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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.
27. Ochsenfleisch-Cotelettes.

Vier Theile schieres Fleisch ohne Sehnen, 1 Theil Nieren-
fett mit Salz, zusammen ganz fein gehackt, runde und platte
Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken und Mus-
katnuß gerührt, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut
und in steigender Butter einige Minuten wie Beefsteaks ge-
braten.

28. Charles X.

Ein saftiges Stück Rindfleisch ohne Fett wird gehäutet, reich-
lich mit Speck durchzogen, mit halb Wasser, halb Essig, vie-
lem Gewürz, besonders Zwiebeln und Knoblauch, nebst Butter
zu Feuer gesetzt, halb kochend, halb bratend gahr gemacht;
doch darf nicht hineingestochen werden. Man läßt dieses Fleisch
eine Nacht stehen, hackt viel Charlotten, mengt sie mit Pfeffer,
Salz und geriebenem Weißbrod unter einander, schneidet das
Fleisch in Scheiben, bestreicht sie mit Ei, drückt sie in das
Gemengsel und brät sie in einer Pfanne wie Cotelettes.

29. Gebratene Fricadelle.

Wird überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu
1 Theil Rind-, 1 Theil Kalb- und 1 Theil durchwachsenes
Schweinefleisch fein unter einander hackt und dann zu 1 1/2
Pfund Fleisch 6 Loth Butter nimmt. Diese Mischung kann man
jedoch nicht immer haben und man zerhackt dann 1 1/2 Pfund
gutes Bollenfleisch mit 8 Loth Nierenfett oder frischem Speck
ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, 1 1/2 Loth Salz, Muskat-
blüthe, 5 Loth gestoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrod
und 1 Tasse kaltes Wasser. Dies unter einander gemischt, zum
runden Ball geformt, mit der nassen Hand recht glatt ge-
macht, mit Zwieback bestreut, in steigende Butter gelegt, gelb
gebraten, 2 Tassen Wasser dazu gegeben und unter fleißigem
Begießen im Ofen ferner 1 Stunde gebraten. Die Fricadelle
muß dunkelgelb, nicht braun sein. Hat der Ofen von unten
nicht die gehörige Hitze, kann man sie erst 1/2 Stunde auf dem
Feuer zugedeckt braten lassen und dann in den Ofen stellen,
damit sie oben Farbe bekommt. Man kann auch gleich einige
fein gestoßene Wachholderbeeren in die Butter geben, ehe die
Fricadelle hineingelegt wird.


Fleiſchſpeiſen aller Art.
27. Ochſenfleiſch-Cotelettes.

Vier Theile ſchieres Fleiſch ohne Sehnen, 1 Theil Nieren-
fett mit Salz, zuſammen ganz fein gehackt, runde und platte
Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken und Mus-
katnuß gerührt, umgedreht, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut
und in ſteigender Butter einige Minuten wie Beefſteaks ge-
braten.

28. Charles X.

Ein ſaftiges Stück Rindfleiſch ohne Fett wird gehäutet, reich-
lich mit Speck durchzogen, mit halb Waſſer, halb Eſſig, vie-
lem Gewürz, beſonders Zwiebeln und Knoblauch, nebſt Butter
zu Feuer geſetzt, halb kochend, halb bratend gahr gemacht;
doch darf nicht hineingeſtochen werden. Man läßt dieſes Fleiſch
eine Nacht ſtehen, hackt viel Charlotten, mengt ſie mit Pfeffer,
Salz und geriebenem Weißbrod unter einander, ſchneidet das
Fleiſch in Scheiben, beſtreicht ſie mit Ei, drückt ſie in das
Gemengſel und brät ſie in einer Pfanne wie Cotelettes.

