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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Räuchern des Fleisches
17. Sülze von Schweinefleisch.

Schnauze, Pfoten und Ohren vom Schweine werden mit
1 1/2 Pfund magerem Rindfleisch, Salz, einem Maß Essig und
so vielem Wasser, daß es ausgeschäumt werden kann, in einem
glasirten Topf zu Feuer gebracht, mit einigen Lorberblättern,
reichlich ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer so weich gekocht, daß
sich das Fleisch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühe
durch ein Haarsieb geschüttet, bis zum andern Tage hingesetzt,
die Knochen aus dem Fleisch genommen, und wenn dasselbe
ganz kalt geworden, in feine Streifchen geschnitten; doch bleibt
das Rindfleisch zurück. Am andern Tage schneidet man Fett
und Bodensatz von dem Gelee, setzt ihn mit dem geschnittenen
Fleisch und einer in Scheiben geschnittenen Zitrone zu Feuer,
läßt es 1/4 Stunde kochen und füllt es in Geschirre oder For-
men, die man vorher mit kaltem Wasser umgespült hat. Beim
Gebrauch stürzt man die Sülze auf eine Schüssel und gibt sie
zu Butterbrod und zu Salat. Sie hält sich mehrere Wochen
frisch.

18. Schweinerippchen in Gelee.

Die Rippen werden der Länge nach zwei Mal durchgehauen,
und so geschnitten, daß 2 Rippen aneinander bleiben. Diese
werden mit einigen Schweinepfoten, mit halb Wasser und halb
Essig zu Feuer gesetzt (Weinessig kann man etwas weniger
nehmen) und gut ausgeschäumt. Dann gibt man Zitronen-
schale, reichlich ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer und einige Lor-
berblätter dazu und kocht die Rippen gahr. Die Brühe wird
durch ein Sieb geschüttet, und wenn sie sich gesenkt hat, so
füllt man die klare Brühe mit den Rippen in einen Topf.

Sie werden zu Butterbrod mit etwas von dem Gelee, worin
sie liegen, und zu Salat gegeben.

19. Preßkopf in Gelee.

Zwei Schweinsschnauzen, 4 Schweinsohren, 4 Schweinsfüße,
2 Kalbsfüße, 1/4 Ochsenmaul, auch Schwarten ohne Fett wer-
den mit halb Essig, halb Wasser, einer Flasche Wein und et-
was Salz ausgeschäumt, dann werden 4 mit Nägelchen be-
spickte Zwiebeln, Pfefferkörner und eine in Scheiben geschnit-

Räuchern des Fleiſches
17. Sülze von Schweinefleiſch.

Schnauze, Pfoten und Ohren vom Schweine werden mit
1 ½ Pfund magerem Rindfleiſch, Salz, einem Maß Eſſig und
ſo vielem Waſſer, daß es ausgeſchäumt werden kann, in einem
glaſirten Topf zu Feuer gebracht, mit einigen Lorberblättern,
reichlich ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer ſo weich gekocht, daß
ſich das Fleiſch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühe
durch ein Haarſieb geſchüttet, bis zum andern Tage hingeſetzt,
die Knochen aus dem Fleiſch genommen, und wenn daſſelbe
ganz kalt geworden, in feine Streifchen geſchnitten; doch bleibt
das Rindfleiſch zurück. Am andern Tage ſchneidet man Fett
und Bodenſatz von dem Gelee, ſetzt ihn mit dem geſchnittenen
Fleiſch und einer in Scheiben geſchnittenen Zitrone zu Feuer,
läßt es ¼ Stunde kochen und füllt es in Geſchirre oder For-
men, die man vorher mit kaltem Waſſer umgeſpült hat. Beim
Gebrauch ſtürzt man die Sülze auf eine Schüſſel und gibt ſie
zu Butterbrod und zu Salat. Sie hält ſich mehrere Wochen
friſch.

