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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
was gelb geworden ist, gießt man so viel kochendes Wasser
hinzu, daß sie eben damit bedeckt ist, zugleich gibt man einige
Zitronenscheiben, 1 Petersilienwurzel, ein wenig Salz, 2 Stücke
Muskatblüthe zur Sauce und läßt sie 1 Stunde kochen. Die
Sauce rührt man mit 1--2 Eidotter ab.

Es werden Kartoffeln dabei gegeben.

34. Geschmorte Fleisch-Rouladen.

Man klopft ein Stück Fleisch aus der Kluft, welches meh-
rere Tage alt sein muß, gehörig durch, schneidet es in große
Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz,
nicht mit dem Messer, klopft, bestreut dieselben mit gestoßenem
Zwieback, Salz, Muskatblüthe oder Nelken, legt dünne Speck-
scheiben darüber hin, wickelt sie auf und umbindet sie mit ei-
nem Faden, so, daß nichts herausfallen kann. Darauf läßt
man Butter gelb werden, rollt sie durch dieselbe, und gießt
so viel Fleischbrühe nach, daß sie eben bedeckt sind. So läßt
man sie fest zugedeckt gahr schmoren, gibt dann einige gehackte
Sardellen, Zitronenscheiben und etwas gestoßenen Zwieback
hinzu, rührt die Sauce mit 1--2 Eidotter ab, macht die Fä-
den von den Rouladen und richtet sie mit derselben an.

35. Gekochtes Fleisch mit einer Kruste.

Von der Nachbrust eines Ochsen wird eine gute Suppe ge-
kocht. Ist das Fleisch beinahe weich, legt man es in eine
Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, 2 Zwiebeln, 3 Lor-
berblätter darunter, bestreut das Fleisch mit Salz, Muskatnuß
und gestoßenem Zwieback, und läßt es unter einem Torten-
deckel, worauf viel Feuer gelegt wird, oder im heißen Ofen
gelbbraun werden. Es wird eine kräftige Sauce, zu welcher
man Sardellen, Capern, oder Champignons nehmen kann,
dazu gegeben.

36. Auf andere Art.

Ein Stück übergebliebenes Rindfleisch oder Kalbsbraten, wel-
ches man wieder schön und ansehnlich zu Tische bringen möchte,
überstreicht man 1/2 Zoll dick mit folgender Masse. Man rührt
1 Löffel Mehl mit etwas frischer Milch, 1 Stich Butter, et-

Fleiſchſpeiſen aller Art.
was gelb geworden iſt, gießt man ſo viel kochendes Waſſer
hinzu, daß ſie eben damit bedeckt iſt, zugleich gibt man einige
Zitronenſcheiben, 1 Peterſilienwurzel, ein wenig Salz, 2 Stücke
Muskatblüthe zur Sauce und läßt ſie 1 Stunde kochen. Die
Sauce rührt man mit 1—2 Eidotter ab.

Es werden Kartoffeln dabei gegeben.

34. Geſchmorte Fleiſch-Rouladen.

Man klopft ein Stück Fleiſch aus der Kluft, welches meh-
rere Tage alt ſein muß, gehörig durch, ſchneidet es in große
Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz,
nicht mit dem Meſſer, klopft, beſtreut dieſelben mit geſtoßenem
Zwieback, Salz, Muskatblüthe oder Nelken, legt dünne Speck-
ſcheiben darüber hin, wickelt ſie auf und umbindet ſie mit ei-
nem Faden, ſo, daß nichts herausfallen kann. Darauf läßt
man Butter gelb werden, rollt ſie durch dieſelbe, und gießt
ſo viel Fleiſchbrühe nach, daß ſie eben bedeckt ſind. So läßt
man ſie feſt zugedeckt gahr ſchmoren, gibt dann einige gehackte
Sardellen, Zitronenſcheiben und etwas geſtoßenen Zwieback
hinzu, rührt die Sauce mit 1—2 Eidotter ab, macht die Fä-
den von den Rouladen und richtet ſie mit derſelben an.

35. Gekochtes Fleiſch mit einer Kruſte.

Von der Nachbruſt eines Ochſen wird eine gute Suppe ge-
kocht. Iſt das Fleiſch beinahe weich, legt man es in eine
Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, 2 Zwiebeln, 3 Lor-
berblätter darunter, beſtreut das Fleiſch mit Salz, Muskatnuß
und geſtoßenem Zwieback, und läßt es unter einem Torten-
deckel, worauf viel Feuer gelegt wird, oder im heißen Ofen
gelbbraun werden. Es wird eine kräftige Sauce, zu welcher
man Sardellen, Capern, oder Champignons nehmen kann,
dazu gegeben.

36. Auf andere Art.

Ein Stück übergebliebenes Rindfleiſch oder Kalbsbraten, wel-
ches man wieder ſchön und anſehnlich zu Tiſche bringen möchte,
überſtreicht man ½ Zoll dick mit folgender Maſſe. Man rührt
1 Löffel Mehl mit etwas friſcher Milch, 1 Stich Butter, et-

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[184/0222] Fleiſchſpeiſen aller Art. was gelb geworden iſt, gießt man ſo viel kochendes Waſſer hinzu, daß ſie eben damit bedeckt iſt, zugleich gibt man einige Zitronenſcheiben, 1 Peterſilienwurzel, ein wenig Salz, 2 Stücke Muskatblüthe zur Sauce und läßt ſie 1 Stunde kochen. Die Sauce rührt man mit 1—2 Eidotter ab. Es werden Kartoffeln dabei gegeben. 34. Geſchmorte Fleiſch-Rouladen. Man klopft ein Stück Fleiſch aus der Kluft, welches meh- rere Tage alt ſein muß, gehörig durch, ſchneidet es in große Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz, nicht mit dem Meſſer, klopft, beſtreut dieſelben mit geſtoßenem Zwieback, Salz, Muskatblüthe oder Nelken, legt dünne Speck- ſcheiben darüber hin, wickelt ſie auf und umbindet ſie mit ei- nem Faden, ſo, daß nichts herausfallen kann. Darauf läßt man Butter gelb werden, rollt ſie durch dieſelbe, und gießt ſo viel Fleiſchbrühe nach, daß ſie eben bedeckt ſind. So läßt man ſie feſt zugedeckt gahr ſchmoren, gibt dann einige gehackte Sardellen, Zitronenſcheiben und etwas geſtoßenen Zwieback hinzu, rührt die Sauce mit 1—2 Eidotter ab, macht die Fä- den von den Rouladen und richtet ſie mit derſelben an. 35. Gekochtes Fleiſch mit einer Kruſte. Von der Nachbruſt eines Ochſen wird eine gute Suppe ge- kocht. Iſt das Fleiſch beinahe weich, legt man es in eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, 2 Zwiebeln, 3 Lor- berblätter darunter, beſtreut das Fleiſch mit Salz, Muskatnuß und geſtoßenem Zwieback, und läßt es unter einem Torten- deckel, worauf viel Feuer gelegt wird, oder im heißen Ofen gelbbraun werden. Es wird eine kräftige Sauce, zu welcher man Sardellen, Capern, oder Champignons nehmen kann, dazu gegeben. 36. Auf andere Art. Ein Stück übergebliebenes Rindfleiſch oder Kalbsbraten, wel- ches man wieder ſchön und anſehnlich zu Tiſche bringen möchte, überſtreicht man ½ Zoll dick mit folgender Maſſe. Man rührt 1 Löffel Mehl mit etwas friſcher Milch, 1 Stich Butter, et-

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 184. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/222>, abgerufen am 01.03.2025.