer/ eine gute Hand voll Agreſt-Beerlein/ oder unzeitige Weinbeer da- ran ſchuͤtten/ und an der Statt ſieden laſſen/ und/ wann man es anrichten will/ Butter darzu legen. Mit gruͤnen Erbſen kochet man es eben auch alſo. 71. Huͤnlein in einer ſchwartzen Suppen. Man faͤngt das Blut von einem Huͤhnlein/ oder von mehrern/ in Wein und Eſſig auf/ zergliedert das Huͤhnlein/ und braͤunet es im heiſſen Schmaltz ab/ thut es hernach in ein Haͤfelein/ thut einen ſauren kleingehackten und im Schmaltz geroͤſten Apffel/ mit ein wenig geriebenem Semmel-Meel darzu/ gieſſet dann Waſſer/ Wein

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 210. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/232>, abgerufen am 03.12.2024.