das bräunliche Wasser herauszieht. Dann drückt man diesel- ben aus und gibt sie, wenn das Ragout oder Fricassee aus- geschäumt ist, hinzu.
16. Midder zum Fricassee.
Wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt; wenn es warm geworden, abgeschüttet und anderes darauf gegeben, so einige Male, bis es weiß geworden ist. Dann legt man es in kal- tes Wasser, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, lös't aus den andern die fleischigten Theile, schneidet dasselbe in einige Stücke und kocht es 1/4 Stunde im Fricassee gahr.
17. Gefüllte Krebsnasen.
Die Krebse werden in brausend kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig gekocht. Dann bricht man die Schwänze von den Köpfen, macht das Inwendige heraus und füllt sie mit der Farce Nro. 7, jedoch nimmt man statt Zwiebeln etwas fein gehackte Petersilie dazu. Sie werden 1/4 Stunde im Fri- cassee gekocht oder auch wohl gebraten, und man gibt sie mit den Krebsschwänzen erst beim Anrichten hinein. Auch kann man die Farce Nro. 9 hinein füllen; so auch die Masse, von der man Schwammklöße macht. Dann läßt man solche in ko- chendem Wasser mit Salz gahr kochen.
18. Spargel.
Man schneidet die Köpfe einen Zoll breit ab und kocht sie 1/4 Stunde im Fricassee.
19. Kastanien.
Man setzt sie, nachdem ein Kreuz in die Schale geschnitten ist, mit kaltem Wasser zu Feuer und läßt sie gahr kochen, zieht die Schale so wie die darunter sitzende braune Haut da- von ab, und gibt sie beim Anrichten in das Ragout.
Kastanien zum Kohl werden, wenn sie auf diese Weise ge- kocht und abgezogen sind, mit Butter und etwas Zucker gelb, doch nicht hart gebraten.
Kastanien zum Dessert werden, wenn ein Kreuz darin ge-
Allgemeine Vorbereitungsregeln.
das bräunliche Waſſer herauszieht. Dann drückt man dieſel- ben aus und gibt ſie, wenn das Ragout oder Fricaſſee aus- geſchäumt iſt, hinzu.
16. Midder zum Fricaſſee.
Wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt; wenn es warm geworden, abgeſchüttet und anderes darauf gegeben, ſo einige Male, bis es weiß geworden iſt. Dann legt man es in kal- tes Waſſer, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löſ’t aus den andern die fleiſchigten Theile, ſchneidet daſſelbe in einige Stücke und kocht es ¼ Stunde im Fricaſſee gahr.
17. Gefüllte Krebsnaſen.
Die Krebſe werden in brauſend kochendem Waſſer mit Salz und etwas Eſſig gekocht. Dann bricht man die Schwänze von den Köpfen, macht das Inwendige heraus und füllt ſie mit der Farce Nro. 7, jedoch nimmt man ſtatt Zwiebeln etwas fein gehackte Peterſilie dazu. Sie werden ¼ Stunde im Fri- caſſee gekocht oder auch wohl gebraten, und man gibt ſie mit den Krebsſchwänzen erſt beim Anrichten hinein. Auch kann man die Farce Nro. 9 hinein füllen; ſo auch die Maſſe, von der man Schwammklöße macht. Dann läßt man ſolche in ko- chendem Waſſer mit Salz gahr kochen.
18. Spargel.
Man ſchneidet die Köpfe einen Zoll breit ab und kocht ſie ¼ Stunde im Fricaſſee.
19. Kaſtanien.
Man ſetzt ſie, nachdem ein Kreuz in die Schale geſchnitten iſt, mit kaltem Waſſer zu Feuer und läßt ſie gahr kochen, zieht die Schale ſo wie die darunter ſitzende braune Haut da- von ab, und gibt ſie beim Anrichten in das Ragout.
Kaſtanien zum Kohl werden, wenn ſie auf dieſe Weiſe ge- kocht und abgezogen ſind, mit Butter und etwas Zucker gelb, doch nicht hart gebraten.
Kaſtanien zum Deſſert werden, wenn ein Kreuz darin ge-
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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
das bräunliche Waſſer herauszieht. Dann drückt man dieſel-
ben aus und gibt ſie, wenn das Ragout oder Fricaſſee aus-
geſchäumt iſt, hinzu.
16. Midder zum Fricaſſee.
Wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt; wenn es warm
geworden, abgeſchüttet und anderes darauf gegeben, ſo einige
Male, bis es weiß geworden iſt. Dann legt man es in kal-
tes Waſſer, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab,
löſ’t aus den andern die fleiſchigten Theile, ſchneidet daſſelbe
in einige Stücke und kocht es ¼ Stunde im Fricaſſee gahr.
17. Gefüllte Krebsnaſen.
Die Krebſe werden in brauſend kochendem Waſſer mit Salz
und etwas Eſſig gekocht. Dann bricht man die Schwänze von
den Köpfen, macht das Inwendige heraus und füllt ſie mit
der Farce Nro. 7, jedoch nimmt man ſtatt Zwiebeln etwas
fein gehackte Peterſilie dazu. Sie werden ¼ Stunde im Fri-
caſſee gekocht oder auch wohl gebraten, und man gibt ſie mit
den Krebsſchwänzen erſt beim Anrichten hinein. Auch kann
man die Farce Nro. 9 hinein füllen; ſo auch die Maſſe, von
der man Schwammklöße macht. Dann läßt man ſolche in ko-
chendem Waſſer mit Salz gahr kochen.
18. Spargel.
Man ſchneidet die Köpfe einen Zoll breit ab und kocht ſie
¼ Stunde im Fricaſſee.
19. Kaſtanien.
Man ſetzt ſie, nachdem ein Kreuz in die Schale geſchnitten
iſt, mit kaltem Waſſer zu Feuer und läßt ſie gahr kochen,
zieht die Schale ſo wie die darunter ſitzende braune Haut da-
von ab, und gibt ſie beim Anrichten in das Ragout.
Kaſtanien zum Kohl werden, wenn ſie auf dieſe Weiſe ge-
kocht und abgezogen ſind, mit Butter und etwas Zucker gelb,
doch nicht hart gebraten.
Kaſtanien zum Deſſert werden, wenn ein Kreuz darin ge-
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Kommentar zur DTA-Ausgabe
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Os… [mehr]
Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Osnabrück u.d.T. "Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche. […]". In der der Bayerischen Staatsbibliothek München, der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz sowie der Universitätsbibliothek Johann Christian Senckenberg in Frankfurt am Main konnte kein sicherer Nachweis auf ein verfügbares Exemplar der Erstausgabe ermittelt werden. Daher wurde für das DTA die 4., vermehrte u. verbesserte Auflage aus der Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz zur Digitalisierung herangezogen.
Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 10. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/48>, abgerufen am 21.11.2024.
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