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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.

werden und schüttet etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser
hinzu, gibt Zitronenschale, doch nur das Gelbe, Muskat-
blüthe, etwas Dragon daran und 1/2 Stunde später recht viel
Champignons, und läßt sie in kurzer Brühe fest zugedeckt gahr
schmoren; 1/4 Stunde vorher kocht man Fleischbrühe mit gelb
geschwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder,
gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl, doch
muß Alles weich werden, aber nicht im Mindesten zerkochen,
nimmt das Fett von der Puter-Sauce, fügt dann diese ge-
kochte Sauce hinzu, schneidet darin einige Zitronenscheiben,
rührt dieselbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet
die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleisch-, oder Schwamm-
klößen, die in Wasser und Salz eben aufgekocht sind, in ihrer
Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig da-
bei herum und gibt dies Gericht statt Pastete.

Die Bereitung der Zuthaten kann man in den Vorberei-
tungsregeln nachsehen.

139. Kapaune a la Braese mit Austern-Sauce.

Sind die Kapaunen nach den Vorbereitungsregeln No. 3 b.
vorgerichtet, legt man Speckscheiben in einen Topf, darauf
in Scheiben geschnittene Sellerie, Möhren, Petersilienwurzeln,
Pastinaken, Charlotten, Knoblauch, rohen mageren Schinken,
Gewürze und Salz, zuletzt die Kapaune, füllt Bouillon hinzu
und läßt sie langsam gahr, doch nicht zu weich kochen. Man
gibt sie mit einer Austern-, Champignons-, Capern- oder
Krebssauce zur Tafel.

Siehe Braese A. No. 57.

140. Kücken (junge Hühner) zu braten.

Am besten werden die Kücken, wenn man sie sauber spickt,
nachdem man ihnen, wie in den Vorbereitungsregeln No. 3
a. und b. angegeben, die Beine in den Leib geschoben, in die-
selben ein reichliches Stück Butter, nach Belieben auch ge-
waschene Petersilie füllt und sie am Spieß brät. Doch kann
man die Kücken auch saftig braten, wenn man sie ungespickt
mit reichlich Butter (auch inwendig), wenig Salz, in einem
irdenen Gefäße fest zugedeckt, unter fleißigem Begießen, gahr

Fleiſchſpeiſen aller Art.

werden und ſchüttet etwas kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer
hinzu, gibt Zitronenſchale, doch nur das Gelbe, Muskat-
blüthe, etwas Dragon daran und ½ Stunde ſpäter recht viel
Champignons, und läßt ſie in kurzer Brühe feſt zugedeckt gahr
ſchmoren; ¼ Stunde vorher kocht man Fleiſchbrühe mit gelb
geſchwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder,
gefüllte Krebsnaſen, Piſtazien, Spargel oder Blumenkohl, doch
muß Alles weich werden, aber nicht im Mindeſten zerkochen,
nimmt das Fett von der Puter-Sauce, fügt dann dieſe ge-
kochte Sauce hinzu, ſchneidet darin einige Zitronenſcheiben,
rührt dieſelbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet
die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleiſch-, oder Schwamm-
klößen, die in Waſſer und Salz eben aufgekocht ſind, in ihrer
Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig da-
bei herum und gibt dies Gericht ſtatt Paſtete.

Die Bereitung der Zuthaten kann man in den Vorberei-
tungsregeln nachſehen.

139. Kapaune à la Braeſe mit Auſtern-Sauce.

Sind die Kapaunen nach den Vorbereitungsregeln No. 3 b.
vorgerichtet, legt man Speckſcheiben in einen Topf, darauf
in Scheiben geſchnittene Sellerie, Möhren, Peterſilienwurzeln,
Paſtinaken, Charlotten, Knoblauch, rohen mageren Schinken,
Gewürze und Salz, zuletzt die Kapaune, füllt Bouillon hinzu
und läßt ſie langſam gahr, doch nicht zu weich kochen. Man
gibt ſie mit einer Auſtern-, Champignons-, Capern- oder
Krebsſauce zur Tafel.

Siehe Braeſe A. No. 57.

140. Kücken (junge Hühner) zu braten.

Am beſten werden die Kücken, wenn man ſie ſauber ſpickt,
nachdem man ihnen, wie in den Vorbereitungsregeln No. 3
a. und b. angegeben, die Beine in den Leib geſchoben, in die-
ſelben ein reichliches Stück Butter, nach Belieben auch ge-
waſchene Peterſilie füllt und ſie am Spieß brät. Doch kann
man die Kücken auch ſaftig braten, wenn man ſie ungeſpickt
mit reichlich Butter (auch inwendig), wenig Salz, in einem
irdenen Gefäße feſt zugedeckt, unter fleißigem Begießen, gahr

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[217/0255] Fleiſchſpeiſen aller Art. werden und ſchüttet etwas kochende Fleiſchbrühe oder Waſſer hinzu, gibt Zitronenſchale, doch nur das Gelbe, Muskat- blüthe, etwas Dragon daran und ½ Stunde ſpäter recht viel Champignons, und läßt ſie in kurzer Brühe feſt zugedeckt gahr ſchmoren; ¼ Stunde vorher kocht man Fleiſchbrühe mit gelb geſchwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder, gefüllte Krebsnaſen, Piſtazien, Spargel oder Blumenkohl, doch muß Alles weich werden, aber nicht im Mindeſten zerkochen, nimmt das Fett von der Puter-Sauce, fügt dann dieſe ge- kochte Sauce hinzu, ſchneidet darin einige Zitronenſcheiben, rührt dieſelbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleiſch-, oder Schwamm- klößen, die in Waſſer und Salz eben aufgekocht ſind, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig da- bei herum und gibt dies Gericht ſtatt Paſtete. Die Bereitung der Zuthaten kann man in den Vorberei- tungsregeln nachſehen. 139. Kapaune à la Braeſe mit Auſtern-Sauce. Sind die Kapaunen nach den Vorbereitungsregeln No. 3 b. vorgerichtet, legt man Speckſcheiben in einen Topf, darauf in Scheiben geſchnittene Sellerie, Möhren, Peterſilienwurzeln, Paſtinaken, Charlotten, Knoblauch, rohen mageren Schinken, Gewürze und Salz, zuletzt die Kapaune, füllt Bouillon hinzu und läßt ſie langſam gahr, doch nicht zu weich kochen. Man gibt ſie mit einer Auſtern-, Champignons-, Capern- oder Krebsſauce zur Tafel. Siehe Braeſe A. No. 57. 140. Kücken (junge Hühner) zu braten. Am beſten werden die Kücken, wenn man ſie ſauber ſpickt, nachdem man ihnen, wie in den Vorbereitungsregeln No. 3 a. und b. angegeben, die Beine in den Leib geſchoben, in die- ſelben ein reichliches Stück Butter, nach Belieben auch ge- waſchene Peterſilie füllt und ſie am Spieß brät. Doch kann man die Kücken auch ſaftig braten, wenn man ſie ungeſpickt mit reichlich Butter (auch inwendig), wenig Salz, in einem irdenen Gefäße feſt zugedeckt, unter fleißigem Begießen, gahr

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 217. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/255>, abgerufen am 01.03.2025.

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