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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Räuchern des Fleisches.

Die Fettdecke, die sich auf dem abgegossenen Wasser bildet,
kann man mit anderem Abfall nach Gutdünken verwenden.

26. Fleisch einzupöckeln, welches geräuchert werden soll.

Auf 100 Pfund Fleisch, es sei Rindfleisch oder Schweine-
fleisch, rechnet man 8 Pfund Salz und 1 Loth Salpeter. Das
Faß wird mit Salz bestreut, dann das übrige Salz mit dem
Salpeter durcheinander gemischt, jedes einzelne Stück damit recht
stark eingerieben und so ins Faß gepackt, daß alle Stücke fest
ineinander schließen, wobei die Lücken mit kleinen Knochen oder
Stückchen Fleisch ausgefüllt werden. Dann wird Salz darüber
gestreut und so lagenweise fortgefahren. Von diesem festen Zu-
sammenpacken hängt viel der reine Geschmack des Fleisches ab.
Nach 14 Tagen wird es aus der Pöckel genommen und zum
Räuchern an einem luftigen Ort aufgehangen und am besten
mit Wachholder geräuchert, wozu man auf folgende Weise leicht
eine Einrichtung machen kann: es wird nämlich da, wo ge-
räuchert werden soll, ein alter Ofen ohne Deckel und Röhre
hingestellt, mit einigen Wachholderzweigen gefüllt, die ange-
steckt werden. Dies wird täglich wiederholt, während auch dem
Fleisch durch Oeffnen des Fensters zuweilen Luft gegeben wer-
den muß, weil nicht Rauch allein, sondern Rauch mit Luft
verbunden dem Fleisch einen guten Geschmack gibt.

27. Rohes Ochsen- oder Rindfleisch zu Butterbrod.

Hierzu nimmt man am besten ein Nagelstück von einem gut
gemästeten Ochsen, salzt es nicht zu stark ein, weil dies das
Fleisch überhaupt zähe macht, gibt auch nach Belieben sehr
wenig Salpeter hinzu und läßt es nach Verlauf von 14 Ta-
gen langsam mit Wachholder räuchern.

Beim Gebrauch legt man das Stück auf ein Brettchen und
schneidet ganz dünne Scheibchen davon ab.

28. Pöckelfleisch, welches sich wohl ein Jahr ganz rein
von Geschmack erhält.

Dazu werden Stücke genommen, die nicht viel Knochen ha-
ben. Zu 100 Pfund Fleisch gehören 8 Pfund Salz und für
6 Pfennige Salzpeter. Das Fleisch wird damit recht stark ein-

Räuchern des Fleiſches.

Die Fettdecke, die ſich auf dem abgegoſſenen Waſſer bildet,
kann man mit anderem Abfall nach Gutdünken verwenden.

26. Fleiſch einzupöckeln, welches geräuchert werden ſoll.

Auf 100 Pfund Fleiſch, es ſei Rindfleiſch oder Schweine-
fleiſch, rechnet man 8 Pfund Salz und 1 Loth Salpeter. Das
Faß wird mit Salz beſtreut, dann das übrige Salz mit dem
Salpeter durcheinander gemiſcht, jedes einzelne Stück damit recht
ſtark eingerieben und ſo ins Faß gepackt, daß alle Stücke feſt
ineinander ſchließen, wobei die Lücken mit kleinen Knochen oder
Stückchen Fleiſch ausgefüllt werden. Dann wird Salz darüber
geſtreut und ſo lagenweiſe fortgefahren. Von dieſem feſten Zu-
ſammenpacken hängt viel der reine Geſchmack des Fleiſches ab.
Nach 14 Tagen wird es aus der Pöckel genommen und zum
Räuchern an einem luftigen Ort aufgehangen und am beſten
mit Wachholder geräuchert, wozu man auf folgende Weiſe leicht
eine Einrichtung machen kann: es wird nämlich da, wo ge-
räuchert werden ſoll, ein alter Ofen ohne Deckel und Röhre
hingeſtellt, mit einigen Wachholderzweigen gefüllt, die ange-
ſteckt werden. Dies wird täglich wiederholt, während auch dem
Fleiſch durch Oeffnen des Fenſters zuweilen Luft gegeben wer-
den muß, weil nicht Rauch allein, ſondern Rauch mit Luft
verbunden dem Fleiſch einen guten Geſchmack gibt.

