Anmelden (DTAQ)

DWDS dlexDB CLARIN-D

Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

Bild:

<< vorherige Seite

nächste Seite >>

Pasteten.

Körner müssen jedoch ganz bleiben. Zu denselben rührt man
behutsam 5 ganze Eier, die vorher geklopft sind, nebst 1/4 Pfund
geriebenen Parmesankäse, bedeckt damit den Schinken, streicht
dies mit dem Messer glatt, streut gestoßenen Zwieback und
Muskat darüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt
einen Deckel mit Glut darüber, oder stellt die Schüssel in den
Bratofen und läßt den Reis gelb werden.

Es wird eine Trüffelsauce P. No. 4 dabei gegeben.

24. Schinken in Madeira-Sauce.

Der Schinken wird nach I. No. 105 gahr gekocht, abge-
zogen, das Fett bis auf ein schmales Streifchen abgeschnitten,
der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefe
Schüssel ein Stück neben das andere so gelegt, daß die Fett-
seite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß dar-
übergegeben. Hierzu nimmt man eine gute Jus, die aus
4--6 Pfund Fleisch nach A. No. 12 bereitet ist, macht 1 bis
2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt
sie mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig und läßt sie
durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Cham-
pignons, die nach den Vorbereitungsregeln zur Sauce fertig
gemacht sind, hinzu, so wie auch eine Messerspitze Cayenne
und 1/2 Flasche Madeira. Ist nun der Schinken mit dieser
Sauce angerichtet, legt man einen zwei Finger breiten Rand
von Reis, der auf folgende Weise gekocht ist, um die Schüssel
und gibt sie so heiß als möglich zur Tafel.

Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Wasser mit einem
Stückchen Butter halb gahr gekocht, auf einen Durchschlag
geschüttet und mit Jus, die man zurückgestellt hat, und einer
Tasse Madeira gahr gekocht. Ist dies geschehen, rührt man
eine Tasse Sahne, 2 Eidotter und 1/4 Pfund geriebenen Par-
mesankäse hinzu.

25. Krebs-Pastete.

Man kocht 30--40 Krebse, bricht das Fleisch aus Scheeren
und Schwänzen und stößt die Schalen mit frischer Butter im
Mörser nicht ganz fein, kocht sie, bis die Burter roth wird
und gießt Fleischbrühe hinzu, und das Ganze durch ein Haar-
sieb. Auch kocht man 3/4 -- 1 Pfund abgebrühten Reis in

Paſteten.

Körner müſſen jedoch ganz bleiben. Zu denſelben rührt man
behutſam 5 ganze Eier, die vorher geklopft ſind, nebſt ¼ Pfund
geriebenen Parmeſankäſe, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht
dies mit dem Meſſer glatt, ſtreut geſtoßenen Zwieback und
Muskat darüber, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt
einen Deckel mit Glut darüber, oder ſtellt die Schüſſel in den
Bratofen und läßt den Reis gelb werden.

Es wird eine Trüffelſauce P. No. 4 dabei gegeben.

24. Schinken in Madeira-Sauce.

Der Schinken wird nach I. No. 105 gahr gekocht, abge-
zogen, das Fett bis auf ein ſchmales Streifchen abgeſchnitten,
der Schinken in dünne Scheiben geſchnitten, in eine tiefe
Schüſſel ein Stück neben das andere ſo gelegt, daß die Fett-
ſeite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß dar-
übergegeben. Hierzu nimmt man eine gute Jus, die aus
4—6 Pfund Fleiſch nach A. No. 12 bereitet iſt, macht 1 bis
2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt
ſie mit Salz, Zitronenſcheiben und etwas Eſſig und läßt ſie
durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Cham-
pignons, die nach den Vorbereitungsregeln zur Sauce fertig
gemacht ſind, hinzu, ſo wie auch eine Meſſerſpitze Cayenne
und ½ Flaſche Madeira. Iſt nun der Schinken mit dieſer
Sauce angerichtet, legt man einen zwei Finger breiten Rand
von Reis, der auf folgende Weiſe gekocht iſt, um die Schüſſel
und gibt ſie ſo heiß als möglich zur Tafel.

Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Waſſer mit einem
Stückchen Butter halb gahr gekocht, auf einen Durchſchlag
geſchüttet und mit Jus, die man zurückgeſtellt hat, und einer
Taſſe Madeira gahr gekocht. Iſt dies geſchehen, rührt man
eine Taſſe Sahne, 2 Eidotter und ¼ Pfund geriebenen Par-
meſankäſe hinzu.

