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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fleischspeisen aller Art.

Zwiebeln und saure Sahne hinzu und rührt dies über Feuer
zu einer nicht zu steifen Farce. Damit werden frische Vier-
pfennigs-Semmeln oder Milchbrödchen gefüllt und wie im
Vorhergehenden gesagt worden, gebacken.

I. Fleischspeisen aller Art.

1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches.

Das Ochsen- oder Rindfleisch zu jedem Gebrauch muß im
Sommer wenigstens 1--2 Tage, im Winter 3--4 Tage alt
sein, wenn es recht gut zubereitet werden soll; Kalbfleisch ent-
wickelt sich schneller; nur zu Suppenklößen und Farcen nimmt
man es gern frisch. Man muß das Fleisch nur so viel wa-
schen, als es die Reinlichkeit erfordert, nicht in Wasser legen,
weil dasselbe dadurch zu viel Kraft verliert. Alles rohe Fleisch,
welches gekocht wird, setze man mit kaltem Wasser zu Feuer;
zu dem frischen Fleisch gebe man gleich das gehörige Salz,
nehme den Schaum sorgfältig ab, und lasse es zugedeckt we-
der zu langsam, noch zu stark kochen; wie lange, dies muß
das Alter des Fleisches, sowie die Größe des Stückes bestim-
men; doch kann man sich ungefähr nach folgender Angabe
richten: Frisches Ochsen- oder Rindfleisch 3--3 1/2 Stunden,
geräuchertes Rindfleisch oder geräucherter Schinken 4 Stunden
(Beides muß man Abends vorher in Wasser legen), Pöckel-
fleisch, wenn es ein großes Stück ist, auch etwa 4 Stunden,
Kalbfleisch 1 1/2 -- 2 Stunden, Hammelfleisch 3 Stunden, ein
Huhn 3--4 Stunden, junge Hühner 1 Stunde, ein Schweins-
oder Kalbskopf und Fleisch von Wild ungefähr 2 1/2 Stunden,
ein wilder Schweinskopf oft 5--6 Stunden.

Bei den Braten wird man zwar genau die Zubereitungs-
weise finden, indeß bemerke ich im Allgemeinen, daß sich solche
besonders auszeichnen, wenn sie in irdenen Bratpfannen ge-
braten, recht häufig begossen und nicht länger gebraten wer-
den, als zum Gahrwerden nöthig ist. Zu weich gebratenem

Fleiſchſpeiſen aller Art.

Zwiebeln und ſaure Sahne hinzu und rührt dies über Feuer
zu einer nicht zu ſteifen Farce. Damit werden friſche Vier-
pfennigs-Semmeln oder Milchbrödchen gefüllt und wie im
Vorhergehenden geſagt worden, gebacken.

I. Fleiſchſpeiſen aller Art.

1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleiſches.

Das Ochſen- oder Rindfleiſch zu jedem Gebrauch muß im
Sommer wenigſtens 1—2 Tage, im Winter 3—4 Tage alt
ſein, wenn es recht gut zubereitet werden ſoll; Kalbfleiſch ent-
wickelt ſich ſchneller; nur zu Suppenklößen und Farcen nimmt
man es gern friſch. Man muß das Fleiſch nur ſo viel wa-
ſchen, als es die Reinlichkeit erfordert, nicht in Waſſer legen,
weil daſſelbe dadurch zu viel Kraft verliert. Alles rohe Fleiſch,
welches gekocht wird, ſetze man mit kaltem Waſſer zu Feuer;
zu dem friſchen Fleiſch gebe man gleich das gehörige Salz,
nehme den Schaum ſorgfältig ab, und laſſe es zugedeckt we-
der zu langſam, noch zu ſtark kochen; wie lange, dies muß
das Alter des Fleiſches, ſowie die Größe des Stückes beſtim-
men; doch kann man ſich ungefähr nach folgender Angabe
richten: Friſches Ochſen- oder Rindfleiſch 3—3 ½ Stunden,
geräuchertes Rindfleiſch oder geräucherter Schinken 4 Stunden
(Beides muß man Abends vorher in Waſſer legen), Pöckel-
fleiſch, wenn es ein großes Stück iſt, auch etwa 4 Stunden,
Kalbfleiſch 1 ½ — 2 Stunden, Hammelfleiſch 3 Stunden, ein
Huhn 3—4 Stunden, junge Hühner 1 Stunde, ein Schweins-
oder Kalbskopf und Fleiſch von Wild ungefähr 2 ½ Stunden,
ein wilder Schweinskopf oft 5—6 Stunden.

Bei den Braten wird man zwar genau die Zubereitungs-
weiſe finden, indeß bemerke ich im Allgemeinen, daß ſich ſolche
beſonders auszeichnen, wenn ſie in irdenen Bratpfannen ge-
braten, recht häufig begoſſen und nicht länger gebraten wer-
den, als zum Gahrwerden nöthig iſt. Zu weich gebratenem

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[172/0210] Fleiſchſpeiſen aller Art. Zwiebeln und ſaure Sahne hinzu und rührt dies über Feuer zu einer nicht zu ſteifen Farce. Damit werden friſche Vier- pfennigs-Semmeln oder Milchbrödchen gefüllt und wie im Vorhergehenden geſagt worden, gebacken. I. Fleiſchſpeiſen aller Art. 1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleiſches. Das Ochſen- oder Rindfleiſch zu jedem Gebrauch muß im Sommer wenigſtens 1—2 Tage, im Winter 3—4 Tage alt ſein, wenn es recht gut zubereitet werden ſoll; Kalbfleiſch ent- wickelt ſich ſchneller; nur zu Suppenklößen und Farcen nimmt man es gern friſch. Man muß das Fleiſch nur ſo viel wa- ſchen, als es die Reinlichkeit erfordert, nicht in Waſſer legen, weil daſſelbe dadurch zu viel Kraft verliert. Alles rohe Fleiſch, welches gekocht wird, ſetze man mit kaltem Waſſer zu Feuer; zu dem friſchen Fleiſch gebe man gleich das gehörige Salz, nehme den Schaum ſorgfältig ab, und laſſe es zugedeckt we- der zu langſam, noch zu ſtark kochen; wie lange, dies muß das Alter des Fleiſches, ſowie die Größe des Stückes beſtim- men; doch kann man ſich ungefähr nach folgender Angabe richten: Friſches Ochſen- oder Rindfleiſch 3—3 ½ Stunden, geräuchertes Rindfleiſch oder geräucherter Schinken 4 Stunden (Beides muß man Abends vorher in Waſſer legen), Pöckel- fleiſch, wenn es ein großes Stück iſt, auch etwa 4 Stunden, Kalbfleiſch 1 ½ — 2 Stunden, Hammelfleiſch 3 Stunden, ein Huhn 3—4 Stunden, junge Hühner 1 Stunde, ein Schweins- oder Kalbskopf und Fleiſch von Wild ungefähr 2 ½ Stunden, ein wilder Schweinskopf oft 5—6 Stunden. Bei den Braten wird man zwar genau die Zubereitungs- weiſe finden, indeß bemerke ich im Allgemeinen, daß ſich ſolche beſonders auszeichnen, wenn ſie in irdenen Bratpfannen ge- braten, recht häufig begoſſen und nicht länger gebraten wer- den, als zum Gahrwerden nöthig iſt. Zu weich gebratenem

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 172. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/210>, abgerufen am 22.12.2024.

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