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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
5 Kücken und 1 1/2 -- 2 Pfund rohen Schinken. Derselbe wird
mit etwas Fett ganz fein gehackt, 4 Eier, die mit Butter und
4 Löffeln Milch zum Rührei gemacht sind, etwas eingeweich-
tes und ausgedrücktes Weißbrod, Muskat und Nelkenpfeffer,
2 Eier und 1/2 Tasse geschmolzene Butter hinzugegeben und
zur Farce untereinander gemischt. Die Hälfte davon wird auf
einen ausgerollten Sahnenteig Q. No. 8 gestrichen, die kalt
gewordenen Kücken darauf geordnet, mit Farce bedeckt und
übrigens nach No. 5 verfahren. Von der Braese nimmt man
das Fett, gibt Fleischbrühe, geschwitztes Mehl, etwas Wein,
Zitronensaft, Muskatblüthe, ganze Capern oder fein gehackte
Sardellen hinzu und rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab.

15. Pastete von ungesalzenen See- und Flußfischen.

Zu dieser Pastete werden die Fische, welcher Art sie auch
sein mögen, geschuppt, entgrätet, ausgenommen, gewaschen
und in passende Stücke geschnitten. Diese mit Salz einige
Stunden hingestellt und nach No. 2 in eine Marinade gelegt,
aus welcher man sie am andern Tage mit einem Tuch ab-
trocknet und mit einem guten Stück Butter zum Steifwerden
in eine Pfanne legt, aber nicht weich werden läßt. Zugleich
macht man einen Blätter- oder Butterteig von 1 1/2 -- 2 Pfund
Mehl und folgende Farce: 3 Pfund Fischfleisch aus Haut und
Gräten gelös't, mit Salz fein gehackt, wodurch es weiß bleibt,
mit der Fischbutter, gehackten Charlotten oder Zwiebeln ge-
hörig durchgeschwitzt, hinzugegeben für 1 Sgr. in kaltem Was-
ser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 3 Eier und dies
Alles über Feuer gerührt, bis die Masse sich vom Topf lös't.
Dann der Topf abgenommen, etwas abgekühlt, 1/4 Pfund zu
Sahne gerührte Butter, noch 3 Eier, Muskat und fein ge-
hackte Petersilie durchgerührt. Sollte die Farce zu fest sein,
welches man leicht erproben kann, wenn man ein Klößchen
aufrollt und solches in kochendem Wasser eben aufkochen läßt,
so gibt man noch etwas Sahne hinzu. Dann wird wie in
No. 5 ein Unterblatt von dem Teig ausgerollt, Farce dar-
über gestrichen, mit Fischstückchen belegt, und so abwechselnd
fortgefahren. Nach der Mitte hin muß, wie bei allen Pa-
steten, der Inhalt höher geformt, die oberste Farce mit Speck-

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Paſteten.
5 Kücken und 1 ½ — 2 Pfund rohen Schinken. Derſelbe wird
mit etwas Fett ganz fein gehackt, 4 Eier, die mit Butter und
4 Löffeln Milch zum Rührei gemacht ſind, etwas eingeweich-
tes und ausgedrücktes Weißbrod, Muskat und Nelkenpfeffer,
2 Eier und ½ Taſſe geſchmolzene Butter hinzugegeben und
zur Farce untereinander gemiſcht. Die Hälfte davon wird auf
einen ausgerollten Sahnenteig Q. No. 8 geſtrichen, die kalt
gewordenen Kücken darauf geordnet, mit Farce bedeckt und
übrigens nach No. 5 verfahren. Von der Braeſe nimmt man
das Fett, gibt Fleiſchbrühe, geſchwitztes Mehl, etwas Wein,
Zitronenſaft, Muskatblüthe, ganze Capern oder fein gehackte
Sardellen hinzu und rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab.

