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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Allerhand Würste auf unterschiedliche Arten zuzurichten.
mache eine Brüh von Wein-Essig/ braunen Kuchen/ Pfeffer/ Nägelein/ Zimmet/
Cardomommen/ und abgeschälten Mandeln.

Num. 1. Wann und zu welcher Zeit alles Fleisch-Werck
von vierfüssigen Thieren am besten zu ver-
speisen.

1. Vom Kalb-Fleisch/ darvon hat man dieses zu wissen/ daß selbiges zwar
durch das gantze Jahr durch an zeitigen Kälbern/ welche nicht zu balden/ und nach
völligen drey oder vier Wochen abgebunden werden/ wohlgeschmack und gut ist.

Das allerbeste Kalb-Fleisch aber/ ist vom halben April/ biß zu Anfang deß Mo-
nats Julii oder Heu-Monats/ weiln das Vieh zu dieser Zeit die beste Weyde hat/
und die beste Milch giebet.

Die Oechslein/ so im Jenner und Hornung fallen/ und hernach verschnitten
werden/ seynd in dem letzten Herbst/ oder ersten Winter-Monat/ am besten/ werden
sie aber im Winter wohl gehalten/ so seynd sie am fettesten/ am gesundesten/ und um
besten/ wann sie das Jahr erlangen.

2. Das Kühe- und Ochsen-Fleisch ist am besten/ mitten in dem May/ weiln sie
zu dieser Zeit die beste Weyde und Brunst fühlen.

Nach dem August-Monat aber/ wann das Graß anfänget spitzig zu werden/
so ist das Küh-Fleisch nicht mehr gut.

Das Ochsen-Fleisch aber ist zu aller Zeit gut von dem Mast-Vieh/ sonderlich
aber in dem Winter/ wann es am kältesten ist.

NB. Dieses ist auch zu verstehen von dem verschnittenen Vieh/ und ist die Ur-
sache/ weiln die Kälte das Fleisch austrocknet/ erhält/ und mürbe machet/ da es her-
gegen zur Sommers-Zeit leichtlich verderben kan.

Die Kälber aber/ wann sie abgestossen werden/ wann die Sonne in den Stier
ist/ sollen besser zunehmen/ als andere.

NB. Bey der Schlachtung deß Viehes/ wann man das Fleisch einsaltzen und
räuchern will/ so solle man wissen/ so balden das Vieh geschlachtet/ solle man das
Fleisch mit Saltz wohl durchreiben/ worzu das Cöllnische Saltz (so man es aller Or-
ten hätte) fast das beste ist; Nachdeme es nun vierzehen Tage oder drey Wochen
im Saltze gelegen/ und die Saltz-Lacke oder Brüh täglich fein abgezapffet/ und wie-
der darüber gegossen worden/ so nimmt man solches heraus/ und hänget es in den
Rauch auf/ entweder in einer Rauch-Kammer/ oder hohen Schorn-Stein/ und
ferne von der Wärme deß Feuers/ und räuchert selbiges mit Wacholder-Büchen-
oder Eychen Holtze/ wann man es über all bekommen kan.

NB. Das Fleisch solle man nicht zu lange im Rauche hängen lassen/ dann es
wird darvon gar hart und ungeschlacht.

Das gesottene Fleisch hält sich am längsten/ wann man Brandwein oder Co-
riander in Wein-Essig zerstösset/ und selbiges darüber giesset.

Das

Allerhand Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten.
mache eine Bruͤh von Wein-Eſſig/ braunen Kuchen/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Zimmet/
Cardomommen/ und abgeſchaͤlten Mandeln.

Num. 1. Wann und zu welcher Zeit alles Fleiſch-Werck
von vierfuͤſſigen Thieren am beſten zu ver-
ſpeiſen.

1. Vom Kalb-Fleiſch/ darvon hat man dieſes zu wiſſen/ daß ſelbiges zwar
durch das gantze Jahr durch an zeitigen Kaͤlbern/ welche nicht zu balden/ und nach
voͤlligen drey oder vier Wochen abgebunden werden/ wohlgeſchmack und gut iſt.

Das allerbeſte Kalb-Fleiſch aber/ iſt vom halben April/ biß zu Anfang deß Mo-
nats Julii oder Heu-Monats/ weiln das Vieh zu dieſer Zeit die beſte Weyde hat/
und die beſte Milch giebet.

Die Oechslein/ ſo im Jenner und Hornung fallen/ und hernach verſchnitten
werden/ ſeynd in dem letzten Herbſt/ oder erſten Winter-Monat/ am beſten/ werden
ſie aber im Winter wohl gehalten/ ſo ſeynd ſie am fetteſten/ am geſundeſten/ und um
beſten/ wann ſie das Jahr erlangen.

2. Das Kuͤhe- und Ochſen-Fleiſch iſt am beſten/ mitten in dem May/ weiln ſie
zu dieſer Zeit die beſte Weyde und Brunſt fuͤhlen.

Nach dem Auguſt-Monat aber/ wann das Graß anfaͤnget ſpitzig zu werden/
ſo iſt das Kuͤh-Fleiſch nicht mehr gut.

Das Ochſen-Fleiſch aber iſt zu aller Zeit gut von dem Maſt-Vieh/ ſonderlich
aber in dem Winter/ wann es am kaͤlteſten iſt.

NB. Dieſes iſt auch zu verſtehen von dem verſchnittenen Vieh/ und iſt die Ur-
ſache/ weiln die Kaͤlte das Fleiſch austrocknet/ erhaͤlt/ und muͤrbe machet/ da es her-
gegen zur Sommers-Zeit leichtlich verderben kan.

