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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
Milch ganz steif und gibt etwas Salz dazu. Zugleich hat man
ein feines Hühner-Fricassee (siehe Fleischspeisen) mit Midder,
Saucissen, Krebsklößen nach L. No. 2 bereitet. Die Krebs-
bouillon wird zum Fricassee gebraucht, doch wird solches vor-
erst nicht mit Eidottern abgerührt. Dann richtet man den Reis
in Form eines Puddings auf einer tiefen Schüssel an, macht
in der Mitte eine Höhlung, so groß, daß das Fricassee ohne
Sauce hineingegeben werden kann. Ist dies geschehen, streicht
man die Oeffnung wieder zu und den Reis glatt, gibt ge-
schmolzene Krebsbutter darüber und läßt es im Ofen gelb
werden, während man es zuweilen mit etwas Sauce begießt.
Die übrige Sauce muß unterdeß durchgekocht und mit Zitro-
nensaft oder Wein, Eidottern und Krebsbutter abgerührt sein.
In die Pastete wird bei Tische eine runde Oeffnung geschnit-
ten, einige Löffel Sauce hineingefüllt und die übrige dabei
herumgereicht.

26. Englische Fleisch-Pastete.

Man nimmt zu einer Schüssel für 8 Personen 1/2 Pfund
Mehl, 12 Loth Butter, ein Ei und stark eine halbe Ober-
tasse kaltes Wasser, macht hiervon im Kalten einen Teig, den
man gut verarbeitet und in 2 nicht ganz gleiche Theile schnei-
det. Den kleinsten Theil rollt man aus, schneidet 3 Finger
breite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tie-
fen Schüssel, den man vorher mit Butter bestrichen hat. Dann
nimmt man jedes kalt gebratene Fleisch, Geflügel oder auch
verschiedene Reste, schneidet es in kleine passende Stücke, legt
nun einige Speckscheiben auf den Boden der Schüssel und das
Fleisch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer, Zitronenschei-
ben und nach Belieben auch aufgerollte Fleischklößchen dazwi-
schen legt. Nun werden 1--2 Tassen Jus oder kräftige Bouil-
lon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund herum
etwas größer, als die Schüssel ausgerollt und über das Fleisch
gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine
Rolle nach innen und drückt ihn mit 2 Fingern rund herum,
um einen Rand zu formen und bestreicht das Ganze mit ver-
dünntem Ei, macht in der Mitte zwei Einschnitte in den Teig,
und läßt diese Pastete eine Stunde backen; doch muß die
Oberhitze stärker als die Unterhitze sein.


Paſteten.
Milch ganz ſteif und gibt etwas Salz dazu. Zugleich hat man
ein feines Hühner-Fricaſſee (ſiehe Fleiſchſpeiſen) mit Midder,
Sauciſſen, Krebsklößen nach L. No. 2 bereitet. Die Krebs-
bouillon wird zum Fricaſſee gebraucht, doch wird ſolches vor-
erſt nicht mit Eidottern abgerührt. Dann richtet man den Reis
in Form eines Puddings auf einer tiefen Schüſſel an, macht
in der Mitte eine Höhlung, ſo groß, daß das Fricaſſee ohne
Sauce hineingegeben werden kann. Iſt dies geſchehen, ſtreicht
man die Oeffnung wieder zu und den Reis glatt, gibt ge-
ſchmolzene Krebsbutter darüber und läßt es im Ofen gelb
werden, während man es zuweilen mit etwas Sauce begießt.
Die übrige Sauce muß unterdeß durchgekocht und mit Zitro-
nenſaft oder Wein, Eidottern und Krebsbutter abgerührt ſein.
In die Paſtete wird bei Tiſche eine runde Oeffnung geſchnit-
ten, einige Löffel Sauce hineingefüllt und die übrige dabei
herumgereicht.

