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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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A.
Allgemeine Vorbereitungsregeln.


1. Etwas über die Kochgeschirre.

Es ist zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochge-
schirren die größte Vorsicht anwenden muß, damit die darin
gekochten Speisen der Gesundheit nicht nachtheilig werden;
dennoch scheint es mir keineswegs überflüssig, meinen jungen
Anfängerinnen Einiges darüber mitzutheilen:

Kochgeschirre von Kupfer und Messing müssen gleich nach
jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche
jedoch keine Speisen oder Bestandtheile zu denselben darin,
welche Säuren enthalten, weil diese den giftigen Grünspan leicht
entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speisen darin stehen
bleiben. Eigentlich sollten solche nur dann gebraucht werden,
wenn man sie gut hat verzinnen lassen. Sicherer ist es jeden-
falls, Kochgeschirre von Eisen zu benutzen; doch darf man auch
in diesen nichts über Nacht stehen lassen, am wenigsten solche
Speisen, die Säure enthalten. Eisenglasirte und irdene Töpfe
sind allen andern vorzuziehen, weil die Speisen darin den rein-
sten Geschmack behalten. Zur Aufbewahrung derselben nehme
man Gefäße von Stein, Porzellan oder Glas.

2. Erkennungszeichen des alten Geflügels.

Beim Ankauf des Geflügels ist es nöthig, mit den Merkmalen
bekannt zu sein, an welchen man junges von altem Geflügel
unterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen
und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleischspeise
aber ungenießbar sind, erkennt man an einem gedrungenern,

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A.
Allgemeine Vorbereitungsregeln.


1. Etwas über die Kochgeſchirre.

Es iſt zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochge-
ſchirren die größte Vorſicht anwenden muß, damit die darin
gekochten Speiſen der Geſundheit nicht nachtheilig werden;
dennoch ſcheint es mir keineswegs überflüſſig, meinen jungen
Anfängerinnen Einiges darüber mitzutheilen:

Kochgeſchirre von Kupfer und Meſſing müſſen gleich nach
jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche
jedoch keine Speiſen oder Beſtandtheile zu denſelben darin,
welche Säuren enthalten, weil dieſe den giftigen Grünſpan leicht
entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speiſen darin ſtehen
bleiben. Eigentlich ſollten ſolche nur dann gebraucht werden,
wenn man ſie gut hat verzinnen laſſen. Sicherer iſt es jeden-
falls, Kochgeſchirre von Eiſen zu benutzen; doch darf man auch
in dieſen nichts über Nacht ſtehen laſſen, am wenigſten ſolche
Speiſen, die Säure enthalten. Eiſenglaſirte und irdene Töpfe
ſind allen andern vorzuziehen, weil die Speiſen darin den rein-
ſten Geſchmack behalten. Zur Aufbewahrung derſelben nehme
man Gefäße von Stein, Porzellan oder Glas.

2. Erkennungszeichen des alten Geflügels.

Beim Ankauf des Geflügels iſt es nöthig, mit den Merkmalen
bekannt zu ſein, an welchen man junges von altem Geflügel
unterſcheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen
und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleiſchſpeiſe
aber ungenießbar ſind, erkennt man an einem gedrungenern,

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[[1]/0039] A. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 1. Etwas über die Kochgeſchirre. Es iſt zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochge- ſchirren die größte Vorſicht anwenden muß, damit die darin gekochten Speiſen der Geſundheit nicht nachtheilig werden; dennoch ſcheint es mir keineswegs überflüſſig, meinen jungen Anfängerinnen Einiges darüber mitzutheilen: Kochgeſchirre von Kupfer und Meſſing müſſen gleich nach jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche jedoch keine Speiſen oder Beſtandtheile zu denſelben darin, welche Säuren enthalten, weil dieſe den giftigen Grünſpan leicht entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speiſen darin ſtehen bleiben. Eigentlich ſollten ſolche nur dann gebraucht werden, wenn man ſie gut hat verzinnen laſſen. Sicherer iſt es jeden- falls, Kochgeſchirre von Eiſen zu benutzen; doch darf man auch in dieſen nichts über Nacht ſtehen laſſen, am wenigſten ſolche Speiſen, die Säure enthalten. Eiſenglaſirte und irdene Töpfe ſind allen andern vorzuziehen, weil die Speiſen darin den rein- ſten Geſchmack behalten. Zur Aufbewahrung derſelben nehme man Gefäße von Stein, Porzellan oder Glas. 2. Erkennungszeichen des alten Geflügels. Beim Ankauf des Geflügels iſt es nöthig, mit den Merkmalen bekannt zu ſein, an welchen man junges von altem Geflügel unterſcheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleiſchſpeiſe aber ungenießbar ſind, erkennt man an einem gedrungenern, 1

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. [1]. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/39>, abgerufen am 13.11.2024.