Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, 1879.
Fleisch darin aufzustoven, so füge man noch gut 2 Unzen Korinthen, 4 Lorberblätter und 8 Stück feingestoßene Nelken hinzu. Anmerkung. Auch kann man zu dieser Sauce, welchen Zweck sie auch haben möge, 1-2 feingeschnittene Zwiebeln in Fett schmoren und dann das Mehl hinzufügen. II. Kalte Saucen. 40. Sauce Remoulade. 2 große geriebene Zwiebeln, 3 hartgekochte und feingeriebene Eidotter, 8 Theelöffel Senf, 4 Eßlöffel feines Oel, 1 Eßlöffel Zucker, 1/4 Quart Weinessig, weißer Pfeffer und Salz, nach Belieben auch 3-4 Stück gehackte Sardellen. Dies alles wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, scharf durch ein Sieb gerieben, wo alsdann auch Kapern hinzugefügt werden können. Die Sauce paßt zu jedem kalten Fisch, Braten und Pökelfleisch. 41. Sauce Mayonnaise zu kaltem Fisch und Geflügel, auch Fisch- und Geflügelsalat damit anzumengen. No. 1. Man nimmt die Eidotter von 3 ganz hart gekochten Eiern und 1 frisches rohes Eidotter, reibt sie mit 2 Theelöffel gutem Senf, 1-2 Theelöffel Zucker, 1 Theelöffel voll geriebener Schalotten, Salz, reichlich einer Messerspitze weißem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone oder etwas Weinessig so fein wie Butter, gibt dann unter fortwährendem Rühren tropfenweis 1/16 Quart Provenceöl hinzu, und wenn dies verrührt ist, nach und nach eine Tasse kräftige Fleischextrakt-Bouillon und noch so viel scharfen Weinessig, als man für gut findet. Die Sauce muh sehr rund sein. Der Geschmack der Mayonnaise kann mit Sardellenbutter, Kapern, in feine Würfel geschnittenen Essiggurken, Dragon und Petersilie verändert werden. 42. Wohlschmeckende Mayonnaise. No. 2. 2 Stich frische Butter, 2 Dotter hartgekochter Eier, 4 Eßlöffel Provenceöl, desgl. Weinessig, 2 Messerspitzen feingestoßener weißer Pfeffer und nöthigenfalls etwas Salz. Die Butter wird schäumig gerieben und abwechselnd ein Löffel Oel und ein Löffel Essig dazu gerührt. Die Eidotter werden allein mit etwas Essig verrührt und nebst Pfeffer zuletzt hinzugefügt. 43. Sauce zu kalten Feldhühnern und Röllchen von Schweinefleisch in Gelee. 2-3 Eßlöffel klare Gelee von Kalbsfüßen oder Agar-Agar, 3-4 Eßlöffel Provenceöl, 3 Eßlöffel Dragonessig oder scharfer Weinessig und Dragon, auch Pfefferkraut und Schalotten, alles sehr fein gehackt, etwas weißer Pfeffer und Salz. Dies alles wird so lange gerührt, bis es sich verbunden und eine dicke Sauce geworden ist. 44. Angenehmer Gewürzsenf zu verschiedenem Fleisch. Es werden 4 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch und 8 Lorberblätter klein geschnitten, mit 7/8 Quart Weinessig in einem irdenen Kochgeschirr zugedeckt, 10 Minuten gekocht, durchgesiebt, 1/4 Pfund braunes und 1/4 Pfund gelbes fein pulverisirtes und durchgesiebtes Senfmehl hinzugefügt und solches mit einer Reibekeule, in Ermangelung mit einem hölzernen Löffel so lange gerieben, bis es ein dicklicher Brei geworden. Alsdann werden 61/2 Unze Gewürznelken Fleisch darin aufzustoven, so füge man noch gut 2 Unzen Korinthen, 4 Lorberblätter und 8 Stück feingestoßene Nelken hinzu. Anmerkung. Auch kann man zu dieser Sauce, welchen Zweck sie auch haben möge, 1–2 feingeschnittene Zwiebeln in Fett schmoren und dann das Mehl hinzufügen. II. Kalte Saucen. 40. Sauce Remoulade. 2 große geriebene Zwiebeln, 3 hartgekochte und feingeriebene Eidotter, 8 Theelöffel Senf, 4 Eßlöffel feines Oel, 1 Eßlöffel Zucker, ¼ Quart Weinessig, weißer Pfeffer und Salz, nach Belieben auch 3–4 Stück gehackte Sardellen. Dies alles wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, scharf durch ein Sieb gerieben, wo alsdann auch Kapern hinzugefügt werden können. Die Sauce paßt zu jedem kalten Fisch, Braten und Pökelfleisch. 