Die Kaͤlber aber/ wann ſie abgeſtoſſen werden/ wann die Sonne in den Stier
iſt/ ſollen beſſer zunehmen/ als andere.

NB. Bey der Schlachtung deß Viehes/ wann man das Fleiſch einſaltzen und
raͤuchern will/ ſo ſolle man wiſſen/ ſo balden das Vieh geſchlachtet/ ſolle man das
Fleiſch mit Saltz wohl durchreiben/ worzu das Coͤllniſche Saltz (ſo man es aller Or-
ten haͤtte) faſt das beſte iſt; Nachdeme es nun vierzehen Tage oder drey Wochen
im Saltze gelegen/ und die Saltz-Lacke oder Bruͤh taͤglich fein abgezapffet/ und wie-
der daruͤber gegoſſen worden/ ſo nimmt man ſolches heraus/ und haͤnget es in den
Rauch auf/ entweder in einer Rauch-Kammer/ oder hohen Schorn-Stein/ und
ferne von der Waͤrme deß Feuers/ und raͤuchert ſelbiges mit Wacholder-Buͤchen-
oder Eychen Holtze/ wann man es uͤber all bekommen kan.

NB. Das Fleiſch ſolle man nicht zu lange im Rauche haͤngen laſſen/ dann es
wird darvon gar hart und ungeſchlacht.

Das geſottene Fleiſch haͤlt ſich am laͤngſten/ wann man Brandwein oder Co-
riander in Wein-Eſſig zerſtoͤſſet/ und ſelbiges daruͤber gieſſet.

Das
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[175/0197] Allerhand Wuͤrſte auf unterſchiedliche Arten zuzurichten. mache eine Bruͤh von Wein-Eſſig/ braunen Kuchen/ Pfeffer/ Naͤgelein/ Zimmet/ Cardomommen/ und abgeſchaͤlten Mandeln. Num. 1. Wann und zu welcher Zeit alles Fleiſch-Werck von vierfuͤſſigen Thieren am beſten zu ver- ſpeiſen. 1. Vom Kalb-Fleiſch/ darvon hat man dieſes zu wiſſen/ daß ſelbiges zwar durch das gantze Jahr durch an zeitigen Kaͤlbern/ welche nicht zu balden/ und nach voͤlligen drey oder vier Wochen abgebunden werden/ wohlgeſchmack und gut iſt. Das allerbeſte Kalb-Fleiſch aber/ iſt vom halben April/ biß zu Anfang deß Mo- nats Julii oder Heu-Monats/ weiln das Vieh zu dieſer Zeit die beſte Weyde hat/ und die beſte Milch giebet. Die Oechslein/ ſo im Jenner und Hornung fallen/ und hernach verſchnitten werden/ ſeynd in dem letzten Herbſt/ oder erſten Winter-Monat/ am beſten/ werden ſie aber im Winter wohl gehalten/ ſo ſeynd ſie am fetteſten/ am geſundeſten/ und um beſten/ wann ſie das Jahr erlangen. 2. Das Kuͤhe- und Ochſen-Fleiſch iſt am beſten/ mitten in dem May/ weiln ſie zu dieſer Zeit die beſte Weyde und Brunſt fuͤhlen. Nach dem Auguſt-Monat aber/ wann das Graß anfaͤnget ſpitzig zu werden/ ſo iſt das Kuͤh-Fleiſch nicht mehr gut. Das Ochſen-Fleiſch aber iſt zu aller Zeit gut von dem Maſt-Vieh/ ſonderlich aber in dem Winter/ wann es am kaͤlteſten iſt. NB. Dieſes iſt auch zu verſtehen von dem verſchnittenen Vieh/ und iſt die Ur- ſache/ weiln die Kaͤlte das Fleiſch austrocknet/ erhaͤlt/ und muͤrbe machet/ da es her- gegen zur Sommers-Zeit leichtlich verderben kan. Die Kaͤlber aber/ wann ſie abgeſtoſſen werden/ wann die Sonne in den Stier iſt/ ſollen beſſer zunehmen/ als andere. NB. Bey der Schlachtung deß Viehes/ wann man das Fleiſch einſaltzen und raͤuchern will/ ſo ſolle man wiſſen/ ſo balden das Vieh geſchlachtet/ ſolle man das Fleiſch mit Saltz wohl durchreiben/ worzu das Coͤllniſche Saltz (ſo man es aller Or- ten haͤtte) faſt das beſte iſt; Nachdeme es nun vierzehen Tage oder drey Wochen im Saltze gelegen/ und die Saltz-Lacke oder Bruͤh taͤglich fein abgezapffet/ und wie- der daruͤber gegoſſen worden/ ſo nimmt man ſolches heraus/ und haͤnget es in den Rauch auf/ entweder in einer Rauch-Kammer/ oder hohen Schorn-Stein/ und ferne von der Waͤrme deß Feuers/ und raͤuchert ſelbiges mit Wacholder-Buͤchen- oder Eychen Holtze/ wann man es uͤber all bekommen kan. NB. Das Fleiſch ſolle man nicht zu lange im Rauche haͤngen laſſen/ dann es wird darvon gar hart und ungeſchlacht. Das geſottene Fleiſch haͤlt ſich am laͤngſten/ wann man Brandwein oder Co- riander in Wein-Eſſig zerſtoͤſſet/ und ſelbiges daruͤber gieſſet. Das

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 175. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/197>, abgerufen am 13.11.2024.