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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Salate.
23. Bohnen-Salat.

Kleine Salatbohnen werden in kochendem Wasser und Salz
weich gekocht, auf einen Durchschlag gegeben, kalt mit Oel,
Essig, Pfeffer und Salz durch einander gemischt.

24. Salat von eingemachten Gurken.

Salz- oder große Essiggurken werden fein abgeschält, in Schei-
ben geschnitten, mit reichlich Oel und je nachdem die Gurken
saurer sind, auch wohl mit etwas Essig unter einander gemischt.

Dieser Salat ist zu Suppenfleisch, Braten, auch mit Kar-
toffelnsalat gegeben, sehr zu empfehlen.



P. Saucen.


I. Saucen zu Fisch, Fleisch und Ge-
müsen.
1. Colis statt englischem Soia.

Beides wird zu einer guten Kraft-Sauce gebraucht. Um
ersteres zu machen, nimmt man etwa 1/4 Pfund rohes, derbes
Kalbfleisch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Charlotten
oder eine Zwiebel, eine Sellerie-, Petersilien- und gelbe Wur-
zel, ein Lorberblatt, ungefähr 8 Stück Nelken, Nelkenpfeffer
und Pfefferkörner. Obiges wird in Würfel geschnitten, mit
8 Loth Butter zu Feuer gesetzt und zuweilen umgerührt. Eine
kurze Zeit bleibt es weiß, wird dann aber braun. Will man
weiße Colis haben, so gibt man Mehl hinein, wenn es noch
gelb ist, läßt solches ebenfalls gelb werden, ehe man Bouillon
hinzugießt; braune Colis, so muß das Angegebene erst braun
sein; man läßt dann das Mehl, während man es beständig
rührt, gleichfalls recht braun werden, gibt Bouillon und Jus
oder Bratensalz, Champignons, Zitronenschale, grüne Kräuter,
als: Dragon, Basilikum u. s. w. hinzu, läßt dies Alles 1/2 Stunde

Salate.
23. Bohnen-Salat.

Kleine Salatbohnen werden in kochendem Waſſer und Salz
weich gekocht, auf einen Durchſchlag gegeben, kalt mit Oel,
Eſſig, Pfeffer und Salz durch einander gemiſcht.

24. Salat von eingemachten Gurken.

Salz- oder große Eſſiggurken werden fein abgeſchält, in Schei-
ben geſchnitten, mit reichlich Oel und je nachdem die Gurken
ſaurer ſind, auch wohl mit etwas Eſſig unter einander gemiſcht.

Dieſer Salat iſt zu Suppenfleiſch, Braten, auch mit Kar-
toffelnſalat gegeben, ſehr zu empfehlen.



P. Saucen.


I. Saucen zu Fiſch, Fleiſch und Ge-
müſen.
1. Colis ſtatt engliſchem Soia.

Beides wird zu einer guten Kraft-Sauce gebraucht. Um
erſteres zu machen, nimmt man etwa ¼ Pfund rohes, derbes
Kalbfleiſch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Charlotten
oder eine Zwiebel, eine Sellerie-, Peterſilien- und gelbe Wur-
zel, ein Lorberblatt, ungefähr 8 Stück Nelken, Nelkenpfeffer
und Pfefferkörner. Obiges wird in Würfel geſchnitten, mit
8 Loth Butter zu Feuer geſetzt und zuweilen umgerührt. Eine
kurze Zeit bleibt es weiß, wird dann aber braun. Will man
weiße Colis haben, ſo gibt man Mehl hinein, wenn es noch
gelb iſt, läßt ſolches ebenfalls gelb werden, ehe man Bouillon
hinzugießt; braune Colis, ſo muß das Angegebene erſt braun
ſein; man läßt dann das Mehl, während man es beſtändig
rührt, gleichfalls recht braun werden, gibt Bouillon und Jus
oder Bratenſalz, Champignons, Zitronenſchale, grüne Kräuter,
als: Dragon, Baſilikum u. ſ. w. hinzu, läßt dies Alles ½ Stunde

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[266/0304] Salate. 23. Bohnen-Salat. Kleine Salatbohnen werden in kochendem Waſſer und Salz weich gekocht, auf einen Durchſchlag gegeben, kalt mit Oel, Eſſig, Pfeffer und Salz durch einander gemiſcht. 24. Salat von eingemachten Gurken. Salz- oder große Eſſiggurken werden fein abgeſchält, in Schei- ben geſchnitten, mit reichlich Oel und je nachdem die Gurken ſaurer ſind, auch wohl mit etwas Eſſig unter einander gemiſcht. Dieſer Salat iſt zu Suppenfleiſch, Braten, auch mit Kar- toffelnſalat gegeben, ſehr zu empfehlen. P. Saucen. I. Saucen zu Fiſch, Fleiſch und Ge- müſen. 1. Colis ſtatt engliſchem Soia. Beides wird zu einer guten Kraft-Sauce gebraucht. Um erſteres zu machen, nimmt man etwa ¼ Pfund rohes, derbes Kalbfleiſch, ein kleines Stück rohen Schinken, einige Charlotten oder eine Zwiebel, eine Sellerie-, Peterſilien- und gelbe Wur- zel, ein Lorberblatt, ungefähr 8 Stück Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörner. Obiges wird in Würfel geſchnitten, mit 8 Loth Butter zu Feuer geſetzt und zuweilen umgerührt. Eine kurze Zeit bleibt es weiß, wird dann aber braun. Will man weiße Colis haben, ſo gibt man Mehl hinein, wenn es noch gelb iſt, läßt ſolches ebenfalls gelb werden, ehe man Bouillon hinzugießt; braune Colis, ſo muß das Angegebene erſt braun ſein; man läßt dann das Mehl, während man es beſtändig rührt, gleichfalls recht braun werden, gibt Bouillon und Jus oder Bratenſalz, Champignons, Zitronenſchale, grüne Kräuter, als: Dragon, Baſilikum u. ſ. w. hinzu, läßt dies Alles ½ Stunde

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 266. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/304>, abgerufen am 22.12.2024.