15. Paſtete von ungeſalzenen See- und Flußfiſchen.

Zu dieſer Paſtete werden die Fiſche, welcher Art ſie auch
ſein mögen, geſchuppt, entgrätet, ausgenommen, gewaſchen
und in paſſende Stücke geſchnitten. Dieſe mit Salz einige
Stunden hingeſtellt und nach No. 2 in eine Marinade gelegt,
aus welcher man ſie am andern Tage mit einem Tuch ab-
trocknet und mit einem guten Stück Butter zum Steifwerden
in eine Pfanne legt, aber nicht weich werden läßt. Zugleich
macht man einen Blätter- oder Butterteig von 1 ½ — 2 Pfund
Mehl und folgende Farce: 3 Pfund Fiſchfleiſch aus Haut und
Gräten gelöſ’t, mit Salz fein gehackt, wodurch es weiß bleibt,
mit der Fiſchbutter, gehackten Charlotten oder Zwiebeln ge-
hörig durchgeſchwitzt, hinzugegeben für 1 Sgr. in kaltem Waſ-
ſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 3 Eier und dies
Alles über Feuer gerührt, bis die Maſſe ſich vom Topf löſ’t.
Dann der Topf abgenommen, etwas abgekühlt, ¼ Pfund zu
Sahne gerührte Butter, noch 3 Eier, Muskat und fein ge-
hackte Peterſilie durchgerührt. Sollte die Farce zu feſt ſein,
welches man leicht erproben kann, wenn man ein Klößchen
aufrollt und ſolches in kochendem Waſſer eben aufkochen läßt,
ſo gibt man noch etwas Sahne hinzu. Dann wird wie in
No. 5 ein Unterblatt von dem Teig ausgerollt, Farce dar-
über geſtrichen, mit Fiſchſtückchen belegt, und ſo abwechſelnd
fortgefahren. Nach der Mitte hin muß, wie bei allen Pa-
ſteten, der Inhalt höher geformt, die oberſte Farce mit Speck-

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[161/0199] Paſteten. 5 Kücken und 1 ½ — 2 Pfund rohen Schinken. Derſelbe wird mit etwas Fett ganz fein gehackt, 4 Eier, die mit Butter und 4 Löffeln Milch zum Rührei gemacht ſind, etwas eingeweich- tes und ausgedrücktes Weißbrod, Muskat und Nelkenpfeffer, 2 Eier und ½ Taſſe geſchmolzene Butter hinzugegeben und zur Farce untereinander gemiſcht. Die Hälfte davon wird auf einen ausgerollten Sahnenteig Q. No. 8 geſtrichen, die kalt gewordenen Kücken darauf geordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach No. 5 verfahren. Von der Braeſe nimmt man das Fett, gibt Fleiſchbrühe, geſchwitztes Mehl, etwas Wein, Zitronenſaft, Muskatblüthe, ganze Capern oder fein gehackte Sardellen hinzu und rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab. 15. Paſtete von ungeſalzenen See- und Flußfiſchen. Zu dieſer Paſtete werden die Fiſche, welcher Art ſie auch ſein mögen, geſchuppt, entgrätet, ausgenommen, gewaſchen und in paſſende Stücke geſchnitten. Dieſe mit Salz einige Stunden hingeſtellt und nach No. 2 in eine Marinade gelegt, aus welcher man ſie am andern Tage mit einem Tuch ab- trocknet und mit einem guten Stück Butter zum Steifwerden in eine Pfanne legt, aber nicht weich werden läßt. Zugleich macht man einen Blätter- oder Butterteig von 1 ½ — 2 Pfund Mehl und folgende Farce: 3 Pfund Fiſchfleiſch aus Haut und Gräten gelöſ’t, mit Salz fein gehackt, wodurch es weiß bleibt, mit der Fiſchbutter, gehackten Charlotten oder Zwiebeln ge- hörig durchgeſchwitzt, hinzugegeben für 1 Sgr. in kaltem Waſ- ſer eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 3 Eier und dies Alles über Feuer gerührt, bis die Maſſe ſich vom Topf löſ’t. Dann der Topf abgenommen, etwas abgekühlt, ¼ Pfund zu Sahne gerührte Butter, noch 3 Eier, Muskat und fein ge- hackte Peterſilie durchgerührt. Sollte die Farce zu feſt ſein, welches man leicht erproben kann, wenn man ein Klößchen aufrollt und ſolches in kochendem Waſſer eben aufkochen läßt, ſo gibt man noch etwas Sahne hinzu. Dann wird wie in No. 5 ein Unterblatt von dem Teig ausgerollt, Farce dar- über geſtrichen, mit Fiſchſtückchen belegt, und ſo abwechſelnd fortgefahren. Nach der Mitte hin muß, wie bei allen Pa- ſteten, der Inhalt höher geformt, die oberſte Farce mit Speck- 11

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 161. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/199>, abgerufen am 21.11.2024.