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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
und nachher beinahe gahr gedämpft. Nun bestreicht man eine
Schüssel dick mit Butter, streut geriebenes Weißbrod darüber,
legt das Fleisch abwechselnd mit Klößen aus der Farce A.
No. 6 oder 7 aufgerollt, mit Zitronenscheiben ohne Kerne hin-
ein, so daß es in der Mitte höher und eben liegt. Dann
nimmt man etwas Butter aus dem Schmortopf, rührt das
sich etwa Angesetzte mit rothem Wein und Wasser los, und
gibt, um dies zu würzen, etwas von der Kräuterbrühe hinzu
und gießt es durch ein Sieb über das Fleisch. Der Teig wird
nach Q. No. 4 oder 5 zu einer mittelmäßig großen Pastete
von 1/2 Pfunde Mehl gemacht, dieser ein Strohhalm dick aus-
gerollt, etwas Mehl darüber gestaubt und kreuzweis zusam-
mengeschlagen (wodurch er sich bequemer auflegen läßt), der
Rand der Schüssel mit Ei bestrichen, der Teig auf das Fleisch
gelegt, auseinander geschlagen und rund herum glatt geschnit-
ten. Von dem übrigen Teig wird ein Rand gemacht, die Pa-
stete mit Ei bestrichen, der Rand aufgelegt und auch die-
ser bestrichen, nur nicht rund herum, wodurch der Teig nicht
aufgehen würde. Dann werden in der Mitte der Pastete zum
Ausdämpfen 2 kleine Einschnitte gemacht und es wird dieselbe
bei einem Grad Hitze 1--1 1/2 Stunden, je nachdem der In-
halt milde ist, gebacken. Vor dem Anrichten schneidet man
einen runden Deckel heraus, gibt eine Sauce nach P. No. 2.
hinein, legt sie wieder zu, verdeckt den Rand der Pasteten-
schüssel mit einer Serviette oder mit Papier und gibt sie auf
eine feinere Schüssel gestellt zur Tafel.

5. Pastete von verschiedenen Fleischarten.

Man nimmt hierzu jedes zahme und wilde Geflügel, auch
Hasen und Mürbebraten und einen Teig nach Q. 4 oder 5
von 1 1/2 Pfund Mehl. Eine Springform oder tiefe Pfanne
wird mit Butter bestrichen und in letztere ein an beiden Sei-
ten mit Butter bestrichenes leinenes Band kreuzweis darauf
gelegt, wodurch man die Pastete bequemer aus der Pfanne
bringen kann. Nun rollt man die größte Hälfte des Teigs
nicht zu dünn aus und belegt damit die Form nach No. 2
oder auch in einem Blatt und schneidet das Ueberstehende ab.
Das wilde Geflügel für die Pastete wird vorher mit einem
Gemengsel von einer gehackten Zwiebel, Salz, Nelken, Pfeffer,

Paſteten.
und nachher beinahe gahr gedämpft. Nun beſtreicht man eine
Schüſſel dick mit Butter, ſtreut geriebenes Weißbrod darüber,
legt das Fleiſch abwechſelnd mit Klößen aus der Farce A.
No. 6 oder 7 aufgerollt, mit Zitronenſcheiben ohne Kerne hin-
ein, ſo daß es in der Mitte höher und eben liegt. Dann
nimmt man etwas Butter aus dem Schmortopf, rührt das
ſich etwa Angeſetzte mit rothem Wein und Waſſer los, und
gibt, um dies zu würzen, etwas von der Kräuterbrühe hinzu
und gießt es durch ein Sieb über das Fleiſch. Der Teig wird
nach Q. No. 4 oder 5 zu einer mittelmäßig großen Paſtete
von ½ Pfunde Mehl gemacht, dieſer ein Strohhalm dick aus-
gerollt, etwas Mehl darüber geſtaubt und kreuzweis zuſam-
mengeſchlagen (wodurch er ſich bequemer auflegen läßt), der
Rand der Schüſſel mit Ei beſtrichen, der Teig auf das Fleiſch
gelegt, auseinander geſchlagen und rund herum glatt geſchnit-
ten. Von dem übrigen Teig wird ein Rand gemacht, die Pa-
ſtete mit Ei beſtrichen, der Rand aufgelegt und auch die-
ſer beſtrichen, nur nicht rund herum, wodurch der Teig nicht
aufgehen würde. Dann werden in der Mitte der Paſtete zum
Ausdämpfen 2 kleine Einſchnitte gemacht und es wird dieſelbe
bei einem Grad Hitze 1—1 ½ Stunden, je nachdem der In-
halt milde iſt, gebacken. Vor dem Anrichten ſchneidet man
einen runden Deckel heraus, gibt eine Sauce nach P. No. 2.
hinein, legt ſie wieder zu, verdeckt den Rand der Paſteten-
ſchüſſel mit einer Serviette oder mit Papier und gibt ſie auf
eine feinere Schüſſel geſtellt zur Tafel.

