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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Suppen.
19. Hasensuppe von einem ganzen Hasen.

Man reinige einen großen Hasen, fange das Blut sorgfältig
auf, zerschlage die Knochen, zerschneide das Fleisch, jedoch wird
der Rücken zurückgelegt, und koche Beides mit 2--3 Pfund
Rindfleisch, 3 Loth Zwiebeln, einigen Nelken und Pfefferkör-
nern, gelben Wurzeln, Suppenkräutern und einigen Schnitten
rohen Schinken gehörig aus. Der Rücken wird mit reichlich
Butter und Sahne weich gebraten, in zierliche Stücken ge-
schnitten und mit einigen Fleischklößchen in die Terrine gelegt;
vorher aber die Sauce nebst dem Blut an die Suppe gethan,
solche mit bräunlich gebratenem Mehl sämig gemacht, Alles
durch ein Sieb gerührt, wieder zu Feuer gesetzt, mit 1/4 Fla-
sche Portwein, einer kleinen Messerspitze Cayenne-Pfeffer und
dem nöthigen Salz nur eben durchgekocht und zu dem Uebri-
gen in die Terrine geschüttet.

In Ermangelung des Hasenblutes nehme man etwas Schwei-
neblut. Zum Kochen dieser Suppe gehören, in Bezug auf
das Kochen des Rindfleisches, 3 Stunden.

20. Hasensuppe von übergebliebenem Hasenbraten.

Ist noch gutes Fleisch an einem Hasenbraten, der schon zur
Tafel gewesen ist, wird dies ganz fein gehackt, hinzugegeben:
etwa für 8 Pfennig in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes
Weißbrod, 1 Ei dick frische Butter, 2 Eier, Nelken, Muskat
und Salz. Hiervon kleine Klöße aufgerollt, wovon man erst
einen in der Suppe aufkochen läßt, um zu sehen, ob sie locker
werden; man gibt sonst ein wenig Wasser, im andern Falle
geriebenes Weißbrod hinzu. Dann wird das Knochengerippe
in kleine Stückchen gehauen. Zugleich schneidet man für 8 Per-
sonen 2 Pfund Rindfleisch in kleine Würfel, macht in reichlich
Butter einige Scheiben rohen Schinken, 4--5 Zwiebeln, eine
Petersilien-, Sellerie- und gelbe Wurzel (Möhren), in Schei-
ben geschnitten, nebst 2--3 Löffel Mehl braun, läßt dann das
Fleisch und zuletzt die Hasenknochen darin rösten; gibt nun so
viel Wasser, als nöthig ist, hinzu, auf jede Person etwa 1/2
bis 3/4 Maß gerechnet. Wenn Sauce vom Hasen da ist, kommt
sie hinzu. Ist das Fleisch ausgekocht und das Wurzelwerk
weich, reibt man die Suppe durch ein Sieb, bringt sie wieder
zum Kochen, würzt sie mit Salz, Muskat und Nelken, kocht

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Suppen.
19. Haſenſuppe von einem ganzen Haſen.

Man reinige einen großen Haſen, fange das Blut ſorgfältig
auf, zerſchlage die Knochen, zerſchneide das Fleiſch, jedoch wird
der Rücken zurückgelegt, und koche Beides mit 2—3 Pfund
Rindfleiſch, 3 Loth Zwiebeln, einigen Nelken und Pfefferkör-
nern, gelben Wurzeln, Suppenkräutern und einigen Schnitten
rohen Schinken gehörig aus. Der Rücken wird mit reichlich
Butter und Sahne weich gebraten, in zierliche Stücken ge-
ſchnitten und mit einigen Fleiſchklößchen in die Terrine gelegt;
vorher aber die Sauce nebſt dem Blut an die Suppe gethan,
ſolche mit bräunlich gebratenem Mehl ſämig gemacht, Alles
durch ein Sieb gerührt, wieder zu Feuer geſetzt, mit ¼ Fla-
ſche Portwein, einer kleinen Meſſerſpitze Cayenne-Pfeffer und
dem nöthigen Salz nur eben durchgekocht und zu dem Uebri-
gen in die Terrine geſchüttet.

In Ermangelung des Haſenblutes nehme man etwas Schwei-
neblut. Zum Kochen dieſer Suppe gehören, in Bezug auf
das Kochen des Rindfleiſches, 3 Stunden.