18. Schweinerippchen in Gelee.

Die Rippen werden der Länge nach zwei Mal durchgehauen,
und ſo geſchnitten, daß 2 Rippen aneinander bleiben. Dieſe
werden mit einigen Schweinepfoten, mit halb Waſſer und halb
Eſſig zu Feuer geſetzt (Weineſſig kann man etwas weniger
nehmen) und gut ausgeſchäumt. Dann gibt man Zitronen-
ſchale, reichlich ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer und einige Lor-
berblätter dazu und kocht die Rippen gahr. Die Brühe wird
durch ein Sieb geſchüttet, und wenn ſie ſich geſenkt hat, ſo
füllt man die klare Brühe mit den Rippen in einen Topf.

Sie werden zu Butterbrod mit etwas von dem Gelee, worin
ſie liegen, und zu Salat gegeben.

19. Preßkopf in Gelee.

Zwei Schweinsſchnauzen, 4 Schweinsohren, 4 Schweinsfüße,
2 Kalbsfüße, ¼ Ochſenmaul, auch Schwarten ohne Fett wer-
den mit halb Eſſig, halb Waſſer, einer Flaſche Wein und et-
was Salz ausgeſchäumt, dann werden 4 mit Nägelchen be-
ſpickte Zwiebeln, Pfefferkörner und eine in Scheiben geſchnit-

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[409/0447] Räuchern des Fleiſches 17. Sülze von Schweinefleiſch. Schnauze, Pfoten und Ohren vom Schweine werden mit 1 ½ Pfund magerem Rindfleiſch, Salz, einem Maß Eſſig und ſo vielem Waſſer, daß es ausgeſchäumt werden kann, in einem glaſirten Topf zu Feuer gebracht, mit einigen Lorberblättern, reichlich ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer ſo weich gekocht, daß ſich das Fleiſch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühe durch ein Haarſieb geſchüttet, bis zum andern Tage hingeſetzt, die Knochen aus dem Fleiſch genommen, und wenn daſſelbe ganz kalt geworden, in feine Streifchen geſchnitten; doch bleibt das Rindfleiſch zurück. Am andern Tage ſchneidet man Fett und Bodenſatz von dem Gelee, ſetzt ihn mit dem geſchnittenen Fleiſch und einer in Scheiben geſchnittenen Zitrone zu Feuer, läßt es ¼ Stunde kochen und füllt es in Geſchirre oder For- men, die man vorher mit kaltem Waſſer umgeſpült hat. Beim Gebrauch ſtürzt man die Sülze auf eine Schüſſel und gibt ſie zu Butterbrod und zu Salat. Sie hält ſich mehrere Wochen friſch. 18. Schweinerippchen in Gelee. Die Rippen werden der Länge nach zwei Mal durchgehauen, und ſo geſchnitten, daß 2 Rippen aneinander bleiben. Dieſe werden mit einigen Schweinepfoten, mit halb Waſſer und halb Eſſig zu Feuer geſetzt (Weineſſig kann man etwas weniger nehmen) und gut ausgeſchäumt. Dann gibt man Zitronen- ſchale, reichlich ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer und einige Lor- berblätter dazu und kocht die Rippen gahr. Die Brühe wird durch ein Sieb geſchüttet, und wenn ſie ſich geſenkt hat, ſo füllt man die klare Brühe mit den Rippen in einen Topf. Sie werden zu Butterbrod mit etwas von dem Gelee, worin ſie liegen, und zu Salat gegeben. 19. Preßkopf in Gelee. Zwei Schweinsſchnauzen, 4 Schweinsohren, 4 Schweinsfüße, 2 Kalbsfüße, ¼ Ochſenmaul, auch Schwarten ohne Fett wer- den mit halb Eſſig, halb Waſſer, einer Flaſche Wein und et- was Salz ausgeſchäumt, dann werden 4 mit Nägelchen be- ſpickte Zwiebeln, Pfefferkörner und eine in Scheiben geſchnit-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 409. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/447>, abgerufen am 22.12.2024.