5. Paſtete von verſchiedenen Fleiſcharten.

Man nimmt hierzu jedes zahme und wilde Geflügel, auch
Haſen und Mürbebraten und einen Teig nach Q. 4 oder 5
von 1 ½ Pfund Mehl. Eine Springform oder tiefe Pfanne
wird mit Butter beſtrichen und in letztere ein an beiden Sei-
ten mit Butter beſtrichenes leinenes Band kreuzweis darauf
gelegt, wodurch man die Paſtete bequemer aus der Pfanne
bringen kann. Nun rollt man die größte Hälfte des Teigs
nicht zu dünn aus und belegt damit die Form nach No. 2
oder auch in einem Blatt und ſchneidet das Ueberſtehende ab.
Das wilde Geflügel für die Paſtete wird vorher mit einem
Gemengſel von einer gehackten Zwiebel, Salz, Nelken, Pfeffer,

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[154/0192] Paſteten. und nachher beinahe gahr gedämpft. Nun beſtreicht man eine Schüſſel dick mit Butter, ſtreut geriebenes Weißbrod darüber, legt das Fleiſch abwechſelnd mit Klößen aus der Farce A. No. 6 oder 7 aufgerollt, mit Zitronenſcheiben ohne Kerne hin- ein, ſo daß es in der Mitte höher und eben liegt. Dann nimmt man etwas Butter aus dem Schmortopf, rührt das ſich etwa Angeſetzte mit rothem Wein und Waſſer los, und gibt, um dies zu würzen, etwas von der Kräuterbrühe hinzu und gießt es durch ein Sieb über das Fleiſch. Der Teig wird nach Q. No. 4 oder 5 zu einer mittelmäßig großen Paſtete von ½ Pfunde Mehl gemacht, dieſer ein Strohhalm dick aus- gerollt, etwas Mehl darüber geſtaubt und kreuzweis zuſam- mengeſchlagen (wodurch er ſich bequemer auflegen läßt), der Rand der Schüſſel mit Ei beſtrichen, der Teig auf das Fleiſch gelegt, auseinander geſchlagen und rund herum glatt geſchnit- ten. Von dem übrigen Teig wird ein Rand gemacht, die Pa- ſtete mit Ei beſtrichen, der Rand aufgelegt und auch die- ſer beſtrichen, nur nicht rund herum, wodurch der Teig nicht aufgehen würde. Dann werden in der Mitte der Paſtete zum Ausdämpfen 2 kleine Einſchnitte gemacht und es wird dieſelbe bei einem Grad Hitze 1—1 ½ Stunden, je nachdem der In- halt milde iſt, gebacken. Vor dem Anrichten ſchneidet man einen runden Deckel heraus, gibt eine Sauce nach P. No. 2. hinein, legt ſie wieder zu, verdeckt den Rand der Paſteten- ſchüſſel mit einer Serviette oder mit Papier und gibt ſie auf eine feinere Schüſſel geſtellt zur Tafel. 5. Paſtete von verſchiedenen Fleiſcharten. Man nimmt hierzu jedes zahme und wilde Geflügel, auch Haſen und Mürbebraten und einen Teig nach Q. 4 oder 5 von 1 ½ Pfund Mehl. Eine Springform oder tiefe Pfanne wird mit Butter beſtrichen und in letztere ein an beiden Sei- ten mit Butter beſtrichenes leinenes Band kreuzweis darauf gelegt, wodurch man die Paſtete bequemer aus der Pfanne bringen kann. Nun rollt man die größte Hälfte des Teigs nicht zu dünn aus und belegt damit die Form nach No. 2 oder auch in einem Blatt und ſchneidet das Ueberſtehende ab. Das wilde Geflügel für die Paſtete wird vorher mit einem Gemengſel von einer gehackten Zwiebel, Salz, Nelken, Pfeffer,

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 154. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/192>, abgerufen am 03.12.2024.