20. Haſenſuppe von übergebliebenem Haſenbraten.

Iſt noch gutes Fleiſch an einem Haſenbraten, der ſchon zur
Tafel geweſen iſt, wird dies ganz fein gehackt, hinzugegeben:
etwa für 8 Pfennig in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes
Weißbrod, 1 Ei dick friſche Butter, 2 Eier, Nelken, Muskat
und Salz. Hiervon kleine Klöße aufgerollt, wovon man erſt
einen in der Suppe aufkochen läßt, um zu ſehen, ob ſie locker
werden; man gibt ſonſt ein wenig Waſſer, im andern Falle
geriebenes Weißbrod hinzu. Dann wird das Knochengerippe
in kleine Stückchen gehauen. Zugleich ſchneidet man für 8 Per-
ſonen 2 Pfund Rindfleiſch in kleine Würfel, macht in reichlich
Butter einige Scheiben rohen Schinken, 4—5 Zwiebeln, eine
Peterſilien-, Sellerie- und gelbe Wurzel (Möhren), in Schei-
ben geſchnitten, nebſt 2—3 Löffel Mehl braun, läßt dann das
Fleiſch und zuletzt die Haſenknochen darin röſten; gibt nun ſo
viel Waſſer, als nöthig iſt, hinzu, auf jede Perſon etwa ½
bis ¾ Maß gerechnet. Wenn Sauce vom Haſen da iſt, kommt
ſie hinzu. Iſt das Fleiſch ausgekocht und das Wurzelwerk
weich, reibt man die Suppe durch ein Sieb, bringt ſie wieder
zum Kochen, würzt ſie mit Salz, Muskat und Nelken, kocht

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[35/0073] Suppen. 19. Haſenſuppe von einem ganzen Haſen. Man reinige einen großen Haſen, fange das Blut ſorgfältig auf, zerſchlage die Knochen, zerſchneide das Fleiſch, jedoch wird der Rücken zurückgelegt, und koche Beides mit 2—3 Pfund Rindfleiſch, 3 Loth Zwiebeln, einigen Nelken und Pfefferkör- nern, gelben Wurzeln, Suppenkräutern und einigen Schnitten rohen Schinken gehörig aus. Der Rücken wird mit reichlich Butter und Sahne weich gebraten, in zierliche Stücken ge- ſchnitten und mit einigen Fleiſchklößchen in die Terrine gelegt; vorher aber die Sauce nebſt dem Blut an die Suppe gethan, ſolche mit bräunlich gebratenem Mehl ſämig gemacht, Alles durch ein Sieb gerührt, wieder zu Feuer geſetzt, mit ¼ Fla- ſche Portwein, einer kleinen Meſſerſpitze Cayenne-Pfeffer und dem nöthigen Salz nur eben durchgekocht und zu dem Uebri- gen in die Terrine geſchüttet. In Ermangelung des Haſenblutes nehme man etwas Schwei- neblut. Zum Kochen dieſer Suppe gehören, in Bezug auf das Kochen des Rindfleiſches, 3 Stunden. 20. Haſenſuppe von übergebliebenem Haſenbraten. Iſt noch gutes Fleiſch an einem Haſenbraten, der ſchon zur Tafel geweſen iſt, wird dies ganz fein gehackt, hinzugegeben: etwa für 8 Pfennig in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 1 Ei dick friſche Butter, 2 Eier, Nelken, Muskat und Salz. Hiervon kleine Klöße aufgerollt, wovon man erſt einen in der Suppe aufkochen läßt, um zu ſehen, ob ſie locker werden; man gibt ſonſt ein wenig Waſſer, im andern Falle geriebenes Weißbrod hinzu. Dann wird das Knochengerippe in kleine Stückchen gehauen. Zugleich ſchneidet man für 8 Per- ſonen 2 Pfund Rindfleiſch in kleine Würfel, macht in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 4—5 Zwiebeln, eine Peterſilien-, Sellerie- und gelbe Wurzel (Möhren), in Schei- ben geſchnitten, nebſt 2—3 Löffel Mehl braun, läßt dann das Fleiſch und zuletzt die Haſenknochen darin röſten; gibt nun ſo viel Waſſer, als nöthig iſt, hinzu, auf jede Perſon etwa ½ bis ¾ Maß gerechnet. Wenn Sauce vom Haſen da iſt, kommt ſie hinzu. Iſt das Fleiſch ausgekocht und das Wurzelwerk weich, reibt man die Suppe durch ein Sieb, bringt ſie wieder zum Kochen, würzt ſie mit Salz, Muskat und Nelken, kocht 3*

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 35. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/73>, abgerufen am 21.11.2024.