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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Vom Einmachen und Trocknen

fältig die Haut davon ab, und fasse dann das darauf liegende
Tuch von allen Seiten zusammen, damit der darauf befind-
liche Schleim sich nicht dem Gemüse mittheilt, und nehme auch
von den Seiten ein wenig weg. Darauf wird das Gemüse
nicht über dem Fasse ausgedrückt. Es darf demselben nie die
Brühe mangeln, und sollte dies dennoch ein Mal der Fall
sein, so koche man eine schwache Salzpöckel und schütte sie kalt
in die Mitte des Fasses darauf. Das Nachfüllen von Wasser
macht das Gemüse hart und gibt dem Sauerkraut leicht et-
was Bitteres. Dann wird mit einem reinen Tuch das Un-
reine, das sich im Fasse angesetzt hat, weggenommen, das zum
Ueberlegen bestimmte Tuch ausgewaschen, Einleger und Ge-
wicht abgespült und das Faß mit denselben wieder zugelegt.
Auf diese Weise bleibt das Gemüse ohne allen Nebengeschmack
ganz frisch.

Anmerk. Noch besser ist es, wenn man das Gemüse mit Blättern
von weißem Kohl (Kappus) bedeckt und das Tuch darüber
legt.
Zum Einmachen ziehe ich die Specksalatbohnen den
Schwertbohnen vor, weil letztere, wenn man nicht Zeit hat,
gerade den nöthigen Zeitpunkt zu benutzen, gar zu schnell
hart werden.

2. Schneidbohnen roh einzumachen.

Zu 100 Pfund Bohnen (eine gewöhnliche Mange voll), die
man fein und lang schneidet, nimmt mann 11/4 Becher Salz,
welches man theilweise durchstreut und lose durchrührt. So
läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäß stehen, und
füllt sie am nächsten Morgen ohne die Brühe in das dazu
bestimmte Faß. Es wird dann noch so viel Brühe hervortre-
ten, als nöthig ist, die Bohnen zu bedecken. Nach 4--6 Wo-
chen wird das Unreine abgenommen und sollte es nöthig sein,
so wird eine gekochte Salzpöckel darauf geschüttet. Uebrigens
richte man sich nach No. 1.

Anmerk. Man setzt diese Bohnen Abends vorher mit kaltem Wasser
zu Feuer, läßt sie eine Stunde kochen und setzt sie über
Nacht in kaltes, frisches Wasser. Am andern Morgen wer-
den sie gut abgespült und zum Aufstoven mit Wasser und
Butter zu Feuer gebracht. Sie sind in einer Stunde gahr
und von sehr gutem Geschmack.

Vom Einmachen und Trocknen

fältig die Haut davon ab, und faſſe dann das darauf liegende
Tuch von allen Seiten zuſammen, damit der darauf befind-
liche Schleim ſich nicht dem Gemüſe mittheilt, und nehme auch
von den Seiten ein wenig weg. Darauf wird das Gemüſe
nicht über dem Faſſe ausgedrückt. Es darf demſelben nie die
Brühe mangeln, und ſollte dies dennoch ein Mal der Fall
ſein, ſo koche man eine ſchwache Salzpöckel und ſchütte ſie kalt
in die Mitte des Faſſes darauf. Das Nachfüllen von Waſſer
macht das Gemüſe hart und gibt dem Sauerkraut leicht et-
was Bitteres. Dann wird mit einem reinen Tuch das Un-
reine, das ſich im Faſſe angeſetzt hat, weggenommen, das zum
Ueberlegen beſtimmte Tuch ausgewaſchen, Einleger und Ge-
wicht abgeſpült und das Faß mit denſelben wieder zugelegt.
Auf dieſe Weiſe bleibt das Gemüſe ohne allen Nebengeſchmack
ganz friſch.

Anmerk. Noch beſſer iſt es, wenn man das Gemüſe mit Blättern
von weißem Kohl (Kappus) bedeckt und das Tuch darüber
legt.
Zum Einmachen ziehe ich die Speckſalatbohnen den
Schwertbohnen vor, weil letztere, wenn man nicht Zeit hat,
gerade den nöthigen Zeitpunkt zu benutzen, gar zu ſchnell
hart werden.

