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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.

das Fleisch inwendig roth, so braucht man ihn nur 1/2 Stunde
in der Maschine zu lassen, 1/4 Stunde vorher gibt man eine
Tasse Sahne zur Sauce. Im Ofen gebraten ist die Behand-
lung dieselbe, nur thut man wohl, den Hasen nicht bei zu
schwachem Feuer zu braten, weil er sonst austrocknet. Reich-
lich Butter und sehr fleißiges Begießen macht ihn saftig, selbst
das Fleisch an den Beinen wird dadurch eben so mürbe und
saftig, als der Rücken. Ist er gahr, welches in einer Stunde
der Fall ist, so muß er sogleich aus dem Ofen genommen
und die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt
werden, wodurch sich die Sahne mit der Butter, die sonst klar
hervortritt, verbindet.

Anmerk. Wenn man am Hasen einen säuerlichen Geschmack liebt,
so lege man ihn vorher 12--24 Stunden in Essig.

129. Hasenpfeffer.

Die Vorderbeine nebst Bauchhaut des Hasen werden in
Stücke geschnitten, gehörig gewaschen und die Haare, die sich
etwa darin finden sollten, gut abgespült, der Kopf wird ge-
spalten und solches mit Herz, Leber und Lunge gewaschen,
bedeckt mit Wasser und dem nöthigen Salz zu Feuer gebracht
und ausgeschäumt. Dann gibt man hinzu: recht viel in Wür-
fel geschnittene Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, einige
Lorberblätter, ein Stück Butter, Essig und in Butter braun
gemachtes Mehl, welches man nur hinein geben kann, ohne
es erst mit Wasser anzurühren. Wenn das Fleisch gahr ist,
rührt man einen Löffel Birnkraut oder ein Stück Zucker und
nach Belieben auch ein Glas rothen Wein an die Sauce. Hat
man frisches Hasenblut, vermischt man solches mit etwas Es-
sig und rührt es, wenn der Hasenpfeffer fertig ist, eben durch,
dann aber muß man anfangs nur wenig Mehl dazu thun,
weil das Blut die Sauce recht sämig macht. Sie gewinnt
dadurch sehr an Farbe und angenehmem Geschmack.

Anmerk. Das Hasenblut darf nicht über zwei Tage alt sein und
muß gleich mit etwas Essig angerührt, im Keller aufbe-
wahrt werden.

130. Wildschweinsbraten.

Der Braten von einem überjährigen Wildschwein oder Frisch-
ling ist der vorzüglichste. Das Stück wird gehäutet und ge-

Fleiſchſpeiſen aller Art.

das Fleiſch inwendig roth, ſo braucht man ihn nur ½ Stunde
in der Maſchine zu laſſen, ¼ Stunde vorher gibt man eine
Taſſe Sahne zur Sauce. Im Ofen gebraten iſt die Behand-
lung dieſelbe, nur thut man wohl, den Haſen nicht bei zu
ſchwachem Feuer zu braten, weil er ſonſt austrocknet. Reich-
lich Butter und ſehr fleißiges Begießen macht ihn ſaftig, ſelbſt
das Fleiſch an den Beinen wird dadurch eben ſo mürbe und
ſaftig, als der Rücken. Iſt er gahr, welches in einer Stunde
der Fall iſt, ſo muß er ſogleich aus dem Ofen genommen
und die Sauce mit etwas kaltem Waſſer zuſammengerührt
werden, wodurch ſich die Sahne mit der Butter, die ſonſt klar
hervortritt, verbindet.

Anmerk. Wenn man am Haſen einen ſäuerlichen Geſchmack liebt,
ſo lege man ihn vorher 12—24 Stunden in Eſſig.