41. Sauce Mayonnaise zu kaltem Fisch und Geflügel, auch Fisch- und Geflügelsalat damit anzumengen. No. 1. Man nimmt die Eidotter von 3 ganz hart gekochten Eiern und 1 frisches rohes Eidotter, reibt sie mit 2 Theelöffel gutem Senf, 1–2 Theelöffel Zucker, 1 Theelöffel voll geriebener Schalotten, Salz, reichlich einer Messerspitze weißem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone oder etwas Weinessig so fein wie Butter, gibt dann unter fortwährendem Rühren tropfenweis 1/16 Quart Provenceöl hinzu, und wenn dies verrührt ist, nach und nach eine Tasse kräftige Fleischextrakt-Bouillon und noch so viel scharfen Weinessig, als man für gut findet. Die Sauce muh sehr rund sein. Der Geschmack der Mayonnaise kann mit Sardellenbutter, Kapern, in feine Würfel geschnittenen Essiggurken, Dragon und Petersilie verändert werden. 42. Wohlschmeckende Mayonnaise. No. 2. 2 Stich frische Butter, 2 Dotter hartgekochter Eier, 4 Eßlöffel Provenceöl, desgl. Weinessig, 2 Messerspitzen feingestoßener weißer Pfeffer und nöthigenfalls etwas Salz. Die Butter wird schäumig gerieben und abwechselnd ein Löffel Oel und ein Löffel Essig dazu gerührt. Die Eidotter werden allein mit etwas Essig verrührt und nebst Pfeffer zuletzt hinzugefügt. 43. Sauce zu kalten Feldhühnern und Röllchen von Schweinefleisch in Gelée. 2–3 Eßlöffel klare Gelée von Kalbsfüßen oder Agar-Agar, 3–4 Eßlöffel Provenceöl, 3 Eßlöffel Dragonessig oder scharfer Weinessig und Dragon, auch Pfefferkraut und Schalotten, alles sehr fein gehackt, etwas weißer Pfeffer und Salz. Dies alles wird so lange gerührt, bis es sich verbunden und eine dicke Sauce geworden ist. 44. Angenehmer Gewürzsenf zu verschiedenem Fleisch. Es werden 4 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch und 8 Lorberblätter klein geschnitten, mit ⅞ Quart Weinessig in einem irdenen Kochgeschirr zugedeckt, 10 Minuten gekocht, durchgesiebt, ¼ Pfund braunes und ¼ Pfund gelbes fein pulverisirtes und durchgesiebtes Senfmehl hinzugefügt und solches mit einer Reibekeule, in Ermangelung mit einem hölzernen Löffel so lange gerieben, bis es ein dicklicher Brei geworden. Alsdann werden 6½ Unze Gewürznelken <TEI> <text> <body> <div n="1"> <div n="2"> <div n="3"> <div n="4"> <p><pb facs="#f0253" n="245"/> Fleisch darin aufzustoven, so füge man noch gut 2 Unzen Korinthen, 4 Lorberblätter und 8 Stück feingestoßene Nelken hinzu.</p> <p><hi rendition="#g">Anmerkung.</hi> Auch kann man zu dieser Sauce, welchen Zweck sie auch haben möge, 1–2 feingeschnittene Zwiebeln in Fett schmoren und dann das Mehl hinzufügen.</p> </div> </div> <div n="3"> <head> <hi rendition="#b">II. Kalte Saucen.</hi> </head><lb/> <div n="4"> <p><hi rendition="#b">40. 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Weinessig, 2 Messerspitzen feingestoßener weißer Pfeffer und nöthigenfalls etwas Salz.</p> <p>Die Butter wird schäumig gerieben und abwechselnd ein Löffel Oel und ein Löffel Essig dazu gerührt. Die Eidotter werden allein mit etwas Essig verrührt und nebst Pfeffer zuletzt hinzugefügt.</p> </div> <div n="4"> <p><hi rendition="#b">43. Sauce zu kalten Feldhühnern und Röllchen von Schweinefleisch in Gelée.</hi> 2–3 Eßlöffel klare Gelée von Kalbsfüßen oder Agar-Agar, 3–4 Eßlöffel Provenceöl, 3 Eßlöffel Dragonessig oder scharfer Weinessig und Dragon, auch Pfefferkraut und Schalotten, alles sehr fein gehackt, etwas weißer Pfeffer und Salz. Dies alles wird so lange gerührt, bis es sich verbunden und eine dicke Sauce geworden ist.</p> </div> <div n="4"> <p><hi rendition="#b">44. 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Fleisch darin aufzustoven, so füge man noch gut 2 Unzen Korinthen, 4 Lorberblätter und 8 Stück feingestoßene Nelken hinzu.
