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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
gedämpft, oder in einer starken Braese (siehe Vorbereitungs-
regeln), gahr gemacht und kalt in kleine Stücke geschnitten.
Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsleber, eben so viel
Kalbfleisch und Speck, hackt es recht fein und würzt es mit
Salz, Muskat und etwas Nelken. Will man die Pastete nicht
lange aufbewahren, gibt man noch in Wasser eingeweichtes
und stark ausgedrücktes Weißbrod und einige Eier hinzu. Man
macht nun einen Wasserteig nach No. 2, belegt denselben mit
Speckscheiben, streicht ein Drittel der Farce darüber, legt die
Stückchen Feldhühner mit Zitronenscheiben, ans denen die Kerne
genommen sind, darauf, stellt in der Mitte 4 Stückchen auf-
recht, damit inwendig eine Oeffnung bleibe, weil die Pastete,
wenn sie keine Luft hat, leicht platzt. Dann kommt wieder
Farce, Feldhühner und zuletzt macht Farce den Beschluß. Sie
wird nun weiter nach der Pastete No. 2 behandelt und
3 Stunden in einem Conditor-Ofen gebacken. Wenn sie gahr
ist, schüttet man durch einen Trichter 1--2 Tassen voll gute
Jus hinein, verstopft, wenn sie kalt geworden, die Oeffnung
mit Papier und hebt sie bis zum Gebrauch auf.

Anmerk. Diese Pastete hält sich im Winter mehrere Wochen.
7. Pastete von Krammetsvögeln oder andern kleinen
Vögeln.

Nachdem sie gehörig gereinigt und ausgenommen sind, schwitzt
man das Eingeweide ohne Magen, mit Zwiebeln, Trüffeln,
Champignons und einigen Wachholderbeeren in Butter gelb
und läßt dies kalt werden; schneidet zu einer großen Pastete
1 1/2 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund rohen Schinken und 1/2 Pfund
Speck in Würfel und hackt dann dies Alles so fein als mög-
lich; macht von 3 Eiern, 3 Eßlöffeln Milch und Butter, ein
feines Rührei, gibt dies abgekühlt nebst 3 Eiern, Zitronen-
schale, Muskat und wenn es nöthig ist, noch etwas Salz, für
8--10 Pfennige eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weiß-
brod und stößt dies Alles in einem Mörser gut durch, daß
es eine feine Farce werde. Hiermit füllt man die Vögel, sticht
die Beine kreuzweis durch die Augenhöhlung, dreht die Flügel
um und läßt sie in Butter und etwas Wasser weich und saf-
tig, nicht kroß braten. Dann rollt man nach Belieben einen

Paſteten.
gedämpft, oder in einer ſtarken Braeſe (ſiehe Vorbereitungs-
regeln), gahr gemacht und kalt in kleine Stücke geſchnitten.
Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsleber, eben ſo viel
Kalbfleiſch und Speck, hackt es recht fein und würzt es mit
Salz, Muskat und etwas Nelken. Will man die Paſtete nicht
lange aufbewahren, gibt man noch in Waſſer eingeweichtes
und ſtark ausgedrücktes Weißbrod und einige Eier hinzu. Man
macht nun einen Waſſerteig nach No. 2, belegt denſelben mit
Speckſcheiben, ſtreicht ein Drittel der Farce darüber, legt die
Stückchen Feldhühner mit Zitronenſcheiben, ans denen die Kerne
genommen ſind, darauf, ſtellt in der Mitte 4 Stückchen auf-
recht, damit inwendig eine Oeffnung bleibe, weil die Paſtete,
wenn ſie keine Luft hat, leicht platzt. Dann kommt wieder
Farce, Feldhühner und zuletzt macht Farce den Beſchluß. Sie
wird nun weiter nach der Paſtete No. 2 behandelt und
3 Stunden in einem Conditor-Ofen gebacken. Wenn ſie gahr
iſt, ſchüttet man durch einen Trichter 1—2 Taſſen voll gute
Jus hinein, verſtopft, wenn ſie kalt geworden, die Oeffnung
mit Papier und hebt ſie bis zum Gebrauch auf.