25. Krebs-Paſtete.

Man kocht 30—40 Krebſe, bricht das Fleiſch aus Scheeren
und Schwänzen und ſtößt die Schalen mit friſcher Butter im
Mörſer nicht ganz fein, kocht ſie, bis die Burter roth wird
und gießt Fleiſchbrühe hinzu, und das Ganze durch ein Haar-
ſieb. Auch kocht man ¾ — 1 Pfund abgebrühten Reis in

<TEI>
  <text>
    <body>
      <div n="1">
        <div n="2">
          <p><pb n="165" facs="#f0203"/><fw type="header" place="top"><hi rendition="#g">Pa&#x017F;teten</hi>.</fw><lb/>
Körner mü&#x017F;&#x017F;en jedoch ganz bleiben. Zu den&#x017F;elben rührt man<lb/>
behut&#x017F;am 5 ganze Eier, die vorher geklopft &#x017F;ind, neb&#x017F;t ¼ Pfund<lb/>
geriebenen Parme&#x017F;ankä&#x017F;e, bedeckt damit den Schinken, &#x017F;treicht<lb/>
dies mit dem Me&#x017F;&#x017F;er glatt, &#x017F;treut ge&#x017F;toßenen Zwieback und<lb/>
Muskat darüber, &#x017F;etzt die Schü&#x017F;&#x017F;el in eine Tortenpfanne, legt<lb/>
einen Deckel mit Glut darüber, oder &#x017F;tellt die Schü&#x017F;&#x017F;el in den<lb/>
Bratofen und läßt den Reis gelb werden.</p><lb/>
          <p>Es wird eine Trüffel&#x017F;auce <hi rendition="#aq">P.</hi> No. 4 dabei gegeben.</p>
        </div><lb/>
        <div n="2">
          <head>24. Schinken in Madeira-Sauce.</head><lb/>
          <p>Der Schinken wird nach <hi rendition="#aq">I.</hi> No. 105 gahr gekocht, abge-<lb/>
zogen, das Fett bis auf ein &#x017F;chmales Streifchen abge&#x017F;chnitten,<lb/>
der Schinken in dünne Scheiben ge&#x017F;chnitten, in eine tiefe<lb/>
Schü&#x017F;&#x017F;el ein Stück neben das andere &#x017F;o gelegt, daß die Fett-<lb/>
&#x017F;eite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß dar-<lb/>
übergegeben. Hierzu nimmt man eine gute Jus, die aus<lb/>
4&#x2014;6 Pfund Flei&#x017F;ch nach <hi rendition="#aq">A.</hi> No. 12 bereitet i&#x017F;t, macht 1 bis<lb/>
2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt<lb/>
&#x017F;ie mit Salz, Zitronen&#x017F;cheiben und etwas E&#x017F;&#x017F;ig und läßt &#x017F;ie<lb/>
durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Cham-<lb/>
pignons, die nach den Vorbereitungsregeln zur Sauce fertig<lb/>
gemacht &#x017F;ind, hinzu, &#x017F;o wie auch eine Me&#x017F;&#x017F;er&#x017F;pitze Cayenne<lb/>
und ½ Fla&#x017F;che Madeira. I&#x017F;t nun der Schinken mit die&#x017F;er<lb/>
Sauce angerichtet, legt man einen zwei Finger breiten Rand<lb/>
von Reis, der auf folgende Wei&#x017F;e gekocht i&#x017F;t, um die Schü&#x017F;&#x017F;el<lb/>
und gibt &#x017F;ie &#x017F;o heiß als möglich zur Tafel.</p><lb/>
          <p>Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Wa&#x017F;&#x017F;er mit einem<lb/>
Stückchen Butter halb gahr gekocht, auf einen Durch&#x017F;chlag<lb/>
ge&#x017F;chüttet und mit Jus, die man zurückge&#x017F;tellt hat, und einer<lb/>
Ta&#x017F;&#x017F;e Madeira gahr gekocht. I&#x017F;t dies ge&#x017F;chehen, rührt man<lb/>
eine Ta&#x017F;&#x017F;e Sahne, 2 Eidotter und ¼ Pfund geriebenen Par-<lb/>
me&#x017F;ankä&#x017F;e hinzu.</p>
        </div><lb/>
        <div n="2">
          <head>25. Krebs-Pa&#x017F;tete.</head><lb/>
          <p>Man kocht 30&#x2014;40 Kreb&#x017F;e, bricht das Flei&#x017F;ch aus Scheeren<lb/>
und Schwänzen und &#x017F;tößt die Schalen mit fri&#x017F;cher Butter im<lb/>
Mör&#x017F;er nicht ganz fein, kocht &#x017F;ie, bis die Burter roth wird<lb/>
und gießt Flei&#x017F;chbrühe hinzu, und das Ganze durch ein Haar-<lb/>
&#x017F;ieb. Auch kocht man ¾ &#x2014; 1 Pfund abgebrühten Reis in<lb/></p>
        </div>
      </div>
    </body>
  </text>
</TEI>

