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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Ham-
mer das Fleisch langsam weich, haut den Knochen zur Hälfte
glatt davon, formt das Fleisch mit einem Messer rund und
glatt, einen Finger dick, tunkt jedes in Ei mit Muskatnuß,
wälzt es in gestoßenem Zwieback und legt es in viel kochende
Butter. Sind alle Cotelettes in der Pfanne, dreht man sie
eben in der Butter um, legt die obere Seite wieder oben, be-
streut sie dann erst mit feinem Salz, weil sie sonst nicht so
so gut den Zwieback halten. Man läßt sie ungefähr 10 Mi-
nuten offen braten, während man sie oft mit der Butter be-
gießt. Sind sie dunkelgelb und zart, gibt man sie als Bei-
lage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumen-
kohl und Erbsen.

Man kann sie auch als Zwischenschüssel oder zu Kartoffeln
mit einer pikanten Sauce anrichten. Den Abfall von den Co-
telettes kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout,
oder zu einer Kalbfleischsülze verwenden. Um gute Cotelettes
zu machen, ist die Hauptbedingung gutes Fleisch.

76. Cotelettes nach Schweizer Art.

Sie werden gebraten wie angegeben worden, in eine Schüssel
neben einander gelegt, zwei Tassen Bouillon dazu und einige
Zitronenscheiben, damit zugedeckt und 1/4 Stunde heiß gestellt.

77. Rouladen von Kalbfleisch nach Schweizer Art.

Fleisch aus der Keule wird nach seinen Muskeln abgelös't,
geklopft, daraus 1/2 Zoll dicke, glatte Stücke geschnitten, die
ungefähr 4 Zoll breit und 6 Zoll lang sind. Von dem Ab-
fall macht man eine Farce nach No. 8; spickt die Streifen
auf einer Seite mit Speck, die andere bestreicht man mit Ei,
legt von der Farce 1/4 Zoll dick darauf, rollt sie auf, umbin-
det sie mit einem Faden und läßt sie fest zugedeckt in Butter
1 Stunde langsam braten.

78. Escalopps von Kalbfleisch.

Aus dem Kalbfleisch werden Sehnen und Adern gelös't, mit
etwas Speck oder Nierenfett so fein als möglich gehackt, Mus-
katnuß und Salz, besser mit einem Löffel saurer Sahne, im
Fall man sie nicht hat, mit etwas Wasser gut unter einander

Fleiſchſpeiſen aller Art.
ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Ham-
mer das Fleiſch langſam weich, haut den Knochen zur Hälfte
glatt davon, formt das Fleiſch mit einem Meſſer rund und
glatt, einen Finger dick, tunkt jedes in Ei mit Muskatnuß,
wälzt es in geſtoßenem Zwieback und legt es in viel kochende
Butter. Sind alle Cotelettes in der Pfanne, dreht man ſie
eben in der Butter um, legt die obere Seite wieder oben, be-
ſtreut ſie dann erſt mit feinem Salz, weil ſie ſonſt nicht ſo
ſo gut den Zwieback halten. Man läßt ſie ungefähr 10 Mi-
nuten offen braten, während man ſie oft mit der Butter be-
gießt. Sind ſie dunkelgelb und zart, gibt man ſie als Bei-
lage zu friſchen Gemüſen, beſonders gut ſind ſie zu Blumen-
kohl und Erbſen.

Man kann ſie auch als Zwiſchenſchüſſel oder zu Kartoffeln
mit einer pikanten Sauce anrichten. Den Abfall von den Co-
telettes kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout,
oder zu einer Kalbfleiſchſülze verwenden. Um gute Cotelettes
zu machen, iſt die Hauptbedingung gutes Fleiſch.

76. Cotelettes nach Schweizer Art.

Sie werden gebraten wie angegeben worden, in eine Schüſſel
neben einander gelegt, zwei Taſſen Bouillon dazu und einige
Zitronenſcheiben, damit zugedeckt und ¼ Stunde heiß geſtellt.

77. Rouladen von Kalbfleiſch nach Schweizer Art.

Fleiſch aus der Keule wird nach ſeinen Muskeln abgelöſ’t,
geklopft, daraus ½ Zoll dicke, glatte Stücke geſchnitten, die
ungefähr 4 Zoll breit und 6 Zoll lang ſind. Von dem Ab-
fall macht man eine Farce nach No. 8; ſpickt die Streifen
auf einer Seite mit Speck, die andere beſtreicht man mit Ei,
legt von der Farce ¼ Zoll dick darauf, rollt ſie auf, umbin-
det ſie mit einem Faden und läßt ſie feſt zugedeckt in Butter
1 Stunde langſam braten.

78. Escalopps von Kalbfleiſch.

Aus dem Kalbfleiſch werden Sehnen und Adern gelöſ’t, mit
etwas Speck oder Nierenfett ſo fein als möglich gehackt, Mus-
katnuß und Salz, beſſer mit einem Löffel ſaurer Sahne, im
Fall man ſie nicht hat, mit etwas Waſſer gut unter einander

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[197/0235] Fleiſchſpeiſen aller Art. ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Ham- mer das Fleiſch langſam weich, haut den Knochen zur Hälfte glatt davon, formt das Fleiſch mit einem Meſſer rund und glatt, einen Finger dick, tunkt jedes in Ei mit Muskatnuß, wälzt es in geſtoßenem Zwieback und legt es in viel kochende Butter. Sind alle Cotelettes in der Pfanne, dreht man ſie eben in der Butter um, legt die obere Seite wieder oben, be- ſtreut ſie dann erſt mit feinem Salz, weil ſie ſonſt nicht ſo ſo gut den Zwieback halten. Man läßt ſie ungefähr 10 Mi- nuten offen braten, während man ſie oft mit der Butter be- gießt. Sind ſie dunkelgelb und zart, gibt man ſie als Bei- lage zu friſchen Gemüſen, beſonders gut ſind ſie zu Blumen- kohl und Erbſen. Man kann ſie auch als Zwiſchenſchüſſel oder zu Kartoffeln mit einer pikanten Sauce anrichten. Den Abfall von den Co- telettes kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout, oder zu einer Kalbfleiſchſülze verwenden. Um gute Cotelettes zu machen, iſt die Hauptbedingung gutes Fleiſch. 76. Cotelettes nach Schweizer Art. Sie werden gebraten wie angegeben worden, in eine Schüſſel neben einander gelegt, zwei Taſſen Bouillon dazu und einige Zitronenſcheiben, damit zugedeckt und ¼ Stunde heiß geſtellt. 77. Rouladen von Kalbfleiſch nach Schweizer Art. Fleiſch aus der Keule wird nach ſeinen Muskeln abgelöſ’t, geklopft, daraus ½ Zoll dicke, glatte Stücke geſchnitten, die ungefähr 4 Zoll breit und 6 Zoll lang ſind. Von dem Ab- fall macht man eine Farce nach No. 8; ſpickt die Streifen auf einer Seite mit Speck, die andere beſtreicht man mit Ei, legt von der Farce ¼ Zoll dick darauf, rollt ſie auf, umbin- det ſie mit einem Faden und läßt ſie feſt zugedeckt in Butter 1 Stunde langſam braten. 78. Escalopps von Kalbfleiſch. Aus dem Kalbfleiſch werden Sehnen und Adern gelöſ’t, mit etwas Speck oder Nierenfett ſo fein als möglich gehackt, Mus- katnuß und Salz, beſſer mit einem Löffel ſaurer Sahne, im Fall man ſie nicht hat, mit etwas Waſſer gut unter einander

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 197. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/235>, abgerufen am 13.11.2024.