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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Saucen.
Zimmet, Nelken und Zitronenschale noch einmal aufgckocht und
mit Kartoffelmehl sämig gemacht.

Zu Blancmanger und Reisspeisen.

63. Kirsch-Sauce.

Man stößt saure, trockne Kirschen, oder von frischen die
Steine im Mörser, kocht sie mit den Kirschen in einem halben
Maß Wasser und Zitronenscheiben 1/4 Stunde, rührt dies scharf
durch ein Sieb, läßt es wieder kochen, gibt Zucker, gestoßenen
Zimmet und etwas Nelken hinzu und rührt mit etwas Wasser
so viel Stärkemehl daran, daß die Sauce recht sämig werde.
Auch ein wenig Arrac ist nicht übel daran. Statt der Kir-
schen kann man auch Kirschenmus nehmen.

64. Hagebutten-Sauce.

Eine Hand voll Hagebutten mit 1/2 Maß Wasser 1/4 Stunde
gekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit weißem Wein, Zucker
und Zimmet durchgekocht und so viel Stärkemehl mit Wasser
daran gerührt, daß die Sauce dicklich wird.

65. Schaum-Sauce mit Himbeersaft.

Vier ganze Eier stark geschlagen, dazu 1/2 Maß frischen
Himbeersaft, Zucker und Zitronenschale. Dies mit einer Ruthe
geschlagen, bis es steigt, nicht kocht. Zu eingekochtem Saft
kann man ein Drittheil weißen Wein mischen.

66. Himbeer-Sauce.

Himbeersaft oder Gelee mit Wasser, Wein, Zimmet und
Zucker aufgekocht, dann mit feiner Stärke sämig gemacht.

67. Pflaumen-Sauce.

Man macht aus 1/2 Pfund getrockneten Pflaumen die Steine,
zerstößt sie im Mörser und kocht beides mit 1/2 Maß Wasser
so lange, bis sie weich sind. Dann reibt man sie durch ein
Sieb, gibt weißen Wein, Zitronensaft und Schale, Zucker und
Zimmet hinzu und kocht dies eben durch. Sollte die Sauce
nicht sämig genug sein, rührt man noch einen Theelöffel voll
Stärke dazu.


Saucen.
Zimmet, Nelken und Zitronenſchale noch einmal aufgckocht und
mit Kartoffelmehl ſämig gemacht.

Zu Blancmanger und Reisſpeiſen.

63. Kirſch-Sauce.

Man ſtößt ſaure, trockne Kirſchen, oder von friſchen die
Steine im Mörſer, kocht ſie mit den Kirſchen in einem halben
Maß Waſſer und Zitronenſcheiben ¼ Stunde, rührt dies ſcharf
durch ein Sieb, läßt es wieder kochen, gibt Zucker, geſtoßenen
Zimmet und etwas Nelken hinzu und rührt mit etwas Waſſer
ſo viel Stärkemehl daran, daß die Sauce recht ſämig werde.
Auch ein wenig Arrac iſt nicht übel daran. Statt der Kir-
ſchen kann man auch Kirſchenmus nehmen.

64. Hagebutten-Sauce.

Eine Hand voll Hagebutten mit ½ Maß Waſſer ¼ Stunde
gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit weißem Wein, Zucker
und Zimmet durchgekocht und ſo viel Stärkemehl mit Waſſer
daran gerührt, daß die Sauce dicklich wird.

65. Schaum-Sauce mit Himbeerſaft.

Vier ganze Eier ſtark geſchlagen, dazu ½ Maß friſchen
Himbeerſaft, Zucker und Zitronenſchale. Dies mit einer Ruthe
geſchlagen, bis es ſteigt, nicht kocht. Zu eingekochtem Saft
kann man ein Drittheil weißen Wein miſchen.

66. Himbeer-Sauce.

Himbeerſaft oder Gelee mit Waſſer, Wein, Zimmet und
Zucker aufgekocht, dann mit feiner Stärke ſämig gemacht.

67. Pflaumen-Sauce.

Man macht aus ½ Pfund getrockneten Pflaumen die Steine,
zerſtößt ſie im Mörſer und kocht beides mit ½ Maß Waſſer
ſo lange, bis ſie weich ſind. Dann reibt man ſie durch ein
Sieb, gibt weißen Wein, Zitronenſaft und Schale, Zucker und
Zimmet hinzu und kocht dies eben durch. Sollte die Sauce
nicht ſämig genug ſein, rührt man noch einen Theelöffel voll
Stärke dazu.


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[280/0318] Saucen. Zimmet, Nelken und Zitronenſchale noch einmal aufgckocht und mit Kartoffelmehl ſämig gemacht. Zu Blancmanger und Reisſpeiſen. 63. Kirſch-Sauce. Man ſtößt ſaure, trockne Kirſchen, oder von friſchen die Steine im Mörſer, kocht ſie mit den Kirſchen in einem halben Maß Waſſer und Zitronenſcheiben ¼ Stunde, rührt dies ſcharf durch ein Sieb, läßt es wieder kochen, gibt Zucker, geſtoßenen Zimmet und etwas Nelken hinzu und rührt mit etwas Waſſer ſo viel Stärkemehl daran, daß die Sauce recht ſämig werde. Auch ein wenig Arrac iſt nicht übel daran. Statt der Kir- ſchen kann man auch Kirſchenmus nehmen. 64. Hagebutten-Sauce. Eine Hand voll Hagebutten mit ½ Maß Waſſer ¼ Stunde gekocht, durch ein Sieb geſtrichen, mit weißem Wein, Zucker und Zimmet durchgekocht und ſo viel Stärkemehl mit Waſſer daran gerührt, daß die Sauce dicklich wird. 65. Schaum-Sauce mit Himbeerſaft. Vier ganze Eier ſtark geſchlagen, dazu ½ Maß friſchen Himbeerſaft, Zucker und Zitronenſchale. Dies mit einer Ruthe geſchlagen, bis es ſteigt, nicht kocht. Zu eingekochtem Saft kann man ein Drittheil weißen Wein miſchen. 66. Himbeer-Sauce. Himbeerſaft oder Gelee mit Waſſer, Wein, Zimmet und Zucker aufgekocht, dann mit feiner Stärke ſämig gemacht. 67. Pflaumen-Sauce. Man macht aus ½ Pfund getrockneten Pflaumen die Steine, zerſtößt ſie im Mörſer und kocht beides mit ½ Maß Waſſer ſo lange, bis ſie weich ſind. Dann reibt man ſie durch ein Sieb, gibt weißen Wein, Zitronenſaft und Schale, Zucker und Zimmet hinzu und kocht dies eben durch. Sollte die Sauce nicht ſämig genug ſein, rührt man noch einen Theelöffel voll Stärke dazu.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 280. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/318>, abgerufen am 21.11.2024.