27. Rohes Ochſen- oder Rindfleiſch zu Butterbrod.

Hierzu nimmt man am beſten ein Nagelſtück von einem gut
gemäſteten Ochſen, ſalzt es nicht zu ſtark ein, weil dies das
Fleiſch überhaupt zähe macht, gibt auch nach Belieben ſehr
wenig Salpeter hinzu und läßt es nach Verlauf von 14 Ta-
gen langſam mit Wachholder räuchern.

Beim Gebrauch legt man das Stück auf ein Brettchen und
ſchneidet ganz dünne Scheibchen davon ab.

28. Pöckelfleiſch, welches ſich wohl ein Jahr ganz rein
von Geſchmack erhält.

Dazu werden Stücke genommen, die nicht viel Knochen ha-
ben. Zu 100 Pfund Fleiſch gehören 8 Pfund Salz und für
6 Pfennige Salzpeter. Das Fleiſch wird damit recht ſtark ein-

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[413/0451] Räuchern des Fleiſches. Die Fettdecke, die ſich auf dem abgegoſſenen Waſſer bildet, kann man mit anderem Abfall nach Gutdünken verwenden. 26. Fleiſch einzupöckeln, welches geräuchert werden ſoll. Auf 100 Pfund Fleiſch, es ſei Rindfleiſch oder Schweine- fleiſch, rechnet man 8 Pfund Salz und 1 Loth Salpeter. Das Faß wird mit Salz beſtreut, dann das übrige Salz mit dem Salpeter durcheinander gemiſcht, jedes einzelne Stück damit recht ſtark eingerieben und ſo ins Faß gepackt, daß alle Stücke feſt ineinander ſchließen, wobei die Lücken mit kleinen Knochen oder Stückchen Fleiſch ausgefüllt werden. Dann wird Salz darüber geſtreut und ſo lagenweiſe fortgefahren. Von dieſem feſten Zu- ſammenpacken hängt viel der reine Geſchmack des Fleiſches ab. Nach 14 Tagen wird es aus der Pöckel genommen und zum Räuchern an einem luftigen Ort aufgehangen und am beſten mit Wachholder geräuchert, wozu man auf folgende Weiſe leicht eine Einrichtung machen kann: es wird nämlich da, wo ge- räuchert werden ſoll, ein alter Ofen ohne Deckel und Röhre hingeſtellt, mit einigen Wachholderzweigen gefüllt, die ange- ſteckt werden. Dies wird täglich wiederholt, während auch dem Fleiſch durch Oeffnen des Fenſters zuweilen Luft gegeben wer- den muß, weil nicht Rauch allein, ſondern Rauch mit Luft verbunden dem Fleiſch einen guten Geſchmack gibt. 27. Rohes Ochſen- oder Rindfleiſch zu Butterbrod. Hierzu nimmt man am beſten ein Nagelſtück von einem gut gemäſteten Ochſen, ſalzt es nicht zu ſtark ein, weil dies das Fleiſch überhaupt zähe macht, gibt auch nach Belieben ſehr wenig Salpeter hinzu und läßt es nach Verlauf von 14 Ta- gen langſam mit Wachholder räuchern. Beim Gebrauch legt man das Stück auf ein Brettchen und ſchneidet ganz dünne Scheibchen davon ab. 28. Pöckelfleiſch, welches ſich wohl ein Jahr ganz rein von Geſchmack erhält. Dazu werden Stücke genommen, die nicht viel Knochen ha- ben. Zu 100 Pfund Fleiſch gehören 8 Pfund Salz und für 6 Pfennige Salzpeter. Das Fleiſch wird damit recht ſtark ein-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 413. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/451>, abgerufen am 22.12.2024.