29. Gebratene Fricadelle.

Wird überaus fein und wohlſchmeckend, wenn man dazu
1 Theil Rind-, 1 Theil Kalb- und 1 Theil durchwachſenes
Schweinefleiſch fein unter einander hackt und dann zu 1 ½
Pfund Fleiſch 6 Loth Butter nimmt. Dieſe Miſchung kann man
jedoch nicht immer haben und man zerhackt dann 1 ½ Pfund
gutes Bollenfleiſch mit 8 Loth Nierenfett oder friſchem Speck
ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, 1 ½ Loth Salz, Muskat-
blüthe, 5 Loth geſtoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrod
und 1 Taſſe kaltes Waſſer. Dies unter einander gemiſcht, zum
runden Ball geformt, mit der naſſen Hand recht glatt ge-
macht, mit Zwieback beſtreut, in ſteigende Butter gelegt, gelb
gebraten, 2 Taſſen Waſſer dazu gegeben und unter fleißigem
Begießen im Ofen ferner 1 Stunde gebraten. Die Fricadelle
muß dunkelgelb, nicht braun ſein. Hat der Ofen von unten
nicht die gehörige Hitze, kann man ſie erſt ½ Stunde auf dem
Feuer zugedeckt braten laſſen und dann in den Ofen ſtellen,
damit ſie oben Farbe bekommt. Man kann auch gleich einige
fein geſtoßene Wachholderbeeren in die Butter geben, ehe die
Fricadelle hineingelegt wird.


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[182/0220] Fleiſchſpeiſen aller Art. 27. Ochſenfleiſch-Cotelettes. Vier Theile ſchieres Fleiſch ohne Sehnen, 1 Theil Nieren- fett mit Salz, zuſammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken und Mus- katnuß gerührt, umgedreht, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut und in ſteigender Butter einige Minuten wie Beefſteaks ge- braten. 28. Charles X. Ein ſaftiges Stück Rindfleiſch ohne Fett wird gehäutet, reich- lich mit Speck durchzogen, mit halb Waſſer, halb Eſſig, vie- lem Gewürz, beſonders Zwiebeln und Knoblauch, nebſt Butter zu Feuer geſetzt, halb kochend, halb bratend gahr gemacht; doch darf nicht hineingeſtochen werden. Man läßt dieſes Fleiſch eine Nacht ſtehen, hackt viel Charlotten, mengt ſie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrod unter einander, ſchneidet das Fleiſch in Scheiben, beſtreicht ſie mit Ei, drückt ſie in das Gemengſel und brät ſie in einer Pfanne wie Cotelettes. 29. Gebratene Fricadelle. Wird überaus fein und wohlſchmeckend, wenn man dazu 1 Theil Rind-, 1 Theil Kalb- und 1 Theil durchwachſenes Schweinefleiſch fein unter einander hackt und dann zu 1 ½ Pfund Fleiſch 6 Loth Butter nimmt. Dieſe Miſchung kann man jedoch nicht immer haben und man zerhackt dann 1 ½ Pfund gutes Bollenfleiſch mit 8 Loth Nierenfett oder friſchem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, 1 ½ Loth Salz, Muskat- blüthe, 5 Loth geſtoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrod und 1 Taſſe kaltes Waſſer. Dies unter einander gemiſcht, zum runden Ball geformt, mit der naſſen Hand recht glatt ge- macht, mit Zwieback beſtreut, in ſteigende Butter gelegt, gelb gebraten, 2 Taſſen Waſſer dazu gegeben und unter fleißigem Begießen im Ofen ferner 1 Stunde gebraten. Die Fricadelle muß dunkelgelb, nicht braun ſein. Hat der Ofen von unten nicht die gehörige Hitze, kann man ſie erſt ½ Stunde auf dem Feuer zugedeckt braten laſſen und dann in den Ofen ſtellen, damit ſie oben Farbe bekommt. Man kann auch gleich einige fein geſtoßene Wachholderbeeren in die Butter geben, ehe die Fricadelle hineingelegt wird.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 182. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/220>, abgerufen am 22.12.2024.