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[N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706.

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Das V. Capitel/

NB. Eben auf diese Manier kan man die Kälber-Brüste auch zurichten.

Jtem/ Lämmer-Keulen können auch auf diese Manier gekochet werden.

59. Gefüllten Carbonat von Kalbfleisch auf den
Rost gebraten.

Nimm Kalbfleisch samt dem Fett und Nieren/ hacke es gantz klein/ thue Saltz/
Pfeffer/ Muscatenblüh daran/ nimm den Carbonat von dem Lamm/ und schneide
es bey den Rieben von einander/ schlage es ein wenig breit/ und nimm das gehackte
Fleisch/ und mache es über den Carbonat herum/ und bewinde es dann mit Läm-
mer-Netz/ bestreue es mit geriebenen Brod/ brate es dann auf dem Roste gar/
richte es an/ so ist es fertig.

60. Kalbsfleisch auf unterschiedliche Arten und Manier
gesotten/ gebraten und zugerichtet.

Kalbsfleisch wird insgemein gesotten/ gebraten/ oder sonsten auf mancherley
Weise eingemachet. Was man brätet/ solle man nicht schwöllen/ sondern roh an-
stecken/ oder bloß ins siedende Wasser stossen/ und im Kalten wiederum abkühlen/
trocknen/ und mit Speck/ Pomerantzen- oder Citronen-Schälffen/ schön sauber spi-
cken. Man giest hernach die Brühe so davon getrauffen/ oder Fleischbrühe mit ein
wenig Essig/ Pomerantzen-Citronen/ oder Limonien-Schnitzlein/ oder Cappern/
Saltz/ Gewürtze/ frischer Butter etc. angemacht und wol gesotten/ darüber/ oder
man nimmt zur Fleischbrühe guten Wein/ Zimmet/ ein wenig Saffran/ Jngwer/
Butter/ Zucker/ Weinbeerlein oder Rosinlein/ mit unterlassung der Zwiebeln/
gibt eine gute Sultze oder Brühe.

61. Kalbfleisch insgemein gut zu kochen oder
einzumachen.

1. Nachdeme das Kalbfleisch gewaschen/ und im Wasser auf halben Theil
gesotten worden/ so ziehet man es wieder heraus/ thut es in einen Stollehafen/
nimmt halb Wein und halb Brühe/ gilbt es/ thut Weinbeer/ Jngwer/ Zimmet
und Zucker/ auch drey hartgesottene Eyerdottern in der Brühe zerrieben/ daran/
lässet es einsieden/ daß nicht viel Brühe mehr daran ist/ und richtet es über das
Kalbfleisch.

2. Oder/ Man nimmt das halbgesottene Kalbfleisch/ thut es in einem
Stollehafen/ dann nimmt man von der Fleischbrühe/ thut etwas Wein-Essig dar-
zu/ guten Milchrahm/ gerieben Eyer-Brod/ Saffran/ Muscatenblüh und Cardo-
mömlein daran/ und siedet es ferner nach Gebühr ab.

3. Oder/ Man siedet das Kalbfleisch nicht zu weich/ thut es in einen Hafen

mit
Das V. Capitel/

NB. Eben auf dieſe Manier kan man die Kaͤlber-Bruͤſte auch zurichten.

Jtem/ Laͤmmer-Keulen koͤnnen auch auf dieſe Manier gekochet werden.

59. Gefuͤllten Carbonat von Kalbfleiſch auf den
Roſt gebraten.

Nimm Kalbfleiſch ſamt dem Fett und Nieren/ hacke es gantz klein/ thue Saltz/
Pfeffer/ Muſcatenbluͤh daran/ nimm den Carbonat von dem Lamm/ und ſchneide
es bey den Rieben von einander/ ſchlage es ein wenig breit/ und nimm das gehackte
Fleiſch/ und mache es uͤber den Carbonat herum/ und bewinde es dann mit Laͤm-
mer-Netz/ beſtreue es mit geriebenen Brod/ brate es dann auf dem Roſte gar/
richte es an/ ſo iſt es fertig.

60. Kalbsfleiſch auf unterſchiedliche Arten und Manier
geſotten/ gebraten und zugerichtet.

Kalbsfleiſch wird insgemein geſotten/ gebraten/ oder ſonſten auf mancherley
Weiſe eingemachet. Was man braͤtet/ ſolle man nicht ſchwoͤllen/ ſondern roh an-
ſtecken/ oder bloß ins ſiedende Waſſer ſtoſſen/ und im Kalten wiederum abkuͤhlen/
trocknen/ und mit Speck/ Pomerantzen- oder Citronen-Schaͤlffen/ ſchoͤn ſauber ſpi-
cken. Man gieſt hernach die Bruͤhe ſo davon getrauffen/ oder Fleiſchbruͤhe mit ein
wenig Eſſig/ Pomerantzen-Citronen/ oder Limonien-Schnitzlein/ oder Cappern/
Saltz/ Gewuͤrtze/ friſcher Butter ꝛc. angemacht und wol geſotten/ daruͤber/ oder
man nimmt zur Fleiſchbruͤhe guten Wein/ Zimmet/ ein wenig Saffran/ Jngwer/
Butter/ Zucker/ Weinbeerlein oder Roſinlein/ mit unterlaſſung der Zwiebeln/
gibt eine gute Sultze oder Bruͤhe.