2. Schneidbohnen roh einzumachen.

Zu 100 Pfund Bohnen (eine gewöhnliche Mange voll), die
man fein und lang ſchneidet, nimmt mann 1¼ Becher Salz,
welches man theilweiſe durchſtreut und loſe durchrührt. So
läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäß ſtehen, und
füllt ſie am nächſten Morgen ohne die Brühe in das dazu
beſtimmte Faß. Es wird dann noch ſo viel Brühe hervortre-
ten, als nöthig iſt, die Bohnen zu bedecken. Nach 4—6 Wo-
chen wird das Unreine abgenommen und ſollte es nöthig ſein,
ſo wird eine gekochte Salzpöckel darauf geſchüttet. Uebrigens
richte man ſich nach No. 1.

Anmerk. Man ſetzt dieſe Bohnen Abends vorher mit kaltem Waſſer
zu Feuer, läßt ſie eine Stunde kochen und ſetzt ſie über
Nacht in kaltes, friſches Waſſer. Am andern Morgen wer-
den ſie gut abgeſpült und zum Aufſtoven mit Waſſer und
Butter zu Feuer gebracht. Sie ſind in einer Stunde gahr
und von ſehr gutem Geſchmack.

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[380/0418] Vom Einmachen und Trocknen fältig die Haut davon ab, und faſſe dann das darauf liegende Tuch von allen Seiten zuſammen, damit der darauf befind- liche Schleim ſich nicht dem Gemüſe mittheilt, und nehme auch von den Seiten ein wenig weg. Darauf wird das Gemüſe nicht über dem Faſſe ausgedrückt. Es darf demſelben nie die Brühe mangeln, und ſollte dies dennoch ein Mal der Fall ſein, ſo koche man eine ſchwache Salzpöckel und ſchütte ſie kalt in die Mitte des Faſſes darauf. Das Nachfüllen von Waſſer macht das Gemüſe hart und gibt dem Sauerkraut leicht et- was Bitteres. Dann wird mit einem reinen Tuch das Un- reine, das ſich im Faſſe angeſetzt hat, weggenommen, das zum Ueberlegen beſtimmte Tuch ausgewaſchen, Einleger und Ge- wicht abgeſpült und das Faß mit denſelben wieder zugelegt. Auf dieſe Weiſe bleibt das Gemüſe ohne allen Nebengeſchmack ganz friſch. Anmerk. Noch beſſer iſt es, wenn man das Gemüſe mit Blättern von weißem Kohl (Kappus) bedeckt und das Tuch darüber legt. Zum Einmachen ziehe ich die Speckſalatbohnen den Schwertbohnen vor, weil letztere, wenn man nicht Zeit hat, gerade den nöthigen Zeitpunkt zu benutzen, gar zu ſchnell hart werden. 2. Schneidbohnen roh einzumachen. Zu 100 Pfund Bohnen (eine gewöhnliche Mange voll), die man fein und lang ſchneidet, nimmt mann 1¼ Becher Salz, welches man theilweiſe durchſtreut und loſe durchrührt. So läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäß ſtehen, und füllt ſie am nächſten Morgen ohne die Brühe in das dazu beſtimmte Faß. Es wird dann noch ſo viel Brühe hervortre- ten, als nöthig iſt, die Bohnen zu bedecken. Nach 4—6 Wo- chen wird das Unreine abgenommen und ſollte es nöthig ſein, ſo wird eine gekochte Salzpöckel darauf geſchüttet. Uebrigens richte man ſich nach No. 1. Anmerk. Man ſetzt dieſe Bohnen Abends vorher mit kaltem Waſſer zu Feuer, läßt ſie eine Stunde kochen und ſetzt ſie über Nacht in kaltes, friſches Waſſer. Am andern Morgen wer- den ſie gut abgeſpült und zum Aufſtoven mit Waſſer und Butter zu Feuer gebracht. Sie ſind in einer Stunde gahr und von ſehr gutem Geſchmack.

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 380. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/418>, abgerufen am 21.11.2024.

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