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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
mit Salz, einer Zwiebel, einigen Lorberblättern, Pfefferkörnern
und Nelken, schüttet, wenn es stark kocht, die Forellen mit
dem Essig, worin sie liegen, hinein, läßt sie zugedeckt 6 Mi-
nuten auf dem Feuer, setzt dann den Topf ab, wenn die Fische
auch nicht kochen, und richtet sie heiß mit geschmolzener But-
ter an. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen
nicht durchkochen, weil sie dadurch sehr verliert.

Kalt werden die Forellen mit Oel, Essig und Pfeffer ge-
geben. Die Forelle gehört zu den Fischen, die am meisten
Salz bedürfen.

13. Karpfen blau zu kochen.

Der Karpfen wird geschlachtet, indem man ihn in den
Schwanz schneidet und derbe mit dem Messerrücken auf's Ge-
nick schlägt, wodurch er am schnellsten stirbt; dann wird der
Bauch aufgeschnitten, das Eingeweide behutsam heraus ge-
nommen, die Galle gut abgeschnitten, der Karpfen der Länge
nach durchgespalten und die beiden Hälften in mittelmäßig
große Stücke geschnitten. Diese werden gut gewaschen, gleich
den Forellen blau gemacht und wie diese gekocht, bis sie weich
sind und recht heiß angerichtet. Um die Farbe zu erhöhen,
deckt man eine Schüssel darüber, und gibt sie mit heißer
Butter und fein gehackter Petersilie, auch wohl mit geriebenem
Meerrettig, der mit Weinessig und etwas Zucker angerührt
ist, zur Tafel.

Salz wie bei Forellen.

14. Karpfen mit rothem Wein.

Man schuppt den Karpfen und fängt in etwas Essig das
Blut auf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach No. 13.
Sind nun die Stücke gewaschen, thut man sie nebst Salz, ge-
schnittenen Zwiebeln, grob gestoßenem Pfeffer und Nelken,
Zitronenscheiben und Lorberblättern in eine Casserole, gibt
etwas Weißbier oder Wasser und übrigens so viel rothen
Wein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt ist. So schäumt
man ihn aus, gibt dann ein großes Stück Butter nebst et-
was fein gestoßenem Zwieback hinein und läßt den Karpfen
nicht gar zu stark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man

Fiſche.
mit Salz, einer Zwiebel, einigen Lorberblättern, Pfefferkörnern
und Nelken, ſchüttet, wenn es ſtark kocht, die Forellen mit
dem Eſſig, worin ſie liegen, hinein, läßt ſie zugedeckt 6 Mi-
nuten auf dem Feuer, ſetzt dann den Topf ab, wenn die Fiſche
auch nicht kochen, und richtet ſie heiß mit geſchmolzener But-
ter an. Die Butter zu allen Fiſchen darf beim Schmelzen
nicht durchkochen, weil ſie dadurch ſehr verliert.

Kalt werden die Forellen mit Oel, Eſſig und Pfeffer ge-
geben. Die Forelle gehört zu den Fiſchen, die am meiſten
Salz bedürfen.

13. Karpfen blau zu kochen.

Der Karpfen wird geſchlachtet, indem man ihn in den
Schwanz ſchneidet und derbe mit dem Meſſerrücken auf’s Ge-
nick ſchlägt, wodurch er am ſchnellſten ſtirbt; dann wird der
Bauch aufgeſchnitten, das Eingeweide behutſam heraus ge-
nommen, die Galle gut abgeſchnitten, der Karpfen der Länge
nach durchgeſpalten und die beiden Hälften in mittelmäßig
große Stücke geſchnitten. Dieſe werden gut gewaſchen, gleich
den Forellen blau gemacht und wie dieſe gekocht, bis ſie weich
ſind und recht heiß angerichtet. Um die Farbe zu erhöhen,
deckt man eine Schüſſel darüber, und gibt ſie mit heißer
Butter und fein gehackter Peterſilie, auch wohl mit geriebenem
Meerrettig, der mit Weineſſig und etwas Zucker angerührt
iſt, zur Tafel.

Salz wie bei Forellen.

14. Karpfen mit rothem Wein.

Man ſchuppt den Karpfen und fängt in etwas Eſſig das
Blut auf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach No. 13.
Sind nun die Stücke gewaſchen, thut man ſie nebſt Salz, ge-
ſchnittenen Zwiebeln, grob geſtoßenem Pfeffer und Nelken,
Zitronenſcheiben und Lorberblättern in eine Caſſerole, gibt
etwas Weißbier oder Waſſer und übrigens ſo viel rothen
Wein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt iſt. So ſchäumt
man ihn aus, gibt dann ein großes Stück Butter nebſt et-
was fein geſtoßenem Zwieback hinein und läßt den Karpfen
nicht gar zu ſtark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man

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[59/0097] Fiſche. mit Salz, einer Zwiebel, einigen Lorberblättern, Pfefferkörnern und Nelken, ſchüttet, wenn es ſtark kocht, die Forellen mit dem Eſſig, worin ſie liegen, hinein, läßt ſie zugedeckt 6 Mi- nuten auf dem Feuer, ſetzt dann den Topf ab, wenn die Fiſche auch nicht kochen, und richtet ſie heiß mit geſchmolzener But- ter an. Die Butter zu allen Fiſchen darf beim Schmelzen nicht durchkochen, weil ſie dadurch ſehr verliert. Kalt werden die Forellen mit Oel, Eſſig und Pfeffer ge- geben. Die Forelle gehört zu den Fiſchen, die am meiſten Salz bedürfen. 13. Karpfen blau zu kochen. Der Karpfen wird geſchlachtet, indem man ihn in den Schwanz ſchneidet und derbe mit dem Meſſerrücken auf’s Ge- nick ſchlägt, wodurch er am ſchnellſten ſtirbt; dann wird der Bauch aufgeſchnitten, das Eingeweide behutſam heraus ge- nommen, die Galle gut abgeſchnitten, der Karpfen der Länge nach durchgeſpalten und die beiden Hälften in mittelmäßig große Stücke geſchnitten. Dieſe werden gut gewaſchen, gleich den Forellen blau gemacht und wie dieſe gekocht, bis ſie weich ſind und recht heiß angerichtet. Um die Farbe zu erhöhen, deckt man eine Schüſſel darüber, und gibt ſie mit heißer Butter und fein gehackter Peterſilie, auch wohl mit geriebenem Meerrettig, der mit Weineſſig und etwas Zucker angerührt iſt, zur Tafel. Salz wie bei Forellen. 14. Karpfen mit rothem Wein. Man ſchuppt den Karpfen und fängt in etwas Eſſig das Blut auf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach No. 13. Sind nun die Stücke gewaſchen, thut man ſie nebſt Salz, ge- ſchnittenen Zwiebeln, grob geſtoßenem Pfeffer und Nelken, Zitronenſcheiben und Lorberblättern in eine Caſſerole, gibt etwas Weißbier oder Waſſer und übrigens ſo viel rothen Wein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt iſt. So ſchäumt man ihn aus, gibt dann ein großes Stück Butter nebſt et- was fein geſtoßenem Zwieback hinein und läßt den Karpfen nicht gar zu ſtark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 59. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/97>, abgerufen am 31.12.2024.