129. Haſenpfeffer.

Die Vorderbeine nebſt Bauchhaut des Haſen werden in
Stücke geſchnitten, gehörig gewaſchen und die Haare, die ſich
etwa darin finden ſollten, gut abgeſpült, der Kopf wird ge-
ſpalten und ſolches mit Herz, Leber und Lunge gewaſchen,
bedeckt mit Waſſer und dem nöthigen Salz zu Feuer gebracht
und ausgeſchäumt. Dann gibt man hinzu: recht viel in Wür-
fel geſchnittene Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, einige
Lorberblätter, ein Stück Butter, Eſſig und in Butter braun
gemachtes Mehl, welches man nur hinein geben kann, ohne
es erſt mit Waſſer anzurühren. Wenn das Fleiſch gahr iſt,
rührt man einen Löffel Birnkraut oder ein Stück Zucker und
nach Belieben auch ein Glas rothen Wein an die Sauce. Hat
man friſches Haſenblut, vermiſcht man ſolches mit etwas Eſ-
ſig und rührt es, wenn der Haſenpfeffer fertig iſt, eben durch,
dann aber muß man anfangs nur wenig Mehl dazu thun,
weil das Blut die Sauce recht ſämig macht. Sie gewinnt
dadurch ſehr an Farbe und angenehmem Geſchmack.

Anmerk. Das Haſenblut darf nicht über zwei Tage alt ſein und
muß gleich mit etwas Eſſig angerührt, im Keller aufbe-
wahrt werden.

130. Wildſchweinsbraten.

Der Braten von einem überjährigen Wildſchwein oder Friſch-
ling iſt der vorzüglichſte. Das Stück wird gehäutet und ge-

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[213/0251] Fleiſchſpeiſen aller Art. das Fleiſch inwendig roth, ſo braucht man ihn nur ½ Stunde in der Maſchine zu laſſen, ¼ Stunde vorher gibt man eine Taſſe Sahne zur Sauce. Im Ofen gebraten iſt die Behand- lung dieſelbe, nur thut man wohl, den Haſen nicht bei zu ſchwachem Feuer zu braten, weil er ſonſt austrocknet. Reich- lich Butter und ſehr fleißiges Begießen macht ihn ſaftig, ſelbſt das Fleiſch an den Beinen wird dadurch eben ſo mürbe und ſaftig, als der Rücken. Iſt er gahr, welches in einer Stunde der Fall iſt, ſo muß er ſogleich aus dem Ofen genommen und die Sauce mit etwas kaltem Waſſer zuſammengerührt werden, wodurch ſich die Sahne mit der Butter, die ſonſt klar hervortritt, verbindet. Anmerk. Wenn man am Haſen einen ſäuerlichen Geſchmack liebt, ſo lege man ihn vorher 12—24 Stunden in Eſſig. 129. Haſenpfeffer. Die Vorderbeine nebſt Bauchhaut des Haſen werden in Stücke geſchnitten, gehörig gewaſchen und die Haare, die ſich etwa darin finden ſollten, gut abgeſpült, der Kopf wird ge- ſpalten und ſolches mit Herz, Leber und Lunge gewaſchen, bedeckt mit Waſſer und dem nöthigen Salz zu Feuer gebracht und ausgeſchäumt. Dann gibt man hinzu: recht viel in Wür- fel geſchnittene Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, einige Lorberblätter, ein Stück Butter, Eſſig und in Butter braun gemachtes Mehl, welches man nur hinein geben kann, ohne es erſt mit Waſſer anzurühren. Wenn das Fleiſch gahr iſt, rührt man einen Löffel Birnkraut oder ein Stück Zucker und nach Belieben auch ein Glas rothen Wein an die Sauce. Hat man friſches Haſenblut, vermiſcht man ſolches mit etwas Eſ- ſig und rührt es, wenn der Haſenpfeffer fertig iſt, eben durch, dann aber muß man anfangs nur wenig Mehl dazu thun, weil das Blut die Sauce recht ſämig macht. Sie gewinnt dadurch ſehr an Farbe und angenehmem Geſchmack. Anmerk. Das Haſenblut darf nicht über zwei Tage alt ſein und muß gleich mit etwas Eſſig angerührt, im Keller aufbe- wahrt werden. 130. Wildſchweinsbraten. Der Braten von einem überjährigen Wildſchwein oder Friſch- ling iſt der vorzüglichſte. Das Stück wird gehäutet und ge-

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 213. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/251>, abgerufen am 21.11.2024.

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