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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Räuchern des Fleisches.
22. Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten
anzuwenden.

Man haut die Kniestücke, Schnauze und einige Rückenstücke,
von denen man die größte Hälfte des Specks abgeschnitten hat,
in kleine passende Stücke, schäumt sie mit 2 Theilen Wasser,
einem Theil Essig und Salz aus, gibt viel ganzes Gewürz,
als: Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, Lorberblätter
hinzu und läßt das Fleisch gahr, aber nicht zu weich kochen.
Dann nimmt man solches heraus, schüttet die Brühe durch
ein Sieb, macht in einem eisernen Topf Mehl braun, rührt
es mit der Brühe zu einer recht sämigen, reichlich langen
Sauce, gibt ein wenig Kraut oder Syrup dazu, doch nur so
viel, daß der Essig gemildert wird, läßt das Fleisch noch gut
darin durchkochen und füllt es in einen steinernen Topf.

Zur Zeit macht man einen Theil von diesem Ragout heiß
und gibt es zu Kartoffeln.

Es ist ein wohlschmeckendes Essen und hält sich einige Wo-
chen ganz frisch.

23. Sauerbraten beim Einschlachten.

Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausschneiden las-
sen, so erhalten sich diese besonders gut, wenn man sie einige
Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer
Schüssel kalt werden läßt und darauf solche in einem passen-
den Topfe mit Essig bedeckt.

Die Fettdecke erhält das Fleisch lange frisch und läßt auch
nicht so viel Säure eindringen.

Zu Sauerbraten ziehe ich scharfen Bieressig jedem andern
Essig vor.

24. Sauerbraten beim Einschlachten, ein halbes Jahr
lang aufzubewahren.

Hierzu werden diejenigen Stücke genommen, die sich zu Bra-
ten eignen und solche wie anderes Fleisch gesalzen. Nach Ver-
lauf von 2--3 Tagen setzt man sie in einen großen Topf mit
halb Weinessig, halb Rollenbrühe reichlich bedeckt zu Feuer,
schäumt sie gut und gibt einige Lorberblätter, grob gestoßene

Räuchern des Fleiſches.
22. Ragout von Schweinefleiſch beim Einſchlachten
anzuwenden.

Man haut die Knieſtücke, Schnauze und einige Rückenſtücke,
von denen man die größte Hälfte des Specks abgeſchnitten hat,
in kleine paſſende Stücke, ſchäumt ſie mit 2 Theilen Waſſer,
einem Theil Eſſig und Salz aus, gibt viel ganzes Gewürz,
als: Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, Lorberblätter
hinzu und läßt das Fleiſch gahr, aber nicht zu weich kochen.
Dann nimmt man ſolches heraus, ſchüttet die Brühe durch
ein Sieb, macht in einem eiſernen Topf Mehl braun, rührt
es mit der Brühe zu einer recht ſämigen, reichlich langen
Sauce, gibt ein wenig Kraut oder Syrup dazu, doch nur ſo
viel, daß der Eſſig gemildert wird, läßt das Fleiſch noch gut
darin durchkochen und füllt es in einen ſteinernen Topf.

Zur Zeit macht man einen Theil von dieſem Ragout heiß
und gibt es zu Kartoffeln.

Es iſt ein wohlſchmeckendes Eſſen und hält ſich einige Wo-
chen ganz friſch.

23. Sauerbraten beim Einſchlachten.

Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausſchneiden laſ-
ſen, ſo erhalten ſich dieſe beſonders gut, wenn man ſie einige
Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer
Schüſſel kalt werden läßt und darauf ſolche in einem paſſen-
den Topfe mit Eſſig bedeckt.

Die Fettdecke erhält das Fleiſch lange friſch und läßt auch
nicht ſo viel Säure eindringen.

Zu Sauerbraten ziehe ich ſcharfen Biereſſig jedem andern
Eſſig vor.

24. Sauerbraten beim Einſchlachten, ein halbes Jahr
lang aufzubewahren.

Hierzu werden diejenigen Stücke genommen, die ſich zu Bra-
ten eignen und ſolche wie anderes Fléiſch geſalzen. Nach Ver-
lauf von 2—3 Tagen ſetzt man ſie in einen großen Topf mit
halb Weineſſig, halb Rollenbrühe reichlich bedeckt zu Feuer,
ſchäumt ſie gut und gibt einige Lorberblätter, grob geſtoßene

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[411/0449] Räuchern des Fleiſches. 22. Ragout von Schweinefleiſch beim Einſchlachten anzuwenden. Man haut die Knieſtücke, Schnauze und einige Rückenſtücke, von denen man die größte Hälfte des Specks abgeſchnitten hat, in kleine paſſende Stücke, ſchäumt ſie mit 2 Theilen Waſſer, einem Theil Eſſig und Salz aus, gibt viel ganzes Gewürz, als: Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, Lorberblätter hinzu und läßt das Fleiſch gahr, aber nicht zu weich kochen. Dann nimmt man ſolches heraus, ſchüttet die Brühe durch ein Sieb, macht in einem eiſernen Topf Mehl braun, rührt es mit der Brühe zu einer recht ſämigen, reichlich langen Sauce, gibt ein wenig Kraut oder Syrup dazu, doch nur ſo viel, daß der Eſſig gemildert wird, läßt das Fleiſch noch gut darin durchkochen und füllt es in einen ſteinernen Topf. Zur Zeit macht man einen Theil von dieſem Ragout heiß und gibt es zu Kartoffeln. Es iſt ein wohlſchmeckendes Eſſen und hält ſich einige Wo- chen ganz friſch. 23. Sauerbraten beim Einſchlachten. Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausſchneiden laſ- ſen, ſo erhalten ſich dieſe beſonders gut, wenn man ſie einige Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer Schüſſel kalt werden läßt und darauf ſolche in einem paſſen- den Topfe mit Eſſig bedeckt. Die Fettdecke erhält das Fleiſch lange friſch und läßt auch nicht ſo viel Säure eindringen. Zu Sauerbraten ziehe ich ſcharfen Biereſſig jedem andern Eſſig vor. 24. Sauerbraten beim Einſchlachten, ein halbes Jahr lang aufzubewahren. Hierzu werden diejenigen Stücke genommen, die ſich zu Bra- ten eignen und ſolche wie anderes Fléiſch geſalzen. Nach Ver- lauf von 2—3 Tagen ſetzt man ſie in einen großen Topf mit halb Weineſſig, halb Rollenbrühe reichlich bedeckt zu Feuer, ſchäumt ſie gut und gibt einige Lorberblätter, grob geſtoßene

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 411. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/449>, abgerufen am 01.03.2025.