Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.Fische. und so viel Zitronensaft hinzugegeben, daß es säuerlich wird, allesdies zu Feuer gesetzt, und wenn es warm geworden, den Lachs hineingelegt und solchen unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen gelassen. Es versteht sich von selbst, daß die Butter, worin der Lachs liegt, nur flüssig erhalten wird und nicht braten darf. Dann wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht, der Lachs 10 Minuten darin gebraten, während er oft vermittelst einer Fe- der mit der Marinade auf beiden Seiten bestrichen wird. Zur Sauce wird die übrig gebliebene Marinade mit 2 Glas 4. Marinirter Lachs. Zwei Pfund Lachs schneidet man, ohne ihn zu waschen, mit 5. Aal blau zu kochen. Großen Aalen zieht man die Haut ab, indem man solche unter Fiſche. und ſo viel Zitronenſaft hinzugegeben, daß es ſäuerlich wird, allesdies zu Feuer geſetzt, und wenn es warm geworden, den Lachs hineingelegt und ſolchen unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen gelaſſen. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß die Butter, worin der Lachs liegt, nur flüſſig erhalten wird und nicht braten darf. Dann wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht, der Lachs 10 Minuten darin gebraten, während er oft vermittelſt einer Fe- der mit der Marinade auf beiden Seiten beſtrichen wird. Zur Sauce wird die übrig gebliebene Marinade mit 2 Glas 4. Marinirter Lachs. Zwei Pfund Lachs ſchneidet man, ohne ihn zu waſchen, mit 5. Aal blau zu kochen. Großen Aalen zieht man die Haut ab, indem man ſolche unter <TEI> <text> <body> <div n="1"> <div n="2"> <div n="3"> <div n="4"> <p><pb facs="#f0094" n="56"/><fw place="top" type="header"><hi rendition="#g">Fiſche</hi>.</fw><lb/> und ſo viel Zitronenſaft hinzugegeben, daß es ſäuerlich wird, alles<lb/> dies zu Feuer geſetzt, und wenn es warm geworden, den Lachs<lb/> hineingelegt und ſolchen unter fleißigem Umwenden 2 Stunden<lb/> darin liegen gelaſſen. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß die Butter,<lb/> worin der Lachs liegt, nur flüſſig erhalten wird und nicht braten<lb/> darf. Dann wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht, der Lachs<lb/> 10 Minuten darin gebraten, während er oft vermittelſt einer Fe-<lb/> der mit der Marinade auf beiden Seiten beſtrichen wird.</p><lb/> <p>Zur Sauce wird die übrig gebliebene Marinade mit 2 Glas<lb/> weißem Wein, einigen Löffeln guter Jus aufgekocht, und wenn<lb/> ſie nicht ſäuerlich genug iſt, Zitronenſaft hinzugefügt.</p> </div> </div><lb/> <div n="3"> <head>4. Marinirter Lachs.</head><lb/> <p>Zwei Pfund Lachs ſchneidet man, ohne ihn zu waſchen, mit<lb/> der Haut in einen Zoll dicke Scheiben. Dieſe werden mit feinem<lb/> Oel beſtrichen, ſchnell gahr und bräunlich gebraten, welches am<lb/> beſten auf einem Roſt geſchieht. Man legt ſie in einen irdenen<lb/> Topf, kocht 1 Maß Eſſig, 1 Loth Salz, 2 Zitronenſcheiben, 2 Lor-<lb/> berblätter, Dragon, ⅛ weißen Pfeffer eben auf und gießt es<lb/> abgekühlt über den Lachs. Der Topf wird zugebunden und der<lb/> Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt.</p> </div><lb/> <div n="3"> <head>5. Aal blau zu kochen.</head><lb/> <p>Großen Aalen zieht man die Haut ab, indem man ſolche unter<lb/> den Bruſtfloſſen rund herum einſchneidet, einen Finger breit los-<lb/> trennt und ſie mit einem groben Tuch und Salz nach dem Schwanz<lb/> hin, abſtreift, was, ſobald man im Zuge iſt, ſehr leicht von ſtat-<lb/> ten geht; nur muß man an den Schwanzfloſſen durch Losſchneiden<lb/> nachhelfen. Kleine Aale reibt man ſtark mit Salz; dann wird<lb/> der Leib aufgeſchnitten, ausgeweidet und gut gewaſchen. Darauf<lb/> legt man ſie einige Minuten, aber nicht länger, in heißes Waſſer,<lb/> wodurch ſie beſſer gereinigt werden können, ſchneidet ſie in 3 Fin-<lb/> ger breite ſchräge Stücke (die Spitze des Schwanzes ſoll ſchädlich<lb/> ſein, der Kopf aber gibt die beſte Gallerte), begießt dieſe mit heiß<lb/> gemachtem Eſſig und läßt ſie zugedeckt ½ Stunde liegen. Dann<lb/> wird der Aal in Waſſer, einem Guß Eſſig, Salz, etwas Lorber-<lb/> blätter, Zitronenſcheiben, einigen Charlotten, ganzem Pfeffer,<lb/> Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10—15 Mi-<lb/> nuten nicht zu ſtark gekocht und heiß mit Kartoffeln, Butter und<lb/> Senf zur Tafel gegeben. Auch iſt geriebener Meerrettig mit Eſſig,<lb/> feinem Oel und etwas Zucker zugerührt, gut dazu. Man thut<lb/></p> </div> </div> </div> </body> </text> </TEI> [56/0094]
Fiſche.