26. Engliſche Fleiſch-Paſtete.

Man nimmt zu einer Schüſſel für 8 Perſonen ½ Pfund
Mehl, 12 Loth Butter, ein Ei und ſtark eine halbe Ober-
taſſe kaltes Waſſer, macht hiervon im Kalten einen Teig, den
man gut verarbeitet und in 2 nicht ganz gleiche Theile ſchnei-
det. Den kleinſten Theil rollt man aus, ſchneidet 3 Finger
breite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tie-
fen Schüſſel, den man vorher mit Butter beſtrichen hat. Dann
nimmt man jedes kalt gebratene Fleiſch, Geflügel oder auch
verſchiedene Reſte, ſchneidet es in kleine paſſende Stücke, legt
nun einige Speckſcheiben auf den Boden der Schüſſel und das
Fleiſch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer, Zitronenſchei-
ben und nach Belieben auch aufgerollte Fleiſchklößchen dazwi-
ſchen legt. Nun werden 1—2 Taſſen Jus oder kräftige Bouil-
lon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund herum
etwas größer, als die Schüſſel ausgerollt und über das Fleiſch
gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine
Rolle nach innen und drückt ihn mit 2 Fingern rund herum,
um einen Rand zu formen und beſtreicht das Ganze mit ver-
dünntem Ei, macht in der Mitte zwei Einſchnitte in den Teig,
und läßt dieſe Paſtete eine Stunde backen; doch muß die
Oberhitze ſtärker als die Unterhitze ſein.


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[166/0204] Paſteten. Milch ganz ſteif und gibt etwas Salz dazu. Zugleich hat man ein feines Hühner-Fricaſſee (ſiehe Fleiſchſpeiſen) mit Midder, Sauciſſen, Krebsklößen nach L. No. 2 bereitet. Die Krebs- bouillon wird zum Fricaſſee gebraucht, doch wird ſolches vor- erſt nicht mit Eidottern abgerührt. Dann richtet man den Reis in Form eines Puddings auf einer tiefen Schüſſel an, macht in der Mitte eine Höhlung, ſo groß, daß das Fricaſſee ohne Sauce hineingegeben werden kann. Iſt dies geſchehen, ſtreicht man die Oeffnung wieder zu und den Reis glatt, gibt ge- ſchmolzene Krebsbutter darüber und läßt es im Ofen gelb werden, während man es zuweilen mit etwas Sauce begießt. Die übrige Sauce muß unterdeß durchgekocht und mit Zitro- nenſaft oder Wein, Eidottern und Krebsbutter abgerührt ſein. In die Paſtete wird bei Tiſche eine runde Oeffnung geſchnit- ten, einige Löffel Sauce hineingefüllt und die übrige dabei herumgereicht. 26. Engliſche Fleiſch-Paſtete. Man nimmt zu einer Schüſſel für 8 Perſonen ½ Pfund Mehl, 12 Loth Butter, ein Ei und ſtark eine halbe Ober- taſſe kaltes Waſſer, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut verarbeitet und in 2 nicht ganz gleiche Theile ſchnei- det. Den kleinſten Theil rollt man aus, ſchneidet 3 Finger breite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tie- fen Schüſſel, den man vorher mit Butter beſtrichen hat. Dann nimmt man jedes kalt gebratene Fleiſch, Geflügel oder auch verſchiedene Reſte, ſchneidet es in kleine paſſende Stücke, legt nun einige Speckſcheiben auf den Boden der Schüſſel und das Fleiſch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer, Zitronenſchei- ben und nach Belieben auch aufgerollte Fleiſchklößchen dazwi- ſchen legt. Nun werden 1—2 Taſſen Jus oder kräftige Bouil- lon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund herum etwas größer, als die Schüſſel ausgerollt und über das Fleiſch gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit 2 Fingern rund herum, um einen Rand zu formen und beſtreicht das Ganze mit ver- dünntem Ei, macht in der Mitte zwei Einſchnitte in den Teig, und läßt dieſe Paſtete eine Stunde backen; doch muß die Oberhitze ſtärker als die Unterhitze ſein.

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 166. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/204>, abgerufen am 22.12.2024.