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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
dert. Eine halbe Stunde vorher gibt man eine Tasse gute
Sahne zur Sauce, läßt ihn nun offen braten, indem man ihn
recht oft begießt, daß er Farbe bekommt, rührt nachher die
Sauce durch ein Sieb und macht sie mit einem Theelöffel voll
Kartoffelmehl sämig. Die Schüssel wird mit kleinen Kartoffel-
klößchen garnirt. Zu diesem Braten nimmt man am besten,
soll er nicht am Spieß gebraten werden, eine irdene Brat-
pfanne, indem die Säure leicht einen Eisengeschmack entwickelt.

97. Hammelkeule auf gewöhnliche Art.

Hammelfleisch besonders muß 2--3 Tage alt sein, ehe man
es zubereitet. Man klopft die Keule gehörig durch, wäscht und
salzt sie, legt dieselbe dann in die kochende Butter, gibt hinzu:
einige Charlotten oder Zwiebeln, etwas Lorberblätter, Nelken,
Pfeffer, Dragon, Weinraute, wenn man es liebt auch Kümmel,
und bedeckt die Keule mit 3 Theilen Wasser und einem Theile
Essig. Hat man frische Gurken, kann man einen halben Teller
voll in Würfel schneiden und solche gleich mit in die Braten-
pfanne geben, wodurch die Sauce an Geschmack und Ansehen
sehr gewinnt. Die Keule muß unter öfterem Begießen 3 Stun-
den, am besten fest zugedeckt, braten. Kurz vor dem Anrich-
ten nimmt man das Fett ab und gibt eine Tasse Sahne zur
Sauce. Wenn man den säuerlichen Geschmack nicht liebt, so
lasse man den Essig weg.

98. Geschmorte Hammelkeule.

Man setzt die Keule, nachdem sie 2--3 Tage gelegen hat und
gut geklopft ist, mit Wasser und Weißbier (welches nicht bit-
ter sein darf) und Salz zu Feuer, schäumt sie, gibt Nelken,
Pfefferkörner, 3 Lorberblätter, einige ganze Zwiebeln und ein
Bündchen grüner Kräuter; als Dragon, Weinraute, Majoran,
und Basilikum hinzu und läßt sie 2 Stunden langsam kochen.
Dann schüttet man die Brühe ab, bestreut die Keule mit ei-
nem Löffel Mehl, gibt Butter darunter, macht sie auf beiden
Seiten braun, während sie oft hin- und hergeschoben werden
muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man
von der Brühe ohne Fett hinzu, die durch ein Sieb gerührt
worden ist, gibt Zitronenscheiben ohne Kerne, eingemachte Gur-
ken, die man der Länge nach mehrere Male durchschneidet,

Fleiſchſpeiſen aller Art.
dert. Eine halbe Stunde vorher gibt man eine Taſſe gute
Sahne zur Sauce, läßt ihn nun offen braten, indem man ihn
recht oft begießt, daß er Farbe bekommt, rührt nachher die
Sauce durch ein Sieb und macht ſie mit einem Theelöffel voll
Kartoffelmehl ſämig. Die Schüſſel wird mit kleinen Kartoffel-
klößchen garnirt. Zu dieſem Braten nimmt man am beſten,
ſoll er nicht am Spieß gebraten werden, eine irdene Brat-
pfanne, indem die Säure leicht einen Eiſengeſchmack entwickelt.

97. Hammelkeule auf gewöhnliche Art.

Hammelfleiſch beſonders muß 2—3 Tage alt ſein, ehe man
es zubereitet. Man klopft die Keule gehörig durch, wäſcht und
ſalzt ſie, legt dieſelbe dann in die kochende Butter, gibt hinzu:
einige Charlotten oder Zwiebeln, etwas Lorberblätter, Nelken,
Pfeffer, Dragon, Weinraute, wenn man es liebt auch Kümmel,
und bedeckt die Keule mit 3 Theilen Waſſer und einem Theile
Eſſig. Hat man friſche Gurken, kann man einen halben Teller
voll in Würfel ſchneiden und ſolche gleich mit in die Braten-
pfanne geben, wodurch die Sauce an Geſchmack und Anſehen
ſehr gewinnt. Die Keule muß unter öfterem Begießen 3 Stun-
den, am beſten feſt zugedeckt, braten. Kurz vor dem Anrich-
ten nimmt man das Fett ab und gibt eine Taſſe Sahne zur
Sauce. Wenn man den ſäuerlichen Geſchmack nicht liebt, ſo
laſſe man den Eſſig weg.

