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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
flügel gefüllt; dies muß aber sehr gleichmäßig geschehen, da-
mit dasselbe eine schöne, gewölbte Form erhalte. Darauf wird
die Haut zugenäht und nach Angabe eine Geleeschüssel daraus
bereitet. Auch kann man es so gefüllt in einer Bräse gahr
machen, und mit einer Kraftsauce mit Champignons, Kapern,
Trüffeln oder Austern anrichten, auch als Braten geben.

6. Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten.

Vier Theile Wild ohne Haut und Sehnen, oder 6 Theile
mageres Schweinefleisch wird mit einem Theil frischen Speck
recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenschale, Char-
lotten, Muskat, Pfeffer, Nelken, Dragon, Kapern, Alles fein
gehackt, nebst etwas im Wasser ausgedrückten Weißbrod, Salz,
einigen Eierdottern und dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß.
Alles gut untereinander gerührt, und nach Vorschrift benutzt.

7. Farce von Rindfleisch.

Ein halbes Pfund mageres Rindfleisch und 4 Loth Nieren-
fett werden, jedes allein, recht fein gehackt und Salz, Zitronen-
schale, eine geriebene, in Butter durchgeschmorte, Zwiebel,
4 Loth oder für 2 Pfennige in Wasser eingeweichtes und aus-
gedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schnee ge-
schlagen, hinzugegeben. Alles wird gut unter einander ge-
rührt und als Farce benutzt. Will man die in Butter ge-
schmorte Zwiebel weglassen, so muß man ein Stück frische
Butter hinzufügen.

8. Farce von Kalbfleisch für Suppen- und Ragout-Klöße
anzuwenden.

Ein halbes Pfund Kalbfleisch wird mit 2 Loth Mark- oder
Nierenfett fein gehackt, und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat,
4 Loth in kaltem Wasser geweichtes ausgedrücktes Weißbrod
und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben
und Alles wohl untereinander gerührt.

9. Farce von Semmel. Portion für eine Kalbsbrust.

Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskat-
blüthe oder Zitronenschale, Salz, für 1 Sgr. abgeschältes, in

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
flügel gefüllt; dies muß aber ſehr gleichmäßig geſchehen, da-
mit daſſelbe eine ſchöne, gewölbte Form erhalte. Darauf wird
die Haut zugenäht und nach Angabe eine Geleeſchüſſel daraus
bereitet. Auch kann man es ſo gefüllt in einer Bräſe gahr
machen, und mit einer Kraftſauce mit Champignons, Kapern,
Trüffeln oder Auſtern anrichten, auch als Braten geben.

6. Farce von Wild oder Schweinefleiſch zu Paſteten.

Vier Theile Wild ohne Haut und Sehnen, oder 6 Theile
mageres Schweinefleiſch wird mit einem Theil friſchen Speck
recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenſchale, Char-
lotten, Muskat, Pfeffer, Nelken, Dragon, Kapern, Alles fein
gehackt, nebſt etwas im Waſſer ausgedrückten Weißbrod, Salz,
einigen Eierdottern und dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß.
Alles gut untereinander gerührt, und nach Vorſchrift benutzt.

7. Farce von Rindfleiſch.

Ein halbes Pfund mageres Rindfleiſch und 4 Loth Nieren-
fett werden, jedes allein, recht fein gehackt und Salz, Zitronen-
ſchale, eine geriebene, in Butter durchgeſchmorte, Zwiebel,
4 Loth oder für 2 Pfennige in Waſſer eingeweichtes und aus-
gedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schnee ge-
ſchlagen, hinzugegeben. Alles wird gut unter einander ge-
rührt und als Farce benutzt. Will man die in Butter ge-
ſchmorte Zwiebel weglaſſen, ſo muß man ein Stück friſche
Butter hinzufügen.

8. Farce von Kalbfleiſch für Suppen- und Ragout-Klöße
anzuwenden.

Ein halbes Pfund Kalbfleiſch wird mit 2 Loth Mark- oder
Nierenfett fein gehackt, und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat,
4 Loth in kaltem Waſſer geweichtes ausgedrücktes Weißbrod
und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzugegeben
und Alles wohl untereinander gerührt.

9. Farce von Semmel. Portion für eine Kalbsbruſt.

Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskat-
blüthe oder Zitronenſchale, Salz, für 1 Sgr. abgeſchältes, in

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[7/0045] Allgemeine Vorbereitungsregeln. flügel gefüllt; dies muß aber ſehr gleichmäßig geſchehen, da- mit daſſelbe eine ſchöne, gewölbte Form erhalte. Darauf wird die Haut zugenäht und nach Angabe eine Geleeſchüſſel daraus bereitet. Auch kann man es ſo gefüllt in einer Bräſe gahr machen, und mit einer Kraftſauce mit Champignons, Kapern, Trüffeln oder Auſtern anrichten, auch als Braten geben. 6. Farce von Wild oder Schweinefleiſch zu Paſteten. Vier Theile Wild ohne Haut und Sehnen, oder 6 Theile mageres Schweinefleiſch wird mit einem Theil friſchen Speck recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenſchale, Char- lotten, Muskat, Pfeffer, Nelken, Dragon, Kapern, Alles fein gehackt, nebſt etwas im Waſſer ausgedrückten Weißbrod, Salz, einigen Eierdottern und dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß. Alles gut untereinander gerührt, und nach Vorſchrift benutzt. 7. Farce von Rindfleiſch. Ein halbes Pfund mageres Rindfleiſch und 4 Loth Nieren- fett werden, jedes allein, recht fein gehackt und Salz, Zitronen- ſchale, eine geriebene, in Butter durchgeſchmorte, Zwiebel, 4 Loth oder für 2 Pfennige in Waſſer eingeweichtes und aus- gedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schnee ge- ſchlagen, hinzugegeben. Alles wird gut unter einander ge- rührt und als Farce benutzt. Will man die in Butter ge- ſchmorte Zwiebel weglaſſen, ſo muß man ein Stück friſche Butter hinzufügen. 8. Farce von Kalbfleiſch für Suppen- und Ragout-Klöße anzuwenden. Ein halbes Pfund Kalbfleiſch wird mit 2 Loth Mark- oder Nierenfett fein gehackt, und 4 Loth zerrührte Butter, Muskat, 4 Loth in kaltem Waſſer geweichtes ausgedrücktes Weißbrod und 2 Eier, das Weiße zu Schaum geſchlagen, hinzugegeben und Alles wohl untereinander gerührt. 9. Farce von Semmel. Portion für eine Kalbsbruſt. Man rührt 4 Loth Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskat- blüthe oder Zitronenſchale, Salz, für 1 Sgr. abgeſchältes, in

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 7. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/45>, abgerufen am 21.11.2024.