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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Wurstmachen, Einpöckeln und Räuchern etc.
V. Wurstmachen, Einpöckeln und
Räuchern des Fleisches.


1. Dicke Sommerwurst (Servelatwurst).

Man schneidet gutes, mageres Schweinefleisch ohne Sehnen,
auch fettes, in grobe Würfel, hackt jedes allein so fein, daß
man keine Stückchen mehr fühlt. Beides zusammen gehackt
ist nicht so gut, das Fett hängt sich zusammen und wird nicht
so fein. Es müssen ungefähr 6 Theile Fleisch und ein Theil
Fett sein. Zu 12 Pfund von diesem gehackten Fleisch (der
blutige Saft muß ja durchgemischt werden) nimmt man 12
Loth Salz, 2 Loth gröblich gestoßenen, am besten weißen, oder
2 1/2 Loth schwarzen Pfeffer, 3/4 Loth Salpeter und 1/2 Ober-
tasse voll rothen Wein oder Rum, macht solches gut durch-
einander, drückt es vorsichtig in weite, glatte Fettdärme, oder
man löset auch wohl die Haut von dem Nierenfett, schneidet
solche in passende Stücke, näht sie zu und füllt das Fleisch
hinein, drückt sie vorsichtig nach, damit sie nicht platzen, jedoch
so fest als möglich werden und bindet sie zu. Je fester sie
gefüllt und je dicker sie sind, desto besser erhalten sie sich. Es
ist nöthig, um die in Fettdärme gefüllten Würste ein Kreuz-
band zu machen, da solche zuweilen am Bande abreißen. Dar-
auf hängt man sie 10--14 Tage in einen schwachen mit
Luft verbundenen Rauch, der von Wachholder ist der beste,
und bewahrt sie dann an einem luftigen Orte. Man thut
wohl, diese Wurst nicht zu frisch zu benutzen, indem sie nach
Verlauf von 2 Monaten ungleich schmackhafter wird.

2. Kleine Saucissen.

Gut durchgewachsenes Schweinefleisch wird fein gehackt, mit
Salz, Muskatblüthe und sehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganz
dünne Därme gefüllt, die man 2 Zoll lang umdreht und in
Butter und etwas Wasser fest zugedeckt gelb brät. Sie wer-
den zu Ragouts oder als Beilage zu feinen Gemüsen benutzt.


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Wurſtmachen, Einpöckeln und Räuchern ꝛc.
V. Wurſtmachen, Einpöckeln und
Räuchern des Fleiſches.


1. Dicke Sommerwurſt (Servelatwurſt).

Man ſchneidet gutes, mageres Schweinefleiſch ohne Sehnen,
auch fettes, in grobe Würfel, hackt jedes allein ſo fein, daß
man keine Stückchen mehr fühlt. Beides zuſammen gehackt
iſt nicht ſo gut, das Fett hängt ſich zuſammen und wird nicht
ſo fein. Es müſſen ungefähr 6 Theile Fleiſch und ein Theil
Fett ſein. Zu 12 Pfund von dieſem gehackten Fleiſch (der
blutige Saft muß ja durchgemiſcht werden) nimmt man 12
Loth Salz, 2 Loth gröblich geſtoßenen, am beſten weißen, oder
2 ½ Loth ſchwarzen Pfeffer, ¾ Loth Salpeter und ½ Ober-
taſſe voll rothen Wein oder Rum, macht ſolches gut durch-
einander, drückt es vorſichtig in weite, glatte Fettdärme, oder
man löſet auch wohl die Haut von dem Nierenfett, ſchneidet
ſolche in paſſende Stücke, näht ſie zu und füllt das Fleiſch
hinein, drückt ſie vorſichtig nach, damit ſie nicht platzen, jedoch
ſo feſt als möglich werden und bindet ſie zu. Je feſter ſie
gefüllt und je dicker ſie ſind, deſto beſſer erhalten ſie ſich. Es
iſt nöthig, um die in Fettdärme gefüllten Würſte ein Kreuz-
band zu machen, da ſolche zuweilen am Bande abreißen. Dar-
auf hängt man ſie 10—14 Tage in einen ſchwachen mit
Luft verbundenen Rauch, der von Wachholder iſt der beſte,
und bewahrt ſie dann an einem luftigen Orte. Man thut
wohl, dieſe Wurſt nicht zu friſch zu benutzen, indem ſie nach
Verlauf von 2 Monaten ungleich ſchmackhafter wird.

2. Kleine Sauciſſen.

Gut durchgewachſenes Schweinefleiſch wird fein gehackt, mit
Salz, Muskatblüthe und ſehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganz
dünne Därme gefüllt, die man 2 Zoll lang umdreht und in
Butter und etwas Waſſer feſt zugedeckt gelb brät. Sie wer-
den zu Ragouts oder als Beilage zu feinen Gemüſen benutzt.


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[403/0441] Wurſtmachen, Einpöckeln und Räuchern ꝛc. V. Wurſtmachen, Einpöckeln und Räuchern des Fleiſches. 1. Dicke Sommerwurſt (Servelatwurſt). Man ſchneidet gutes, mageres Schweinefleiſch ohne Sehnen, auch fettes, in grobe Würfel, hackt jedes allein ſo fein, daß man keine Stückchen mehr fühlt. Beides zuſammen gehackt iſt nicht ſo gut, das Fett hängt ſich zuſammen und wird nicht ſo fein. Es müſſen ungefähr 6 Theile Fleiſch und ein Theil Fett ſein. Zu 12 Pfund von dieſem gehackten Fleiſch (der blutige Saft muß ja durchgemiſcht werden) nimmt man 12 Loth Salz, 2 Loth gröblich geſtoßenen, am beſten weißen, oder 2 ½ Loth ſchwarzen Pfeffer, ¾ Loth Salpeter und ½ Ober- taſſe voll rothen Wein oder Rum, macht ſolches gut durch- einander, drückt es vorſichtig in weite, glatte Fettdärme, oder man löſet auch wohl die Haut von dem Nierenfett, ſchneidet ſolche in paſſende Stücke, näht ſie zu und füllt das Fleiſch hinein, drückt ſie vorſichtig nach, damit ſie nicht platzen, jedoch ſo feſt als möglich werden und bindet ſie zu. Je feſter ſie gefüllt und je dicker ſie ſind, deſto beſſer erhalten ſie ſich. Es iſt nöthig, um die in Fettdärme gefüllten Würſte ein Kreuz- band zu machen, da ſolche zuweilen am Bande abreißen. Dar- auf hängt man ſie 10—14 Tage in einen ſchwachen mit Luft verbundenen Rauch, der von Wachholder iſt der beſte, und bewahrt ſie dann an einem luftigen Orte. Man thut wohl, dieſe Wurſt nicht zu friſch zu benutzen, indem ſie nach Verlauf von 2 Monaten ungleich ſchmackhafter wird. 2. Kleine Sauciſſen. Gut durchgewachſenes Schweinefleiſch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüthe und ſehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganz dünne Därme gefüllt, die man 2 Zoll lang umdreht und in Butter und etwas Waſſer feſt zugedeckt gelb brät. Sie wer- den zu Ragouts oder als Beilage zu feinen Gemüſen benutzt. 26*

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 403. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/441>, abgerufen am 22.12.2024.