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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
11. Warme Pastete von Kücken (jungen Hahnen) oder
Tauben, auch Kalbfleisch.

Es wird eine Blind-Pastete, wie im Vorhergehenden gesagt
worden, und ein Fricassee von Kücken oder Tauben mit fei-
nen Zuthaten gemacht, wie man es unter den Fleischspeisen
findet und solches mit etwas Sauce in die Pastete gefüllt, und
die übrige dabei herumgegeben.

12. Eine Schüsselpastete von obigem Geflügel.

Man macht nach der Größe der Schüssel einen Blätterteig
von 1/2 -- 3/4 Pfund feinem Mehl und backt davon einen Deckel
mit einem darüber gelegten Rand, wie es in No. 4 beschrie-
ben ist. Beim Anrichten wird der Deckel von der Schüssel
genommen, das fein zubereitete Fricassee mit der Sauce hin-
eingegeben und der gebackene Deckel darauf gelegt.

13. Pastete von Kücken und Tauben mit Kalbfleisch-
Farce.

Hierzu nimmt man einen guten Butterteig von 1 1/2 Pfund
Mehl nach Q. No. 4 und 5 und ein Fricassee wie in No. 11,
doch läßt man solches nicht ganz weich kochen, und gibt vor-
erst keine Eidotter zur Sauce. Das Fleisch wird aus dersel-
ben genommen und zum Kaltwerden hingestellt. Zugleich macht
man eine gute Farce nach A. No. 8, von 1 1/2 Pfund Kalb-
fleisch, zu der man, wenn der Inhalt der Pastete Geflügel ist,
Herz und Leber hackt. Nun wird das Unterblatt nach No. 5
mit Farce bestrichen, das Fleisch darauf geordnet, mit Farce
bedeckt und übrigens nach No. 5 verfahren. Beim Anrichten
wird wie gewöhnlich ein Deckel ausgeschnitten, etwas von der
heiß gemachten mit Eidottern dicklich abgerührten Sauce hin-
ein geschüttet und die andere dabei herum gegeben.

14. Pastete von Kücken mit Schinken-Farce.

Fette Kücken werden in 4 Theile geschnitten, in einer Braese
(siehe Vorbereitungsregeln) gahr gemacht, damit sie weiß blei-
ben. Zu einer Pastete für 12 Personen rechnet man 4 bis

Paſteten.
11. Warme Paſtete von Kücken (jungen Hahnen) oder
Tauben, auch Kalbfleiſch.

Es wird eine Blind-Paſtete, wie im Vorhergehenden geſagt
worden, und ein Fricaſſee von Kücken oder Tauben mit fei-
nen Zuthaten gemacht, wie man es unter den Fleiſchſpeiſen
findet und ſolches mit etwas Sauce in die Paſtete gefüllt, und
die übrige dabei herumgegeben.

12. Eine Schüſſelpaſtete von obigem Geflügel.

Man macht nach der Größe der Schüſſel einen Blätterteig
von ½ — ¾ Pfund feinem Mehl und backt davon einen Deckel
mit einem darüber gelegten Rand, wie es in No. 4 beſchrie-
ben iſt. Beim Anrichten wird der Deckel von der Schüſſel
genommen, das fein zubereitete Fricaſſee mit der Sauce hin-
eingegeben und der gebackene Deckel darauf gelegt.

13. Paſtete von Kücken und Tauben mit Kalbfleiſch-
Farce.

Hierzu nimmt man einen guten Butterteig von 1 ½ Pfund
Mehl nach Q. No. 4 und 5 und ein Fricaſſee wie in No. 11,
doch läßt man ſolches nicht ganz weich kochen, und gibt vor-
erſt keine Eidotter zur Sauce. Das Fleiſch wird aus derſel-
ben genommen und zum Kaltwerden hingeſtellt. Zugleich macht
man eine gute Farce nach A. No. 8, von 1 ½ Pfund Kalb-
fleiſch, zu der man, wenn der Inhalt der Paſtete Geflügel iſt,
Herz und Leber hackt. Nun wird das Unterblatt nach No. 5
mit Farce beſtrichen, das Fleiſch darauf geordnet, mit Farce
bedeckt und übrigens nach No. 5 verfahren. Beim Anrichten
wird wie gewöhnlich ein Deckel ausgeſchnitten, etwas von der
heiß gemachten mit Eidottern dicklich abgerührten Sauce hin-
ein geſchüttet und die andere dabei herum gegeben.

14. Paſtete von Kücken mit Schinken-Farce.

Fette Kücken werden in 4 Theile geſchnitten, in einer Braeſe
(ſiehe Vorbereitungsregeln) gahr gemacht, damit ſie weiß blei-
ben. Zu einer Paſtete für 12 Perſonen rechnet man 4 bis

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[160/0198] Paſteten. 11. Warme Paſtete von Kücken (jungen Hahnen) oder Tauben, auch Kalbfleiſch. Es wird eine Blind-Paſtete, wie im Vorhergehenden geſagt worden, und ein Fricaſſee von Kücken oder Tauben mit fei- nen Zuthaten gemacht, wie man es unter den Fleiſchſpeiſen findet und ſolches mit etwas Sauce in die Paſtete gefüllt, und die übrige dabei herumgegeben. 12. Eine Schüſſelpaſtete von obigem Geflügel. Man macht nach der Größe der Schüſſel einen Blätterteig von ½ — ¾ Pfund feinem Mehl und backt davon einen Deckel mit einem darüber gelegten Rand, wie es in No. 4 beſchrie- ben iſt. Beim Anrichten wird der Deckel von der Schüſſel genommen, das fein zubereitete Fricaſſee mit der Sauce hin- eingegeben und der gebackene Deckel darauf gelegt. 13. Paſtete von Kücken und Tauben mit Kalbfleiſch- Farce. Hierzu nimmt man einen guten Butterteig von 1 ½ Pfund Mehl nach Q. No. 4 und 5 und ein Fricaſſee wie in No. 11, doch läßt man ſolches nicht ganz weich kochen, und gibt vor- erſt keine Eidotter zur Sauce. Das Fleiſch wird aus derſel- ben genommen und zum Kaltwerden hingeſtellt. Zugleich macht man eine gute Farce nach A. No. 8, von 1 ½ Pfund Kalb- fleiſch, zu der man, wenn der Inhalt der Paſtete Geflügel iſt, Herz und Leber hackt. Nun wird das Unterblatt nach No. 5 mit Farce beſtrichen, das Fleiſch darauf geordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach No. 5 verfahren. Beim Anrichten wird wie gewöhnlich ein Deckel ausgeſchnitten, etwas von der heiß gemachten mit Eidottern dicklich abgerührten Sauce hin- ein geſchüttet und die andere dabei herum gegeben. 14. Paſtete von Kücken mit Schinken-Farce. Fette Kücken werden in 4 Theile geſchnitten, in einer Braeſe (ſiehe Vorbereitungsregeln) gahr gemacht, damit ſie weiß blei- ben. Zu einer Paſtete für 12 Perſonen rechnet man 4 bis

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 160. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/198>, abgerufen am 21.11.2024.