61. Kalbfleiſch insgemein gut zu kochen oder
einzumachen.

1. Nachdeme das Kalbfleiſch gewaſchen/ und im Waſſer auf halben Theil
geſotten worden/ ſo ziehet man es wieder heraus/ thut es in einen Stollehafen/
nimmt halb Wein und halb Bruͤhe/ gilbt es/ thut Weinbeer/ Jngwer/ Zimmet
und Zucker/ auch drey hartgeſottene Eyerdottern in der Bruͤhe zerrieben/ daran/
laͤſſet es einſieden/ daß nicht viel Bruͤhe mehr daran iſt/ und richtet es uͤber das
Kalbfleiſch.

2. Oder/ Man nimmt das halbgeſottene Kalbfleiſch/ thut es in einem
Stollehafen/ dann nimmt man von der Fleiſchbruͤhe/ thut etwas Wein-Eſſig dar-
zu/ guten Milchrahm/ gerieben Eyer-Brod/ Saffran/ Muſcatenbluͤh und Cardo-
moͤmlein daran/ und ſiedet es ferner nach Gebuͤhr ab.

3. Oder/ Man ſiedet das Kalbfleiſch nicht zu weich/ thut es in einen Hafen

mit
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[94/0116] Das V. Capitel/ NB. Eben auf dieſe Manier kan man die Kaͤlber-Bruͤſte auch zurichten. Jtem/ Laͤmmer-Keulen koͤnnen auch auf dieſe Manier gekochet werden. 59. Gefuͤllten Carbonat von Kalbfleiſch auf den Roſt gebraten. Nimm Kalbfleiſch ſamt dem Fett und Nieren/ hacke es gantz klein/ thue Saltz/ Pfeffer/ Muſcatenbluͤh daran/ nimm den Carbonat von dem Lamm/ und ſchneide es bey den Rieben von einander/ ſchlage es ein wenig breit/ und nimm das gehackte Fleiſch/ und mache es uͤber den Carbonat herum/ und bewinde es dann mit Laͤm- mer-Netz/ beſtreue es mit geriebenen Brod/ brate es dann auf dem Roſte gar/ richte es an/ ſo iſt es fertig. 60. Kalbsfleiſch auf unterſchiedliche Arten und Manier geſotten/ gebraten und zugerichtet. Kalbsfleiſch wird insgemein geſotten/ gebraten/ oder ſonſten auf mancherley Weiſe eingemachet. Was man braͤtet/ ſolle man nicht ſchwoͤllen/ ſondern roh an- ſtecken/ oder bloß ins ſiedende Waſſer ſtoſſen/ und im Kalten wiederum abkuͤhlen/ trocknen/ und mit Speck/ Pomerantzen- oder Citronen-Schaͤlffen/ ſchoͤn ſauber ſpi- cken. Man gieſt hernach die Bruͤhe ſo davon getrauffen/ oder Fleiſchbruͤhe mit ein wenig Eſſig/ Pomerantzen-Citronen/ oder Limonien-Schnitzlein/ oder Cappern/ Saltz/ Gewuͤrtze/ friſcher Butter ꝛc. angemacht und wol geſotten/ daruͤber/ oder man nimmt zur Fleiſchbruͤhe guten Wein/ Zimmet/ ein wenig Saffran/ Jngwer/ Butter/ Zucker/ Weinbeerlein oder Roſinlein/ mit unterlaſſung der Zwiebeln/ gibt eine gute Sultze oder Bruͤhe. 61. Kalbfleiſch insgemein gut zu kochen oder einzumachen. 1. Nachdeme das Kalbfleiſch gewaſchen/ und im Waſſer auf halben Theil geſotten worden/ ſo ziehet man es wieder heraus/ thut es in einen Stollehafen/ nimmt halb Wein und halb Bruͤhe/ gilbt es/ thut Weinbeer/ Jngwer/ Zimmet und Zucker/ auch drey hartgeſottene Eyerdottern in der Bruͤhe zerrieben/ daran/ laͤſſet es einſieden/ daß nicht viel Bruͤhe mehr daran iſt/ und richtet es uͤber das Kalbfleiſch. 2. Oder/ Man nimmt das halbgeſottene Kalbfleiſch/ thut es in einem Stollehafen/ dann nimmt man von der Fleiſchbruͤhe/ thut etwas Wein-Eſſig dar- zu/ guten Milchrahm/ gerieben Eyer-Brod/ Saffran/ Muſcatenbluͤh und Cardo- moͤmlein daran/ und ſiedet es ferner nach Gebuͤhr ab. 3. Oder/ Man ſiedet das Kalbfleiſch nicht zu weich/ thut es in einen Hafen mit

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Zitationshilfe: [N. N.]: Die Curieuse [...] Köchin. Nürnberg, 1706, S. 94. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/oa_koechin_1706/116>, abgerufen am 03.03.2025.