Anmerkung. Auch kann man zu dieser Sauce, welchen Zweck sie auch haben möge, 1–2 feingeschnittene Zwiebeln in Fett schmoren und dann das Mehl hinzufügen.
II. Kalte Saucen.
40. Sauce Remoulade. 2 große geriebene Zwiebeln, 3 hartgekochte und feingeriebene Eidotter, 8 Theelöffel Senf, 4 Eßlöffel feines Oel, 1 Eßlöffel Zucker, ¼ Quart Weinessig, weißer Pfeffer und Salz, nach Belieben auch 3–4 Stück gehackte Sardellen. Dies alles wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, scharf durch ein Sieb gerieben, wo alsdann auch Kapern hinzugefügt werden können.
Die Sauce paßt zu jedem kalten Fisch, Braten und Pökelfleisch.
41. Sauce Mayonnaise zu kaltem Fisch und Geflügel, auch Fisch- und Geflügelsalat damit anzumengen. No. 1. Man nimmt die Eidotter von 3 ganz hart gekochten Eiern und 1 frisches rohes Eidotter, reibt sie mit 2 Theelöffel gutem Senf, 1–2 Theelöffel Zucker, 1 Theelöffel voll geriebener Schalotten, Salz, reichlich einer Messerspitze weißem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone oder etwas Weinessig so fein wie Butter, gibt dann unter fortwährendem Rühren tropfenweis 1/16 Quart Provenceöl hinzu, und wenn dies verrührt ist, nach und nach eine Tasse kräftige Fleischextrakt-Bouillon und noch so viel scharfen Weinessig, als man für gut findet. Die Sauce muh sehr rund sein. Der Geschmack der Mayonnaise kann mit Sardellenbutter, Kapern, in feine Würfel geschnittenen Essiggurken, Dragon und Petersilie verändert werden.
42. Wohlschmeckende Mayonnaise. No. 2. 2 Stich frische Butter, 2 Dotter hartgekochter Eier, 4 Eßlöffel Provenceöl, desgl. Weinessig, 2 Messerspitzen feingestoßener weißer Pfeffer und nöthigenfalls etwas Salz.
Die Butter wird schäumig gerieben und abwechselnd ein Löffel Oel und ein Löffel Essig dazu gerührt. Die Eidotter werden allein mit etwas Essig verrührt und nebst Pfeffer zuletzt hinzugefügt.
43. Sauce zu kalten Feldhühnern und Röllchen von Schweinefleisch in Gelée. 2–3 Eßlöffel klare Gelée von Kalbsfüßen oder Agar-Agar, 3–4 Eßlöffel Provenceöl, 3 Eßlöffel Dragonessig oder scharfer Weinessig und Dragon, auch Pfefferkraut und Schalotten, alles sehr fein gehackt, etwas weißer Pfeffer und Salz. Dies alles wird so lange gerührt, bis es sich verbunden und eine dicke Sauce geworden ist.
44. Angenehmer Gewürzsenf zu verschiedenem Fleisch. Es werden 4 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch und 8 Lorberblätter klein geschnitten, mit ⅞ Quart Weinessig in einem irdenen Kochgeschirr zugedeckt, 10 Minuten gekocht, durchgesiebt, ¼ Pfund braunes und ¼ Pfund gelbes fein pulverisirtes und durchgesiebtes Senfmehl hinzugefügt und solches mit einer Reibekeule, in Ermangelung mit einem hölzernen Löffel so lange gerieben, bis es ein dicklicher Brei geworden. Alsdann werden 6½ Unze Gewürznelken
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