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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
zugedeckt und die übrige dabei herumgereicht. Soll die Pastete
aber kalt gegessen werden, wird oben, in die einen Fingerhut
große Oeffnung, durch einen Trichter eine gute Jus hinein-
schüttet und, wenn die Pastete erkaltet ist, das Loch mit Pa-
pier zugestopft, bis zum Gebrauch hingestellt, wo dann das
ganze Oberblatt herausgeschnitten, Speck und Fett abgenom-
men und obige Sauce darüber gefüllt wird.

9. Eine gute Pastete von Farce.

Es wird zu derselben ein Blätterteig oder Butterteig von
1 1/2 Pfund Mehl und folgende Farce gemacht. Ein Pfund
Rindfleisch, 1 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund Schweinefleisch und
1 Pfund Speck; Alles sehr fein gehackt, hinzugerührt: Salz
(auf jedes Pfund kann man 1 Loth rechnen), 8 Eidotter,
Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene in Butter geschmorte
große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Basilikum und
Melisse, etwa 8--10 Loth gestoßener Zwieback, ein Paar
Tassen Wein oder Wasser. Dies Alles gut unter einander ge-
rührt und das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt.
Eine Springform wird bis oben hin nach No. 5 mit ausge-
rolltem Teig belegt, die Farce hinein, mit Oberblatt und Rand
bedeckt, Verzierungen darauf gemacht, mit Ei bestrichen, in der
Mitte eine Oeffnung gemacht und 1 1/2 Stunden gebacken. Man
gibt eine Capern-, Sardellen-, Austern-, Morcheln- oder eine
gute Kraftsauce dabei herum.

10. Mock-Turtle-Pastete.

Man macht von 2 Pfund Mehl einen Blätterteig, wie er
in Q. No. 2 beschrieben ist, schneidet ihn in zwei nicht ganz
gleiche Theile, rollt den kleinsten einen Messerrücken dick zum
Boden aus, legt die Schüssel, auf welcher die Pastete ge-
backen werden soll, auf den Teig, schneidet denselben mit einem
Backrädchen rund herum ab und legt dies Blatt auf die
Schüssel. Dann macht man von einigen Bogen Papier einen
Ball, wickelt ein Paar angefeuchtete Servietten glatt darum
und legt ihn in die Mitte auf den Boden, um den inwendi-
gen Raum der Pastete dadurch nach Belieben zu erhöhen. Der
andere Teig wird nun eben so dick, wie das Unterblatt und

Paſteten.
zugedeckt und die übrige dabei herumgereicht. Soll die Paſtete
aber kalt gegeſſen werden, wird oben, in die einen Fingerhut
große Oeffnung, durch einen Trichter eine gute Jus hinein-
ſchüttet und, wenn die Paſtete erkaltet iſt, das Loch mit Pa-
pier zugeſtopft, bis zum Gebrauch hingeſtellt, wo dann das
ganze Oberblatt herausgeſchnitten, Speck und Fett abgenom-
men und obige Sauce darüber gefüllt wird.

9. Eine gute Paſtete von Farce.

Es wird zu derſelben ein Blätterteig oder Butterteig von
1 ½ Pfund Mehl und folgende Farce gemacht. Ein Pfund
Rindfleiſch, 1 Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund Schweinefleiſch und
1 Pfund Speck; Alles ſehr fein gehackt, hinzugerührt: Salz
(auf jedes Pfund kann man 1 Loth rechnen), 8 Eidotter,
Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene in Butter geſchmorte
große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Baſilikum und
Meliſſe, etwa 8—10 Loth geſtoßener Zwieback, ein Paar
Taſſen Wein oder Waſſer. Dies Alles gut unter einander ge-
rührt und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht.
Eine Springform wird bis oben hin nach No. 5 mit ausge-
rolltem Teig belegt, die Farce hinein, mit Oberblatt und Rand
bedeckt, Verzierungen darauf gemacht, mit Ei beſtrichen, in der
Mitte eine Oeffnung gemacht und 1 ½ Stunden gebacken. Man
gibt eine Capern-, Sardellen-, Auſtern-, Morcheln- oder eine
gute Kraftſauce dabei herum.

10. Mock-Turtle-Paſtete.

Man macht von 2 Pfund Mehl einen Blätterteig, wie er
in Q. No. 2 beſchrieben iſt, ſchneidet ihn in zwei nicht ganz
gleiche Theile, rollt den kleinſten einen Meſſerrücken dick zum
Boden aus, legt die Schüſſel, auf welcher die Paſtete ge-
backen werden ſoll, auf den Teig, ſchneidet denſelben mit einem
Backrädchen rund herum ab und legt dies Blatt auf die
Schüſſel. Dann macht man von einigen Bogen Papier einen
Ball, wickelt ein Paar angefeuchtete Servietten glatt darum
und legt ihn in die Mitte auf den Boden, um den inwendi-
gen Raum der Paſtete dadurch nach Belieben zu erhöhen. Der
andere Teig wird nun eben ſo dick, wie das Unterblatt und

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[158/0196] Paſteten. zugedeckt und die übrige dabei herumgereicht. Soll die Paſtete aber kalt gegeſſen werden, wird oben, in die einen Fingerhut große Oeffnung, durch einen Trichter eine gute Jus hinein- ſchüttet und, wenn die Paſtete erkaltet iſt, das Loch mit Pa- pier zugeſtopft, bis zum Gebrauch hingeſtellt, wo dann das ganze Oberblatt herausgeſchnitten, Speck und Fett abgenom- men und obige Sauce darüber gefüllt wird. 9. Eine gute Paſtete von Farce. Es wird zu derſelben ein Blätterteig oder Butterteig von 1 ½ Pfund Mehl und folgende Farce gemacht. Ein Pfund Rindfleiſch, 1 Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund Schweinefleiſch und 1 Pfund Speck; Alles ſehr fein gehackt, hinzugerührt: Salz (auf jedes Pfund kann man 1 Loth rechnen), 8 Eidotter, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene in Butter geſchmorte große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Baſilikum und Meliſſe, etwa 8—10 Loth geſtoßener Zwieback, ein Paar Taſſen Wein oder Waſſer. Dies Alles gut unter einander ge- rührt und das zu Schaum geſchlagene Eiweiß durchgemiſcht. Eine Springform wird bis oben hin nach No. 5 mit ausge- rolltem Teig belegt, die Farce hinein, mit Oberblatt und Rand bedeckt, Verzierungen darauf gemacht, mit Ei beſtrichen, in der Mitte eine Oeffnung gemacht und 1 ½ Stunden gebacken. Man gibt eine Capern-, Sardellen-, Auſtern-, Morcheln- oder eine gute Kraftſauce dabei herum. 10. Mock-Turtle-Paſtete. Man macht von 2 Pfund Mehl einen Blätterteig, wie er in Q. No. 2 beſchrieben iſt, ſchneidet ihn in zwei nicht ganz gleiche Theile, rollt den kleinſten einen Meſſerrücken dick zum Boden aus, legt die Schüſſel, auf welcher die Paſtete ge- backen werden ſoll, auf den Teig, ſchneidet denſelben mit einem Backrädchen rund herum ab und legt dies Blatt auf die Schüſſel. Dann macht man von einigen Bogen Papier einen Ball, wickelt ein Paar angefeuchtete Servietten glatt darum und legt ihn in die Mitte auf den Boden, um den inwendi- gen Raum der Paſtete dadurch nach Belieben zu erhöhen. Der andere Teig wird nun eben ſo dick, wie das Unterblatt und

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 158. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/196>, abgerufen am 21.11.2024.