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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Pasteten.
den langen Streifen als Rand rund herum, legt einige dünne
Speckscheiben auf das Unterblatt und an den Seiten herum,
streicht die Farce darüber und ordnet nun das Fleisch mit ei-
nigen Zitronenscheiben nach der Mitte etwas höher und nicht
zu fest in die Pastete, daß sie eine gute Form erhalte. Hat
man reichlich Farce, kann man auch davon einige Bällchen
zwischen legen. Ist das Fleisch nicht gut gewürzt, so streut
man noch etwas Salz und Pfeffer darüber und deckt es mit
Speckscheiben zu. Dann bestreicht man den Rand der Pastete
mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Oberblatt aus, legt es
darauf und drückt es allenthalben sanft an. Den überstehen-
den Teig schneidet man rund herum ab, macht von dem Rest
einen Rand, den man mit der Kneifzange verziert und legt
Verzierungen auf die Pastete; etwa von Teig kleine, gerollte
Klößchen 6--7 zusammengelegt, oder man schneidet Blätter
und Blumen aus. In der Mitte muß eine Fingerhut große
Oeffnung aus dem Pastetenteig geschnitten und eine kleine
Röhre von Teig darauf gesetzt werden, weil die Pastete Luft
haben muß und sonst platzen würde. Will man anrichten,
wird aus derselben eine runde Scheibe geschnitten, der Speck
herausgehoben und von der Sauce P. No. 2 oder 4 etwas
hineingeschüttet und die übrige dabei herumgereicht.

3. Reh- und Hirsch-Pastete auf andere Art.

Die Keule wird gut geklopft, gewaschen, gehäutet, in Schei-
ben geschnitten, gespickt und 24 Stunden eingebeizt wie in
No. 2. Dann die ungespickte Seite mit der Farce wie im
Vorhergehenden, gehörig mit Sardellen gewürzt, bestrichen,
aufgerollt, auf das mit Speckscheiben belegte Unterblatt mit
einigen Zitronenscheiben bergartig nach der Mitte hin, luftig
geordnet, ein Paar Löffel voll Kräuterbrühe übergegossen, mit
Speckscheiben bedeckt und übrigens ganz nach No. 2 verfahren.

4. Schüssel-Pastete mit Butterteig von Hasen, auch wil-
dem Geflügel.

Die Hasen werden, nachdem sie abgezogen und gewaschen,
von Haut und Sehnen befreit. Das Fleisch wird vom Rück-
grad gelös't, in passende Stückchen geschnitten und gespickt; das
Geflügel in Stückchen gehauen. Beides nach No. 2 marinirt

Paſteten.
den langen Streifen als Rand rund herum, legt einige dünne
Speckſcheiben auf das Unterblatt und an den Seiten herum,
ſtreicht die Farce darüber und ordnet nun das Fleiſch mit ei-
nigen Zitronenſcheiben nach der Mitte etwas höher und nicht
zu feſt in die Paſtete, daß ſie eine gute Form erhalte. Hat
man reichlich Farce, kann man auch davon einige Bällchen
zwiſchen legen. Iſt das Fleiſch nicht gut gewürzt, ſo ſtreut
man noch etwas Salz und Pfeffer darüber und deckt es mit
Speckſcheiben zu. Dann beſtreicht man den Rand der Paſtete
mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Oberblatt aus, legt es
darauf und drückt es allenthalben ſanft an. Den überſtehen-
den Teig ſchneidet man rund herum ab, macht von dem Reſt
einen Rand, den man mit der Kneifzange verziert und legt
Verzierungen auf die Paſtete; etwa von Teig kleine, gerollte
Klößchen 6—7 zuſammengelegt, oder man ſchneidet Blätter
und Blumen aus. In der Mitte muß eine Fingerhut große
Oeffnung aus dem Paſtetenteig geſchnitten und eine kleine
Röhre von Teig darauf geſetzt werden, weil die Paſtete Luft
haben muß und ſonſt platzen würde. Will man anrichten,
wird aus derſelben eine runde Scheibe geſchnitten, der Speck
herausgehoben und von der Sauce P. No. 2 oder 4 etwas
hineingeſchüttet und die übrige dabei herumgereicht.