98. Geſchmorte Hammelkeule.

Man ſetzt die Keule, nachdem ſie 2—3 Tage gelegen hat und
gut geklopft iſt, mit Waſſer und Weißbier (welches nicht bit-
ter ſein darf) und Salz zu Feuer, ſchäumt ſie, gibt Nelken,
Pfefferkörner, 3 Lorberblätter, einige ganze Zwiebeln und ein
Bündchen grüner Kräuter; als Dragon, Weinraute, Majoran,
und Baſilikum hinzu und läßt ſie 2 Stunden langſam kochen.
Dann ſchüttet man die Brühe ab, beſtreut die Keule mit ei-
nem Löffel Mehl, gibt Butter darunter, macht ſie auf beiden
Seiten braun, während ſie oft hin- und hergeſchoben werden
muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man
von der Brühe ohne Fett hinzu, die durch ein Sieb gerührt
worden iſt, gibt Zitronenſcheiben ohne Kerne, eingemachte Gur-
ken, die man der Länge nach mehrere Male durchſchneidet,

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[203/0241] Fleiſchſpeiſen aller Art. dert. Eine halbe Stunde vorher gibt man eine Taſſe gute Sahne zur Sauce, läßt ihn nun offen braten, indem man ihn recht oft begießt, daß er Farbe bekommt, rührt nachher die Sauce durch ein Sieb und macht ſie mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl ſämig. Die Schüſſel wird mit kleinen Kartoffel- klößchen garnirt. Zu dieſem Braten nimmt man am beſten, ſoll er nicht am Spieß gebraten werden, eine irdene Brat- pfanne, indem die Säure leicht einen Eiſengeſchmack entwickelt. 97. Hammelkeule auf gewöhnliche Art. Hammelfleiſch beſonders muß 2—3 Tage alt ſein, ehe man es zubereitet. Man klopft die Keule gehörig durch, wäſcht und ſalzt ſie, legt dieſelbe dann in die kochende Butter, gibt hinzu: einige Charlotten oder Zwiebeln, etwas Lorberblätter, Nelken, Pfeffer, Dragon, Weinraute, wenn man es liebt auch Kümmel, und bedeckt die Keule mit 3 Theilen Waſſer und einem Theile Eſſig. Hat man friſche Gurken, kann man einen halben Teller voll in Würfel ſchneiden und ſolche gleich mit in die Braten- pfanne geben, wodurch die Sauce an Geſchmack und Anſehen ſehr gewinnt. Die Keule muß unter öfterem Begießen 3 Stun- den, am beſten feſt zugedeckt, braten. Kurz vor dem Anrich- ten nimmt man das Fett ab und gibt eine Taſſe Sahne zur Sauce. Wenn man den ſäuerlichen Geſchmack nicht liebt, ſo laſſe man den Eſſig weg. 98. Geſchmorte Hammelkeule. Man ſetzt die Keule, nachdem ſie 2—3 Tage gelegen hat und gut geklopft iſt, mit Waſſer und Weißbier (welches nicht bit- ter ſein darf) und Salz zu Feuer, ſchäumt ſie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorberblätter, einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüner Kräuter; als Dragon, Weinraute, Majoran, und Baſilikum hinzu und läßt ſie 2 Stunden langſam kochen. Dann ſchüttet man die Brühe ab, beſtreut die Keule mit ei- nem Löffel Mehl, gibt Butter darunter, macht ſie auf beiden Seiten braun, während ſie oft hin- und hergeſchoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der Brühe ohne Fett hinzu, die durch ein Sieb gerührt worden iſt, gibt Zitronenſcheiben ohne Kerne, eingemachte Gur- ken, die man der Länge nach mehrere Male durchſchneidet,

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 203. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/241>, abgerufen am 22.12.2024.