und ſo viel Zitronenſaft hinzugegeben, daß es ſäuerlich wird, alles
dies zu Feuer geſetzt, und wenn es warm geworden, den Lachs
hineingelegt und ſolchen unter fleißigem Umwenden 2 Stunden
darin liegen gelaſſen. Es verſteht ſich von ſelbſt, daß die Butter,
worin der Lachs liegt, nur flüſſig erhalten wird und nicht braten
darf. Dann wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht, der Lachs
10 Minuten darin gebraten, während er oft vermittelſt einer Fe-
der mit der Marinade auf beiden Seiten beſtrichen wird.
Zur Sauce wird die übrig gebliebene Marinade mit 2 Glas
weißem Wein, einigen Löffeln guter Jus aufgekocht, und wenn
ſie nicht ſäuerlich genug iſt, Zitronenſaft hinzugefügt.
4. Marinirter Lachs.
Zwei Pfund Lachs ſchneidet man, ohne ihn zu waſchen, mit
der Haut in einen Zoll dicke Scheiben. Dieſe werden mit feinem
Oel beſtrichen, ſchnell gahr und bräunlich gebraten, welches am
beſten auf einem Roſt geſchieht. Man legt ſie in einen irdenen
Topf, kocht 1 Maß Eſſig, 1 Loth Salz, 2 Zitronenſcheiben, 2 Lor-
berblätter, Dragon, ⅛ weißen Pfeffer eben auf und gießt es
abgekühlt über den Lachs. Der Topf wird zugebunden und der
Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt.
5. Aal blau zu kochen.
Großen Aalen zieht man die Haut ab, indem man ſolche unter
den Bruſtfloſſen rund herum einſchneidet, einen Finger breit los-
trennt und ſie mit einem groben Tuch und Salz nach dem Schwanz
hin, abſtreift, was, ſobald man im Zuge iſt, ſehr leicht von ſtat-
ten geht; nur muß man an den Schwanzfloſſen durch Losſchneiden
nachhelfen. Kleine Aale reibt man ſtark mit Salz; dann wird
der Leib aufgeſchnitten, ausgeweidet und gut gewaſchen. Darauf
legt man ſie einige Minuten, aber nicht länger, in heißes Waſſer,
wodurch ſie beſſer gereinigt werden können, ſchneidet ſie in 3 Fin-
ger breite ſchräge Stücke (die Spitze des Schwanzes ſoll ſchädlich
ſein, der Kopf aber gibt die beſte Gallerte), begießt dieſe mit heiß
gemachtem Eſſig und läßt ſie zugedeckt ½ Stunde liegen. Dann
wird der Aal in Waſſer, einem Guß Eſſig, Salz, etwas Lorber-
blätter, Zitronenſcheiben, einigen Charlotten, ganzem Pfeffer,
Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10—15 Mi-
nuten nicht zu ſtark gekocht und heiß mit Kartoffeln, Butter und
Senf zur Tafel gegeben. Auch iſt geriebener Meerrettig mit Eſſig,
feinem Oel und etwas Zucker zugerührt, gut dazu. Man thut
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