[165/0203] Paſteten. Körner müſſen jedoch ganz bleiben. Zu denſelben rührt man behutſam 5 ganze Eier, die vorher geklopft ſind, nebſt ¼ Pfund geriebenen Parmeſankäſe, bedeckt damit den Schinken, ſtreicht dies mit dem Meſſer glatt, ſtreut geſtoßenen Zwieback und Muskat darüber, ſetzt die Schüſſel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber, oder ſtellt die Schüſſel in den Bratofen und läßt den Reis gelb werden. Es wird eine Trüffelſauce P. No. 4 dabei gegeben. 24. Schinken in Madeira-Sauce. Der Schinken wird nach I. No. 105 gahr gekocht, abge- zogen, das Fett bis auf ein ſchmales Streifchen abgeſchnitten, der Schinken in dünne Scheiben geſchnitten, in eine tiefe Schüſſel ein Stück neben das andere ſo gelegt, daß die Fett- ſeite nach oben kommt und folgende Sauce recht heiß dar- übergegeben. Hierzu nimmt man eine gute Jus, die aus 4—6 Pfund Fleiſch nach A. No. 12 bereitet iſt, macht 1 bis 2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Jus dazu, würzt ſie mit Salz, Zitronenſcheiben und etwas Eſſig und läßt ſie durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Cham- pignons, die nach den Vorbereitungsregeln zur Sauce fertig gemacht ſind, hinzu, ſo wie auch eine Meſſerſpitze Cayenne und ½ Flaſche Madeira. Iſt nun der Schinken mit dieſer Sauce angerichtet, legt man einen zwei Finger breiten Rand von Reis, der auf folgende Weiſe gekocht iſt, um die Schüſſel und gibt ſie ſo heiß als möglich zur Tafel. Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Waſſer mit einem Stückchen Butter halb gahr gekocht, auf einen Durchſchlag geſchüttet und mit Jus, die man zurückgeſtellt hat, und einer Taſſe Madeira gahr gekocht. Iſt dies geſchehen, rührt man eine Taſſe Sahne, 2 Eidotter und ¼ Pfund geriebenen Par- meſankäſe hinzu. 25. Krebs-Paſtete. Man kocht 30—40 Krebſe, bricht das Fleiſch aus Scheeren und Schwänzen und ſtößt die Schalen mit friſcher Butter im Mörſer nicht ganz fein, kocht ſie, bis die Burter roth wird und gießt Fleiſchbrühe hinzu, und das Ganze durch ein Haar- ſieb. Auch kocht man ¾ — 1 Pfund abgebrühten Reis in

Suche im Werk

Informationen zum Werk

Titeldaten
Verfügbarkeit Text (TEI-XML-, HTML-, TCF-, E-Book-Fassung): CC BY-SA 4.0.
Nutzungsbedingungen

Download dieses Werks

XML (TEI P5) · HTML · Text
TCF (text annotation layer)
XML (TEI P5 inkl. att.linguistic)

Metadaten zum Werk

TEI-Header · CMDI · Dublin Core

Ansichten dieser Seite

Voyant Tools ^?

Language Resource Switchboard^?

Resource/URL übermitteln

Feedback

Sie haben einen Fehler gefunden? Dann können Sie diesen über unsere Qualitätssicherungsplattform DTAQ melden.

Kommentar zur DTA-Ausgabe

Die Erstausgabe erschien 1845 bei Rackhorst in Os… [mehr]

Dieses Werk wurde gemäß den DTA-Transkriptionsrichtlinien im Double-Keying-Verfahren von Nicht-Muttersprachlern erfasst und in XML/TEI P5 nach DTA-Basisformat kodiert.

Ansicht auf Standard zurückstellen

URL zu diesem Werk:	https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849
URL zu dieser Seite:	https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/203
Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 165. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/203>, abgerufen am 01.03.2025.

Alle Inhalte dieser Seite unterstehen, soweit nicht anders gekennzeichnet, einer Creative-Commons-Lizenz. Die Rechte an den angezeigten Bilddigitalisaten, soweit nicht anders gekennzeichnet, liegen bei den besitzenden Bibliotheken. Weitere Informationen finden Sie in den DTA-Nutzungsbedingungen.

Insbesondere im Hinblick auf die §§ 86a StGB und 130 StGB wird festgestellt, dass die auf diesen Seiten abgebildeten Inhalte weder in irgendeiner Form propagandistischen Zwecken dienen, oder Werbung für verbotene Organisationen oder Vereinigungen darstellen, oder nationalsozialistische Verbrechen leugnen oder verharmlosen, noch zum Zwecke der Herabwürdigung der Menschenwürde gezeigt werden. Die auf diesen Seiten abgebildeten Inhalte (in Wort und Bild) dienen im Sinne des § 86 StGB Abs. 3 ausschließlich historischen, sozial- oder kulturwissenschaftlichen Forschungszwecken. Ihre Veröffentlichung erfolgt in der Absicht, Wissen zur Anregung der intellektuellen Selbstständigkeit und Verantwortungsbereitschaft des Staatsbürgers zu vermitteln und damit der Förderung seiner Mündigkeit zu dienen.

2007–2025 Deutsches Textarchiv, Berlin-Brandenburgische Akademie der Wissenschaften (Kontakt).

Zitierempfehlung: Deutsches Textarchiv. Grundlage für ein Referenzkorpus der neuhochdeutschen Sprache. Herausgegeben von der Berlin-Brandenburgischen Akademie der Wissenschaften, Berlin 2025. URL: https://www.deutschestextarchiv.de/.