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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Allgemeine Vorbereitungsregeln.
4. Vom Spicken.

Das Spicken macht die Braten saftiger und gibt ihnen zu-
gleich ein gutes Ansehen. Der Speck zum Spicken muß gesal-
zen sein, noch besser ist der, welcher einen Luftrauch erhalten
hat. Es gehört dazu ein festes Stück, welches man auf ein
Küchenbrett legt und mit einem scharfen Messer lang und 3 Fin-
ger breit von der Schwarte abschneidet, sägend, nicht drückend,
in dünne Scheiben theilt, diese glatt auf einander legt und
davon der Breite nach dünne gleichmäßige Streifchen schneidet.
Nun steckt man mit der linken Hand ein Speckstreifchen in
die Nadel, zieht es mit der rechten so weit durch das Fleisch,
daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraus steht, das
zweite Streifchen unmittelbar daneben und so fortgefahren, bis
man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifchen durchgezogen hat,
die eine grade Linie bilden. Dann fängt man nebenbei wieder
eine neue Reihe an. So macht man bei Hasen, die sein ge-
spickt werden sollen, an beiden Seiten des Rückens der Länge
nach herunter 2 Reihen, also 4 im Ganzen; für gewöhnlich
sind 2 wohl hinreichend. Bei andern Wildbraten, wie bei
Geflügel wird das Spicken auf gleiche Weise gemacht. Die
Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird,
gerne von verschiedenen Größen nimmt, um fein und gewöhn-
lich spicken zu können, müssen von Kupfer oder Stahl, recht
glatt, rund und hoch genug gespalten sein.

5. Vom Auslösen der Knochen des Geflügels.

Dies geschieht meist dann, wenn man dasselbe zu einer
Geleeschüssel bestimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee,
gewöhnlich; doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Ge-
flügel nach No. 2 rein gepflückt und gesengt worden ist, macht
man mit einem scharfen Messer der Länge nach über den
Rücken, dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens her, einen
Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Brust das
Fleisch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht
verletzen darf, und nimmt das Gerippe sammt dem Eingeweide
heraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die
Knochen lösen und solche mit den Sehnen herausziehen; doch
geschieht dies weniger. Gewöhnlich wird das entbeinte Ge-

Allgemeine Vorbereitungsregeln.
4. Vom Spicken.

Das Spicken macht die Braten ſaftiger und gibt ihnen zu-
gleich ein gutes Anſehen. Der Speck zum Spicken muß geſal-
zen ſein, noch beſſer iſt der, welcher einen Luftrauch erhalten
hat. Es gehört dazu ein feſtes Stück, welches man auf ein
Küchenbrett legt und mit einem ſcharfen Meſſer lang und 3 Fin-
ger breit von der Schwarte abſchneidet, ſägend, nicht drückend,
in dünne Scheiben theilt, dieſe glatt auf einander legt und
davon der Breite nach dünne gleichmäßige Streifchen ſchneidet.
Nun ſteckt man mit der linken Hand ein Speckſtreifchen in
die Nadel, zieht es mit der rechten ſo weit durch das Fleiſch,
daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraus ſteht, das
zweite Streifchen unmittelbar daneben und ſo fortgefahren, bis
man eine gleichmäßige Reihe Speckſtreifchen durchgezogen hat,
die eine grade Linie bilden. Dann fängt man nebenbei wieder
eine neue Reihe an. So macht man bei Haſen, die ſein ge-
ſpickt werden ſollen, an beiden Seiten des Rückens der Länge
nach herunter 2 Reihen, alſo 4 im Ganzen; für gewöhnlich
ſind 2 wohl hinreichend. Bei andern Wildbraten, wie bei
Geflügel wird das Spicken auf gleiche Weiſe gemacht. Die
Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel geſpickt wird,
gerne von verſchiedenen Größen nimmt, um fein und gewöhn-
lich ſpicken zu können, müſſen von Kupfer oder Stahl, recht
glatt, rund und hoch genug geſpalten ſein.

5. Vom Auslöſen der Knochen des Geflügels.

Dies geſchieht meiſt dann, wenn man daſſelbe zu einer
Geleeſchüſſel beſtimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee,
gewöhnlich; doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Ge-
flügel nach No. 2 rein gepflückt und geſengt worden iſt, macht
man mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach über den
Rücken, dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens her, einen
Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Bruſt das
Fleiſch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht
verletzen darf, und nimmt das Gerippe ſammt dem Eingeweide
heraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die
Knochen löſen und ſolche mit den Sehnen herausziehen; doch
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[6/0044] Allgemeine Vorbereitungsregeln. 4. Vom Spicken. Das Spicken macht die Braten ſaftiger und gibt ihnen zu- gleich ein gutes Anſehen. Der Speck zum Spicken muß geſal- zen ſein, noch beſſer iſt der, welcher einen Luftrauch erhalten hat. Es gehört dazu ein feſtes Stück, welches man auf ein Küchenbrett legt und mit einem ſcharfen Meſſer lang und 3 Fin- ger breit von der Schwarte abſchneidet, ſägend, nicht drückend, in dünne Scheiben theilt, dieſe glatt auf einander legt und davon der Breite nach dünne gleichmäßige Streifchen ſchneidet. Nun ſteckt man mit der linken Hand ein Speckſtreifchen in die Nadel, zieht es mit der rechten ſo weit durch das Fleiſch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraus ſteht, das zweite Streifchen unmittelbar daneben und ſo fortgefahren, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckſtreifchen durchgezogen hat, die eine grade Linie bilden. Dann fängt man nebenbei wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Haſen, die ſein ge- ſpickt werden ſollen, an beiden Seiten des Rückens der Länge nach herunter 2 Reihen, alſo 4 im Ganzen; für gewöhnlich ſind 2 wohl hinreichend. Bei andern Wildbraten, wie bei Geflügel wird das Spicken auf gleiche Weiſe gemacht. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel geſpickt wird, gerne von verſchiedenen Größen nimmt, um fein und gewöhn- lich ſpicken zu können, müſſen von Kupfer oder Stahl, recht glatt, rund und hoch genug geſpalten ſein. 5. Vom Auslöſen der Knochen des Geflügels. Dies geſchieht meiſt dann, wenn man daſſelbe zu einer Geleeſchüſſel beſtimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee, gewöhnlich; doch auch bei anderem Geflügel. Wenn das Ge- flügel nach No. 2 rein gepflückt und geſengt worden iſt, macht man mit einem ſcharfen Meſſer der Länge nach über den Rücken, dicht an beiden Seiten des Rückgratknochens her, einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Bruſt das Fleiſch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf, und nimmt das Gerippe ſammt dem Eingeweide heraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die Knochen löſen und ſolche mit den Sehnen herausziehen; doch geſchieht dies weniger. Gewöhnlich wird das entbeinte Ge-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 6. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/44>, abgerufen am 13.11.2024.