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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das VII. Capitel.
kleineste/ vermischet es mit geriebenem Eyer-Brod/ und bestreuet die Schöps-Keule
über und über darmit/ geust alsdann besagte Brüh darüber/ und trägt es also zu
Tische/ bezieret die Schüssel mit schönen Blum-Werck und Citronen-Scheiben.

20. Hammel-Schlegel auf Schweitzerische
Art zuzurichten.

Wann man einen Hammel-Schlägel mit einer kurtzen Brüh auf Schwei-
zerische Art zurichten will/ so schälet man ihme die Haut ab/ welche die Sehnen bede-
cket/ ferners schlägt man ihn mit einem Stecken/ daß das Fleisch fein kurtz und mürbe
werde/ hernach hauet man ihme das Ende des Knochen ab/ nach diesem spickt man ihn
mit dicken Speck/ so in Saltz und Pfeffer umgerieben worden/ und lässet ihn in einen
Topff besonders sieden/ wann er fast gar ist/ thut man dieselbige Ingredientien/ so
man bey kurtzen Brühen brauchet/ daran. Will man aber das gantze Viertel in
kurtzer Brühe zurichten/ muß man solches/ wann man es in die Schüssel leget/ mit
dem Safft von dem im Wasser gestossenen Knoblauch und etlichen Granat-Kör-
nern betropffen/ auf den Schüssel-Rand aber allerley Gebackenes legen.

Man kan auch einen solchen gespickten Hammel-Schlegel in eine Pasteten
setzen/ und kalt oder warm essen. Diejenigen/ welche den Knoblauch lieben/ mögen
auch etliche Stücklein daran thun.

21. Gefüllten Schöpsen- oder Hammel-Schlegel
gut zu machen.

Man nimmt einen hindern Schlägel von einen Hammel oder Kalb/ wäscht
ihn sauber/ darnach schneidet man ihn an beyden Orten auf/ und höhlet ihn mit ei-
nem Messer/ wie eine Leisten/ und das fein mitten in dem Fleisch/ thut Essig und
Pfeffer darein/ lässet ihn also liegen/ unterdessen nimmt man von einem andern
Schlegel/ so viel vonnöthen/ das wäschet/ häutet und überbrühet man/ lässet es
aber nicht lange sieden/ kaum einen Wall/ darnach hacket man es ziemlich klein/
hacket auch ziemlich Rindern Marck darein/ pfeffert es wohl/ machet es an mit Es-
sig/ saltzet es recht/ und füllet den Braten damit/ und wann du geschickt bist mit
dem Höhlen/ solle die Fülle ringsumher gehen/ vermache die Löcher oben/ wie du es
gehöhlet hast/ stecke ihn an den Spieß/ brate ihn schön/ und betreuffe ihn zum letz-
ten mit der Brühe/ so heraus laufft/ doch daß du auch davon in der Blatten habest/
zum Anrichten; du magst auch wohl Weinbeer/ Mandeln/ Datteln und Rosi-
nen mit guten Gewürtze unter das Gehäcke thun/ wie man die guten gehackten Pa-
steten bereitet/ und wann du den Braten anhebst zu treuffen/ so bestreue es wohl mit
Jngwer und Pfeffer.

22. Ein

Das VII. Capitel.
kleineſte/ vermiſchet es mit geriebenem Eyer-Brod/ und beſtreuet die Schoͤps-Keule
uͤber und uͤber darmit/ geuſt alsdann beſagte Bruͤh daruͤber/ und traͤgt es alſo zu
Tiſche/ bezieret die Schuͤſſel mit ſchoͤnen Blum-Werck und Citronen-Scheiben.

20. Hammel-Schlegel auf Schweitzeriſche
Art zuzurichten.

Wann man einen Hammel-Schlaͤgel mit einer kurtzen Bruͤh auf Schwei-
zeriſche Art zurichten will/ ſo ſchaͤlet man ihme die Haut ab/ welche die Sehnen bede-
cket/ ferners ſchlaͤgt man ihn mit einem Stecken/ daß das Fleiſch fein kurtz und muͤrbe
weꝛde/ heꝛnach hauet man ihme das Ende des Knochen ab/ nach dieſem ſpickt man ihn
mit dicken Speck/ ſo in Saltz und Pfeffer umgerieben worden/ und laͤſſet ihn in einen
Topff beſonders ſieden/ wann er faſt gar iſt/ thut man dieſelbige Ingredientien/ ſo
man bey kurtzen Bruͤhen brauchet/ daran. Will man aber das gantze Viertel in
kurtzer Bruͤhe zurichten/ muß man ſolches/ wann man es in die Schuͤſſel leget/ mit
dem Safft von dem im Waſſer geſtoſſenen Knoblauch und etlichen Granat-Koͤr-
nern betropffen/ auf den Schuͤſſel-Rand aber allerley Gebackenes legen.

Man kan auch einen ſolchen geſpickten Hammel-Schlegel in eine Paſteten
ſetzen/ und kalt oder warm eſſen. Diejenigen/ welche den Knoblauch lieben/ moͤgen
auch etliche Stuͤcklein daran thun.

21. Gefuͤllten Schoͤpſen- oder Hammel-Schlegel
gut zu machen.

Man nimmt einen hindern Schlaͤgel von einen Hammel oder Kalb/ waͤſcht
ihn ſauber/ darnach ſchneidet man ihn an beyden Orten auf/ und hoͤhlet ihn mit ei-
nem Meſſer/ wie eine Leiſten/ und das fein mitten in dem Fleiſch/ thut Eſſig und
Pfeffer darein/ laͤſſet ihn alſo liegen/ unterdeſſen nimmt man von einem andern
Schlegel/ ſo viel vonnoͤthen/ das waͤſchet/ haͤutet und uͤberbruͤhet man/ laͤſſet es
aber nicht lange ſieden/ kaum einen Wall/ darnach hacket man es ziemlich klein/
hacket auch ziemlich Rindern Marck darein/ pfeffert es wohl/ machet es an mit Eſ-
ſig/ ſaltzet es recht/ und fuͤllet den Braten damit/ und wann du geſchickt biſt mit
dem Hoͤhlen/ ſolle die Fuͤlle ringsumher gehen/ vermache die Loͤcher oben/ wie du es
gehoͤhlet haſt/ ſtecke ihn an den Spieß/ brate ihn ſchoͤn/ und betreuffe ihn zum letz-
ten mit der Bruͤhe/ ſo heraus laufft/ doch daß du auch davon in der Blatten habeſt/
zum Anrichten; du magſt auch wohl Weinbeer/ Mandeln/ Datteln und Roſi-
nen mit guten Gewuͤrtze unter das Gehaͤcke thun/ wie man die guten gehackten Pa-
ſteten bereitet/ und wann du den Braten anhebſt zu treuffen/ ſo beſtreue es wohl mit
Jngwer und Pfeffer.

22. Ein
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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 122. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/144>, abgerufen am 21.02.2025.