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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
kann man beim Umlegen des Fleisches einige Scheiben dazu
geben. Uebrigens wird man kein Gewürz vermissen und das
Gericht wohlschmeckend finden.

61. Gedämpfter Winkelbraten als Voressen.

Man nimmt hierzu das Nierenstück ohne Niere, hackt den
Rückgratsknochen ab und lös't die Rippen aus. Dann nimmt
man ein Stück Kalbfleisch, rohen Schinken und Speck, einige
Charlotten oder Zwiebeln, Dragon, Petersilie, Zitronenschale,
Sardellen, hackt dies Alles ganz fein, fügt hinzu: einige Eier,
Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weißbrod, 1--2 Löffel dicke,
saure Sahne oder Wasser, rührt dies gut unter einander und
bestreicht mit dieser Farce das Fleisch auf der inwendigen Seite,
rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Darauf
bringt man den Braten zu Feuer, läßt ihn in reichlicher But-
ter von allen Seiten gelb werden, schüttet 1/4 Maß kochendes
Wasser zu, welches man später wiederholt und gibt eine Möhre
und 2 Lorberblätter zur Sauce, mit welcher derselbe recht oft
begossen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe
mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt
die Sauce durch ein Sieb, fügt noch eine Tasse saure Sahne
nebst 2 Löffel Capern hinzu und gibt etwas davon über den
Braten, die übrige Sauce dabei herum.

62. Fricandeaux.

Aus der Keule schneide man 4 große Stücke, man kann sie
auch nach den Muskeln ablösen, klopfe und spicke sie wie Ha-
sen. Dann werden sie etwas gesalzen, in kochende Butter ge-
legt, nebst einer Zwiebel und Petersilienwurzel, und fest zu-
gedeckt 1/2 Stunde langsam gebraten. Darauf füllt man 1/4 Maß
kochendes Wasser zu, später, wenn es nöthig ist, wieder etwas
und begießt die Fricandeaux oft mit der braunen Brühe. Sind
sie weich und gelbbraun, nimmt man sie heraus, macht die
Sauce mit etwas Kartoffelmehl sämig und richtet solche durch-
gegeben über die Fricandeaux an. Trüffeln darin gekocht macht
dies Gericht noch wohlschmeckender und feiner.

63. Feines Kalbfleisch-Fricassee.

Man schneidet die Brust in kleine, viereckige Stücke und

Fleiſchſpeiſen aller Art.
kann man beim Umlegen des Fleiſches einige Scheiben dazu
geben. Uebrigens wird man kein Gewürz vermiſſen und das
Gericht wohlſchmeckend finden.

61. Gedämpfter Winkelbraten als Voreſſen.

Man nimmt hierzu das Nierenſtück ohne Niere, hackt den
Rückgratsknochen ab und löſ’t die Rippen aus. Dann nimmt
man ein Stück Kalbfleiſch, rohen Schinken und Speck, einige
Charlotten oder Zwiebeln, Dragon, Peterſilie, Zitronenſchale,
Sardellen, hackt dies Alles ganz fein, fügt hinzu: einige Eier,
Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weißbrod, 1—2 Löffel dicke,
ſaure Sahne oder Waſſer, rührt dies gut unter einander und
beſtreicht mit dieſer Farce das Fleiſch auf der inwendigen Seite,
rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Darauf
bringt man den Braten zu Feuer, läßt ihn in reichlicher But-
ter von allen Seiten gelb werden, ſchüttet ¼ Maß kochendes
Waſſer zu, welches man ſpäter wiederholt und gibt eine Möhre
und 2 Lorberblätter zur Sauce, mit welcher derſelbe recht oft
begoſſen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe
mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt
die Sauce durch ein Sieb, fügt noch eine Taſſe ſaure Sahne
nebſt 2 Löffel Capern hinzu und gibt etwas davon über den
Braten, die übrige Sauce dabei herum.

62. Fricandeaux.

Aus der Keule ſchneide man 4 große Stücke, man kann ſie
auch nach den Muskeln ablöſen, klopfe und ſpicke ſie wie Ha-
ſen. Dann werden ſie etwas geſalzen, in kochende Butter ge-
legt, nebſt einer Zwiebel und Peterſilienwurzel, und feſt zu-
gedeckt ½ Stunde langſam gebraten. Darauf füllt man ¼ Maß
kochendes Waſſer zu, ſpäter, wenn es nöthig iſt, wieder etwas
und begießt die Fricandeaux oft mit der braunen Brühe. Sind
ſie weich und gelbbraun, nimmt man ſie heraus, macht die
Sauce mit etwas Kartoffelmehl ſämig und richtet ſolche durch-
gegeben über die Fricandeaux an. Trüffeln darin gekocht macht
dies Gericht noch wohlſchmeckender und feiner.

63. Feines Kalbfleiſch-Fricaſſee.

Man ſchneidet die Bruſt in kleine, viereckige Stücke und

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[192/0230] Fleiſchſpeiſen aller Art. kann man beim Umlegen des Fleiſches einige Scheiben dazu geben. Uebrigens wird man kein Gewürz vermiſſen und das Gericht wohlſchmeckend finden. 61. Gedämpfter Winkelbraten als Voreſſen. Man nimmt hierzu das Nierenſtück ohne Niere, hackt den Rückgratsknochen ab und löſ’t die Rippen aus. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleiſch, rohen Schinken und Speck, einige Charlotten oder Zwiebeln, Dragon, Peterſilie, Zitronenſchale, Sardellen, hackt dies Alles ganz fein, fügt hinzu: einige Eier, Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weißbrod, 1—2 Löffel dicke, ſaure Sahne oder Waſſer, rührt dies gut unter einander und beſtreicht mit dieſer Farce das Fleiſch auf der inwendigen Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Darauf bringt man den Braten zu Feuer, läßt ihn in reichlicher But- ter von allen Seiten gelb werden, ſchüttet ¼ Maß kochendes Waſſer zu, welches man ſpäter wiederholt und gibt eine Möhre und 2 Lorberblätter zur Sauce, mit welcher derſelbe recht oft begoſſen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt die Sauce durch ein Sieb, fügt noch eine Taſſe ſaure Sahne nebſt 2 Löffel Capern hinzu und gibt etwas davon über den Braten, die übrige Sauce dabei herum. 62. Fricandeaux. Aus der Keule ſchneide man 4 große Stücke, man kann ſie auch nach den Muskeln ablöſen, klopfe und ſpicke ſie wie Ha- ſen. Dann werden ſie etwas geſalzen, in kochende Butter ge- legt, nebſt einer Zwiebel und Peterſilienwurzel, und feſt zu- gedeckt ½ Stunde langſam gebraten. Darauf füllt man ¼ Maß kochendes Waſſer zu, ſpäter, wenn es nöthig iſt, wieder etwas und begießt die Fricandeaux oft mit der braunen Brühe. Sind ſie weich und gelbbraun, nimmt man ſie heraus, macht die Sauce mit etwas Kartoffelmehl ſämig und richtet ſolche durch- gegeben über die Fricandeaux an. Trüffeln darin gekocht macht dies Gericht noch wohlſchmeckender und feiner. 63. Feines Kalbfleiſch-Fricaſſee. Man ſchneidet die Bruſt in kleine, viereckige Stücke und

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 192. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/230>, abgerufen am 31.12.2024.