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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in
eine Schüssel und rührt die Sauce, welche recht gebunden
sein muß, durch ein Sieb darüber.

Mit dem Würzen der Lorberblätter muß man sowohl bei
den Fischen, als den Fleischspeisen sparsam sein und sie nur
stückweise gebrauchen.

15. Karpfen mit polnischer Sauce.

Die Karpfen werden nach Nro. 13 geschlachtet, geschuppt,
gespalten, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig aufbe-
wahrt. Zu 3 Pfund derselben nimmt man etwa 3 Wurzeln
(Möhren), 2 Pastinaken, 3 Petersilienwurzeln, 2 Zwiebeln,
1/2 Selleriewurzel, schneidet dies Alles in Scheiben, thut es
in eine Casserole nebst etwas Ingwer, einigen Pfefferkörnern,
Nelken, etwa 2 Lorberblättern, und schüttet halb Bier, halb
Wasser dazu und läßt es 1/4 Stunde kochen. Dann legt man
die Karpfen hinein, streut gehörig Salz darauf, gibt 4 bis
6 Loth Butter, 1/2 Zitrone, ein Weinglas Essig mit dem, was
schon zum Blut gekommen, sammt dem Blute hinzu und läßt
es fest zugedeckt noch 1/4 Stunde kochen. Sind die Karpfen
dann weich, so nimmt man sie aus der Brühe, stellt sie warm
hin, thut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und ein Glas
Rothwein an die Sauce, rührt sie durch ein Sieb und gibt
sie theils über die Karpfen, theils dabei herum. Es werden
Kartoffeln dabei gegeben. Das Bier darf nicht bitter und die
Sauce muß dicklich sein.

16. Gefüllter Karpfen.

Man schuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, salzt ihn und
lös't von der einen Seite das Fleisch weg, das zwischen Kopf
und Schwanz sitzt, doch recht behutsam, daß Beide an der
Haut hängen bleiben und der Rückgrat und die Haut nicht
beschädigt werden; dann hackt man das herausgeschnittene
Fleisch, nachdem man die Gräten herausgemacht hat, recht
fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt hin-
ein: 2 Eier, etwas in Milch eingeweichtes und wieder aus-
gedrücktes Weißbrod, 1--2 Charlotten, Zitronenschale, Salz,
Muskatblüthe und zuletzt das gehackte Karpfenfleisch. Sieht

Fiſche.
das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in
eine Schüſſel und rührt die Sauce, welche recht gebunden
ſein muß, durch ein Sieb darüber.

Mit dem Würzen der Lorberblätter muß man ſowohl bei
den Fiſchen, als den Fleiſchſpeiſen ſparſam ſein und ſie nur
ſtückweiſe gebrauchen.

15. Karpfen mit polniſcher Sauce.

Die Karpfen werden nach Nro. 13 geſchlachtet, geſchuppt,
geſpalten, in Stücke geſchnitten und das Blut in Eſſig aufbe-
wahrt. Zu 3 Pfund derſelben nimmt man etwa 3 Wurzeln
(Möhren), 2 Paſtinaken, 3 Peterſilienwurzeln, 2 Zwiebeln,
½ Selleriewurzel, ſchneidet dies Alles in Scheiben, thut es
in eine Caſſerole nebſt etwas Ingwer, einigen Pfefferkörnern,
Nelken, etwa 2 Lorberblättern, und ſchüttet halb Bier, halb
Waſſer dazu und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann legt man
die Karpfen hinein, ſtreut gehörig Salz darauf, gibt 4 bis
6 Loth Butter, ½ Zitrone, ein Weinglas Eſſig mit dem, was
ſchon zum Blut gekommen, ſammt dem Blute hinzu und läßt
es feſt zugedeckt noch ¼ Stunde kochen. Sind die Karpfen
dann weich, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, ſtellt ſie warm
hin, thut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und ein Glas
Rothwein an die Sauce, rührt ſie durch ein Sieb und gibt
ſie theils über die Karpfen, theils dabei herum. Es werden
Kartoffeln dabei gegeben. Das Bier darf nicht bitter und die
Sauce muß dicklich ſein.

16. Gefüllter Karpfen.

Man ſchuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, ſalzt ihn und
löſ’t von der einen Seite das Fleiſch weg, das zwiſchen Kopf
und Schwanz ſitzt, doch recht behutſam, daß Beide an der
Haut hängen bleiben und der Rückgrat und die Haut nicht
beſchädigt werden; dann hackt man das herausgeſchnittene
Fleiſch, nachdem man die Gräten herausgemacht hat, recht
fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt hin-
ein: 2 Eier, etwas in Milch eingeweichtes und wieder aus-
gedrücktes Weißbrod, 1—2 Charlotten, Zitronenſchale, Salz,
Muskatblüthe und zuletzt das gehackte Karpfenfleiſch. Sieht

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[60/0098] Fiſche. das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüſſel und rührt die Sauce, welche recht gebunden ſein muß, durch ein Sieb darüber. Mit dem Würzen der Lorberblätter muß man ſowohl bei den Fiſchen, als den Fleiſchſpeiſen ſparſam ſein und ſie nur ſtückweiſe gebrauchen. 15. Karpfen mit polniſcher Sauce. Die Karpfen werden nach Nro. 13 geſchlachtet, geſchuppt, geſpalten, in Stücke geſchnitten und das Blut in Eſſig aufbe- wahrt. Zu 3 Pfund derſelben nimmt man etwa 3 Wurzeln (Möhren), 2 Paſtinaken, 3 Peterſilienwurzeln, 2 Zwiebeln, ½ Selleriewurzel, ſchneidet dies Alles in Scheiben, thut es in eine Caſſerole nebſt etwas Ingwer, einigen Pfefferkörnern, Nelken, etwa 2 Lorberblättern, und ſchüttet halb Bier, halb Waſſer dazu und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, ſtreut gehörig Salz darauf, gibt 4 bis 6 Loth Butter, ½ Zitrone, ein Weinglas Eſſig mit dem, was ſchon zum Blut gekommen, ſammt dem Blute hinzu und läßt es feſt zugedeckt noch ¼ Stunde kochen. Sind die Karpfen dann weich, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, ſtellt ſie warm hin, thut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und ein Glas Rothwein an die Sauce, rührt ſie durch ein Sieb und gibt ſie theils über die Karpfen, theils dabei herum. Es werden Kartoffeln dabei gegeben. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich ſein. 16. Gefüllter Karpfen. Man ſchuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, ſalzt ihn und löſ’t von der einen Seite das Fleiſch weg, das zwiſchen Kopf und Schwanz ſitzt, doch recht behutſam, daß Beide an der Haut hängen bleiben und der Rückgrat und die Haut nicht beſchädigt werden; dann hackt man das herausgeſchnittene Fleiſch, nachdem man die Gräten herausgemacht hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt hin- ein: 2 Eier, etwas in Milch eingeweichtes und wieder aus- gedrücktes Weißbrod, 1—2 Charlotten, Zitronenſchale, Salz, Muskatblüthe und zuletzt das gehackte Karpfenfleiſch. Sieht

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 60. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/98>, abgerufen am 22.12.2024.