Anmerk. Dieſe Paſtete hält ſich im Winter mehrere Wochen.
7. Paſtete von Krammetsvögeln oder andern kleinen
Vögeln.

Nachdem ſie gehörig gereinigt und ausgenommen ſind, ſchwitzt
man das Eingeweide ohne Magen, mit Zwiebeln, Trüffeln,
Champignons und einigen Wachholderbeeren in Butter gelb
und läßt dies kalt werden; ſchneidet zu einer großen Paſtete
1 ½ Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund rohen Schinken und ½ Pfund
Speck in Würfel und hackt dann dies Alles ſo fein als mög-
lich; macht von 3 Eiern, 3 Eßlöffeln Milch und Butter, ein
feines Rührei, gibt dies abgekühlt nebſt 3 Eiern, Zitronen-
ſchale, Muskat und wenn es nöthig iſt, noch etwas Salz, für
8—10 Pfennige eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weiß-
brod und ſtößt dies Alles in einem Mörſer gut durch, daß
es eine feine Farce werde. Hiermit füllt man die Vögel, ſticht
die Beine kreuzweis durch die Augenhöhlung, dreht die Flügel
um und läßt ſie in Butter und etwas Waſſer weich und ſaf-
tig, nicht kroß braten. Dann rollt man nach Belieben einen

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[156/0194] Paſteten. gedämpft, oder in einer ſtarken Braeſe (ſiehe Vorbereitungs- regeln), gahr gemacht und kalt in kleine Stücke geſchnitten. Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsleber, eben ſo viel Kalbfleiſch und Speck, hackt es recht fein und würzt es mit Salz, Muskat und etwas Nelken. Will man die Paſtete nicht lange aufbewahren, gibt man noch in Waſſer eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weißbrod und einige Eier hinzu. Man macht nun einen Waſſerteig nach No. 2, belegt denſelben mit Speckſcheiben, ſtreicht ein Drittel der Farce darüber, legt die Stückchen Feldhühner mit Zitronenſcheiben, ans denen die Kerne genommen ſind, darauf, ſtellt in der Mitte 4 Stückchen auf- recht, damit inwendig eine Oeffnung bleibe, weil die Paſtete, wenn ſie keine Luft hat, leicht platzt. Dann kommt wieder Farce, Feldhühner und zuletzt macht Farce den Beſchluß. Sie wird nun weiter nach der Paſtete No. 2 behandelt und 3 Stunden in einem Conditor-Ofen gebacken. Wenn ſie gahr iſt, ſchüttet man durch einen Trichter 1—2 Taſſen voll gute Jus hinein, verſtopft, wenn ſie kalt geworden, die Oeffnung mit Papier und hebt ſie bis zum Gebrauch auf. Anmerk. Dieſe Paſtete hält ſich im Winter mehrere Wochen. 7. Paſtete von Krammetsvögeln oder andern kleinen Vögeln. Nachdem ſie gehörig gereinigt und ausgenommen ſind, ſchwitzt man das Eingeweide ohne Magen, mit Zwiebeln, Trüffeln, Champignons und einigen Wachholderbeeren in Butter gelb und läßt dies kalt werden; ſchneidet zu einer großen Paſtete 1 ½ Pfund Kalbfleiſch, 1 Pfund rohen Schinken und ½ Pfund Speck in Würfel und hackt dann dies Alles ſo fein als mög- lich; macht von 3 Eiern, 3 Eßlöffeln Milch und Butter, ein feines Rührei, gibt dies abgekühlt nebſt 3 Eiern, Zitronen- ſchale, Muskat und wenn es nöthig iſt, noch etwas Salz, für 8—10 Pfennige eingeweichtes und ſtark ausgedrücktes Weiß- brod und ſtößt dies Alles in einem Mörſer gut durch, daß es eine feine Farce werde. Hiermit füllt man die Vögel, ſticht die Beine kreuzweis durch die Augenhöhlung, dreht die Flügel um und läßt ſie in Butter und etwas Waſſer weich und ſaf- tig, nicht kroß braten. Dann rollt man nach Belieben einen

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 156. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/194>, abgerufen am 22.12.2024.