3. Reh- und Hirſch-Paſtete auf andere Art.

Die Keule wird gut geklopft, gewaſchen, gehäutet, in Schei-
ben geſchnitten, geſpickt und 24 Stunden eingebeizt wie in
No. 2. Dann die ungeſpickte Seite mit der Farce wie im
Vorhergehenden, gehörig mit Sardellen gewürzt, beſtrichen,
aufgerollt, auf das mit Speckſcheiben belegte Unterblatt mit
einigen Zitronenſcheiben bergartig nach der Mitte hin, luftig
geordnet, ein Paar Löffel voll Kräuterbrühe übergegoſſen, mit
Speckſcheiben bedeckt und übrigens ganz nach No. 2 verfahren.

4. Schüſſel-Paſtete mit Butterteig von Haſen, auch wil-
dem Geflügel.

Die Haſen werden, nachdem ſie abgezogen und gewaſchen,
von Haut und Sehnen befreit. Das Fleiſch wird vom Rück-
grad gelöſ’t, in paſſende Stückchen geſchnitten und geſpickt; das
Geflügel in Stückchen gehauen. Beides nach No. 2 marinirt

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[153/0191] Paſteten. den langen Streifen als Rand rund herum, legt einige dünne Speckſcheiben auf das Unterblatt und an den Seiten herum, ſtreicht die Farce darüber und ordnet nun das Fleiſch mit ei- nigen Zitronenſcheiben nach der Mitte etwas höher und nicht zu feſt in die Paſtete, daß ſie eine gute Form erhalte. Hat man reichlich Farce, kann man auch davon einige Bällchen zwiſchen legen. Iſt das Fleiſch nicht gut gewürzt, ſo ſtreut man noch etwas Salz und Pfeffer darüber und deckt es mit Speckſcheiben zu. Dann beſtreicht man den Rand der Paſtete mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Oberblatt aus, legt es darauf und drückt es allenthalben ſanft an. Den überſtehen- den Teig ſchneidet man rund herum ab, macht von dem Reſt einen Rand, den man mit der Kneifzange verziert und legt Verzierungen auf die Paſtete; etwa von Teig kleine, gerollte Klößchen 6—7 zuſammengelegt, oder man ſchneidet Blätter und Blumen aus. In der Mitte muß eine Fingerhut große Oeffnung aus dem Paſtetenteig geſchnitten und eine kleine Röhre von Teig darauf geſetzt werden, weil die Paſtete Luft haben muß und ſonſt platzen würde. Will man anrichten, wird aus derſelben eine runde Scheibe geſchnitten, der Speck herausgehoben und von der Sauce P. No. 2 oder 4 etwas hineingeſchüttet und die übrige dabei herumgereicht. 3. Reh- und Hirſch-Paſtete auf andere Art. Die Keule wird gut geklopft, gewaſchen, gehäutet, in Schei- ben geſchnitten, geſpickt und 24 Stunden eingebeizt wie in No. 2. Dann die ungeſpickte Seite mit der Farce wie im Vorhergehenden, gehörig mit Sardellen gewürzt, beſtrichen, aufgerollt, auf das mit Speckſcheiben belegte Unterblatt mit einigen Zitronenſcheiben bergartig nach der Mitte hin, luftig geordnet, ein Paar Löffel voll Kräuterbrühe übergegoſſen, mit Speckſcheiben bedeckt und übrigens ganz nach No. 2 verfahren. 4. Schüſſel-Paſtete mit Butterteig von Haſen, auch wil- dem Geflügel. Die Haſen werden, nachdem ſie abgezogen und gewaſchen, von Haut und Sehnen befreit. Das Fleiſch wird vom Rück- grad gelöſ’t, in paſſende Stückchen geſchnitten und geſpickt; das Geflügel in Stückchen gehauen. Beides nach No. 2 marinirt

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 153. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/191>, abgerufen am 22.12.2024.