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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
sie in die ungebackenen Pastetchen und läßt sie in 1/4 Stunde
gahr werden.

30. Krebs-Pastetchen.

Man schwitzt etwas Charlotten in Butter, rührt einen Eß-
löffel Mehl darin gelb, gibt kräftige, kochende Bouillon hin-
zu und läßt dies mit 5--6 Stück gut gewaschenen, ganz
fein gehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann
zieht man von 1/2 Pfund Kalbsmidder (Socht), welche in
Bouillon gahr gekocht ist, die Haut, nimmt die fleischigen
Theile heraus und schneidet die Midder in feine Würfel, gibt
sie zur Bouillon, so wie auch 30 Krebsschwänze, die ebenfalls
kleinwürfelig geschnitten sind, und setzt noch etwas Zitronen-
saft hinzu. Alles dies läßt man gut durchkochen, rührt es
mit 2 Eidottern ab und füllt es in die gebackenen Pastetchen.

31. Pastetchen von Midder.

Auf 4--5 Personen rechnet man ein Kalbsmidder. Dieses
wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, wenn es warm ge-
worden ist, in kaltes Wasser gelegt, die Haut abgezogen, mit
einigen Charlotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas
in kalter Bouillon oder Wasser ausgedrücktem Weißbrod, eini-
gen Eiern, von welchen die Hälfte des Eiweißes zu Schaum
geschlagen wird, Zitronenschale und -Saft, einem reichlichen
Stück frischer, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben
mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchge-
rührt. Auch kann man einige Austern mit ihrer Brühe hin-
zufügen. Diese Fülle wird vor dem Backen in die Pastetchen
gegeben und 1/4 Stunde gebacken.

32. Sardellen-Pastetchen.

Gebratenes Kalbfleisch wird sehr fein gehackt, gehackte Char-
lotten in Butter gelb gemacht, das Fleisch mit Salz, Zitro-
nensaft und etwas Schale und Muskatblüthe gewürzt, dann
zu den Charlotten gegeben, so wie auch etwas gute Jus oder
kräftige Bouillon. Wenn dies eine Weile über Feuer gerührt
und dick ist, einige gereinigte, fein gehackte Sardellen und ein
Eidotter durchgerührt. Dies wird nach dem Backen in kleine
Pastetchen gefüllt.


Paſteten.
ſie in die ungebackenen Paſtetchen und läßt ſie in ¼ Stunde
gahr werden.

30. Krebs-Paſtetchen.

Man ſchwitzt etwas Charlotten in Butter, rührt einen Eß-
löffel Mehl darin gelb, gibt kräftige, kochende Bouillon hin-
zu und läßt dies mit 5—6 Stück gut gewaſchenen, ganz
fein gehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann
zieht man von ½ Pfund Kalbsmidder (Socht), welche in
Bouillon gahr gekocht iſt, die Haut, nimmt die fleiſchigen
Theile heraus und ſchneidet die Midder in feine Würfel, gibt
ſie zur Bouillon, ſo wie auch 30 Krebsſchwänze, die ebenfalls
kleinwürfelig geſchnitten ſind, und ſetzt noch etwas Zitronen-
ſaft hinzu. Alles dies läßt man gut durchkochen, rührt es
mit 2 Eidottern ab und füllt es in die gebackenen Paſtetchen.

31. Paſtetchen von Midder.

Auf 4—5 Perſonen rechnet man ein Kalbsmidder. Dieſes
wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, wenn es warm ge-
worden iſt, in kaltes Waſſer gelegt, die Haut abgezogen, mit
einigen Charlotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas
in kalter Bouillon oder Waſſer ausgedrücktem Weißbrod, eini-
gen Eiern, von welchen die Hälfte des Eiweißes zu Schaum
geſchlagen wird, Zitronenſchale und -Saft, einem reichlichen
Stück friſcher, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben
mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchge-
rührt. Auch kann man einige Auſtern mit ihrer Brühe hin-
zufügen. Dieſe Fülle wird vor dem Backen in die Paſtetchen
gegeben und ¼ Stunde gebacken.

32. Sardellen-Paſtetchen.

Gebratenes Kalbfleiſch wird ſehr fein gehackt, gehackte Char-
lotten in Butter gelb gemacht, das Fleiſch mit Salz, Zitro-
nenſaft und etwas Schale und Muskatblüthe gewürzt, dann
zu den Charlotten gegeben, ſo wie auch etwas gute Jus oder
kräftige Bouillon. Wenn dies eine Weile über Feuer gerührt
und dick iſt, einige gereinigte, fein gehackte Sardellen und ein
Eidotter durchgerührt. Dies wird nach dem Backen in kleine
Paſtetchen gefüllt.


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[168/0206] Paſteten. ſie in die ungebackenen Paſtetchen und läßt ſie in ¼ Stunde gahr werden. 30. Krebs-Paſtetchen. Man ſchwitzt etwas Charlotten in Butter, rührt einen Eß- löffel Mehl darin gelb, gibt kräftige, kochende Bouillon hin- zu und läßt dies mit 5—6 Stück gut gewaſchenen, ganz fein gehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann zieht man von ½ Pfund Kalbsmidder (Socht), welche in Bouillon gahr gekocht iſt, die Haut, nimmt die fleiſchigen Theile heraus und ſchneidet die Midder in feine Würfel, gibt ſie zur Bouillon, ſo wie auch 30 Krebsſchwänze, die ebenfalls kleinwürfelig geſchnitten ſind, und ſetzt noch etwas Zitronen- ſaft hinzu. Alles dies läßt man gut durchkochen, rührt es mit 2 Eidottern ab und füllt es in die gebackenen Paſtetchen. 31. Paſtetchen von Midder. Auf 4—5 Perſonen rechnet man ein Kalbsmidder. Dieſes wird mit kaltem Waſſer zu Feuer geſetzt, wenn es warm ge- worden iſt, in kaltes Waſſer gelegt, die Haut abgezogen, mit einigen Charlotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas in kalter Bouillon oder Waſſer ausgedrücktem Weißbrod, eini- gen Eiern, von welchen die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geſchlagen wird, Zitronenſchale und -Saft, einem reichlichen Stück friſcher, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchge- rührt. Auch kann man einige Auſtern mit ihrer Brühe hin- zufügen. Dieſe Fülle wird vor dem Backen in die Paſtetchen gegeben und ¼ Stunde gebacken. 32. Sardellen-Paſtetchen. Gebratenes Kalbfleiſch wird ſehr fein gehackt, gehackte Char- lotten in Butter gelb gemacht, das Fleiſch mit Salz, Zitro- nenſaft und etwas Schale und Muskatblüthe gewürzt, dann zu den Charlotten gegeben, ſo wie auch etwas gute Jus oder kräftige Bouillon. Wenn dies eine Weile über Feuer gerührt und dick iſt, einige gereinigte, fein gehackte Sardellen und ein Eidotter durchgerührt. Dies wird nach dem Backen in kleine Paſtetchen gefüllt.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 168. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/206>, abgerufen am 22.12.2024.