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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Wasser ausgedrücktes Weißbrod und das zu Schaum geschla-
gene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieser Portion mit etwas fein
gehackter Petersilie vermischt, reicht hin, vier Tauben zu füllen.
Auch kann man Herz und Leber fein gehackt dazu nehmen.

10. Farce von Mandeln. Portion für einen Puter.

Sechs Loth weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüthe,
eine Obertasse voll Mandeln fein geftoßen, 2 Obertassen voll
geriebenes Weißbrod, etwas gute Sahne und der Eierschaum
von 2 Eiern werden leicht durchgerührt.

11. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout.

Zu einem Ragout für 12 Personen nimmt man 3 Pfund
mageres, in kleine Stücke geschnittenes Rindfleisch, setzt es, mit
Wasser bedeckt, zu Feuer; schäumt es gut aus und gibt gleich
hinzu: eine halbe Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Pe-
tersilienwurzel, 2 Zwiebeln, Alles in Stücke geschnitten, kein
Salz, und läßt es 2 Stunden auskochen. Dann gießt man
es durch ein Haarsieb, läßt die Brühe ruhig stehen, schüttet
sie später ab, daß der Bodensatz zurück bleibt, und nimmt das
Fett ab, ehe man sie zum Ragout verwendet.

12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout.

Zu zwölf Personen nimmt man 1/4 Pfund in Scheiben ge-
schnittenen Speck, legt ihn in einen eisernen Topf, darauf
1/4 Pfund in Scheiben geschnittenen rohen Schinken, oder
Sommerwurst, 2 Pfund Rindfleisch, ebenfalls in dünne Schei-
ben geschnitten, nebst 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelben
Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Petersilienwurzel,
ganzes Gewürz, so auch, wenn man Abfall von verschiedenem
rohen Fleisch hat, es kann das Schlechteste sein, nur nichts
vom Kopfe, weil die Jus sonst nicht klar wird. Dies Alles
setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt 1/2 Stunde
langsam braten. Es ist gut, wenn es, ohne jedoch zu bren-
nen, sich am Topfe braun ansetzt. Ist dies geschehen, gibt man
einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, wenn
es sich angesetzt hat, mehrere Mal. Nachdem es braun genug
ist, gießt man so viel kochendes Wasser zu, als man Brühe,

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
Waſſer ausgedrücktes Weißbrod und das zu Schaum geſchla-
gene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieſer Portion mit etwas fein
gehackter Peterſilie vermiſcht, reicht hin, vier Tauben zu füllen.
Auch kann man Herz und Leber fein gehackt dazu nehmen.

10. Farce von Mandeln. Portion für einen Puter.

Sechs Loth weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüthe,
eine Obertaſſe voll Mandeln fein geftoßen, 2 Obertaſſen voll
geriebenes Weißbrod, etwas gute Sahne und der Eierſchaum
von 2 Eiern werden leicht durchgerührt.

11. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout.

Zu einem Ragout für 12 Perſonen nimmt man 3 Pfund
mageres, in kleine Stücke geſchnittenes Rindfleiſch, ſetzt es, mit
Waſſer bedeckt, zu Feuer; ſchäumt es gut aus und gibt gleich
hinzu: eine halbe Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Pe-
terſilienwurzel, 2 Zwiebeln, Alles in Stücke geſchnitten, kein
Salz, und läßt es 2 Stunden auskochen. Dann gießt man
es durch ein Haarſieb, läßt die Brühe ruhig ſtehen, ſchüttet
ſie ſpäter ab, daß der Bodenſatz zurück bleibt, und nimmt das
Fett ab, ehe man ſie zum Ragout verwendet.

12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout.

Zu zwölf Perſonen nimmt man ¼ Pfund in Scheiben ge-
ſchnittenen Speck, legt ihn in einen eiſernen Topf, darauf
¼ Pfund in Scheiben geſchnittenen rohen Schinken, oder
Sommerwurſt, 2 Pfund Rindfleiſch, ebenfalls in dünne Schei-
ben geſchnitten, nebſt 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelben
Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Peterſilienwurzel,
ganzes Gewürz, ſo auch, wenn man Abfall von verſchiedenem
rohen Fleiſch hat, es kann das Schlechteſte ſein, nur nichts
vom Kopfe, weil die Jus ſonſt nicht klar wird. Dies Alles
ſetzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde
langſam braten. Es iſt gut, wenn es, ohne jedoch zu bren-
nen, ſich am Topfe braun anſetzt. Iſt dies geſchehen, gibt man
einen Guß kochendes Waſſer hinzu und wiederholt dies, wenn
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[8/0046] Allgemeine Vorbereitungsregeln. Waſſer ausgedrücktes Weißbrod und das zu Schaum geſchla- gene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieſer Portion mit etwas fein gehackter Peterſilie vermiſcht, reicht hin, vier Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber fein gehackt dazu nehmen. 10. Farce von Mandeln. Portion für einen Puter. Sechs Loth weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüthe, eine Obertaſſe voll Mandeln fein geftoßen, 2 Obertaſſen voll geriebenes Weißbrod, etwas gute Sahne und der Eierſchaum von 2 Eiern werden leicht durchgerührt. 11. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout. Zu einem Ragout für 12 Perſonen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke geſchnittenes Rindfleiſch, ſetzt es, mit Waſſer bedeckt, zu Feuer; ſchäumt es gut aus und gibt gleich hinzu: eine halbe Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Pe- terſilienwurzel, 2 Zwiebeln, Alles in Stücke geſchnitten, kein Salz, und läßt es 2 Stunden auskochen. Dann gießt man es durch ein Haarſieb, läßt die Brühe ruhig ſtehen, ſchüttet ſie ſpäter ab, daß der Bodenſatz zurück bleibt, und nimmt das Fett ab, ehe man ſie zum Ragout verwendet. 12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout. Zu zwölf Perſonen nimmt man ¼ Pfund in Scheiben ge- ſchnittenen Speck, legt ihn in einen eiſernen Topf, darauf ¼ Pfund in Scheiben geſchnittenen rohen Schinken, oder Sommerwurſt, 2 Pfund Rindfleiſch, ebenfalls in dünne Schei- ben geſchnitten, nebſt 2 Zwiebeln, 2 Lorberblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Peterſilienwurzel, ganzes Gewürz, ſo auch, wenn man Abfall von verſchiedenem rohen Fleiſch hat, es kann das Schlechteſte ſein, nur nichts vom Kopfe, weil die Jus ſonſt nicht klar wird. Dies Alles ſetzt man auf gelindes Feuer und läßt es zugedeckt ½ Stunde langſam braten. Es iſt gut, wenn es, ohne jedoch zu bren- nen, ſich am Topfe braun anſetzt. Iſt dies geſchehen, gibt man einen Guß kochendes Waſſer hinzu und wiederholt dies, wenn es ſich angeſetzt hat, mehrere Mal. Nachdem es braun genug iſt, gießt man ſo viel kochendes Waſſer zu, als man Brühe,

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 8. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/46>, abgerufen am 13.11.2024.