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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Gemüse.

etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale,
geriebenem Weißbrod und dem vorräthigen, fein gehackten Fisch,
formt davon Finger lange, zwei Finger breite Stückchen, wälzt
sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesan-
oder Holländischen Käse mischen kann, und brät sie in Butter
hellbraun. Man kann sie mit in Butter gebackener Petersilie
garniren.

D. Gemüse.

1. Regeln beim Kochen der Gemüse.

Man findet es so häufig, daß diese Speisen, die als das
hauptsächlichste Nahrungsmittel vor allen andern eine sorgfäl-
tige Behandlung verdienen, oft am wenigsten berücksichtigt wer-
den, weshalb ich es für nöthig erachte, hier manches zu be-
sprechen, was vielleicht überflüssig scheinen möchte.

Vor Allem muß ich große Sauberkeit der Kochgeschirre an-
empfehlen, da hiervon sowohl Geschmack, als Ansehen der
Speisen abhängt.

Alle Gemüse müssen gut gereinigt, gewaschen, geschnitten,
wieder abgespült und bald darauf zu Feuer gebracht werden,
ohne sie vorher in's Wasser gesetzt zu haben. Frische Kar-
toffeln machen hier eine Ausnahme. Gemüse, die man vorher
in Butter anziehen läßt, werden eher gahr, als solche, die
man mit Wasser zu Feuer bringt. Gemüse mit kochendem
Wasser zu Feuer gesetzt, werden viel schneller weich und des-
halb schmackhafter, wenn man sie theilweise in den Topf thut,
indem man jedes Mal das Wasser wieder kochen läßt. Das
Fett aber muß vorher in's Wasser gegeben werden. Hülsen-
früchte bringt man mit kaltem, weichem Wasser zu Feuer, die-
ses wird zwei Mal, jedes Mal nach einer halben Stunde des
Kochens abgeschüttet und selbige mit wenig kaltem Wasser und
einem Stück Butter oder Fett wieder aufgesetzt. Beim Kochen
wird nach und nach immer etwas kaltes Wasser zugeschüttet,
welches das schnellere Weichwerden befördert. Zu allen Hül-
senfrüchten muß das Salz erst dann gegeben werden, wenn
sie weich sind.

Gemüſe.

etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenſchale,
geriebenem Weißbrod und dem vorräthigen, fein gehackten Fiſch,
formt davon Finger lange, zwei Finger breite Stückchen, wälzt
ſie in Ei und geſtoßenem Zwieback, worunter man Parmeſan-
oder Holländiſchen Käſe miſchen kann, und brät ſie in Butter
hellbraun. Man kann ſie mit in Butter gebackener Peterſilie
garniren.

D. Gemüſe.

1. Regeln beim Kochen der Gemüſe.

Man findet es ſo häufig, daß dieſe Speiſen, die als das
hauptſächlichſte Nahrungsmittel vor allen andern eine ſorgfäl-
tige Behandlung verdienen, oft am wenigſten berückſichtigt wer-
den, weshalb ich es für nöthig erachte, hier manches zu be-
ſprechen, was vielleicht überflüſſig ſcheinen möchte.

Vor Allem muß ich große Sauberkeit der Kochgeſchirre an-
empfehlen, da hiervon ſowohl Geſchmack, als Anſehen der
Speiſen abhängt.

Alle Gemüſe müſſen gut gereinigt, gewaſchen, geſchnitten,
wieder abgeſpült und bald darauf zu Feuer gebracht werden,
ohne ſie vorher in’s Waſſer geſetzt zu haben. Friſche Kar-
toffeln machen hier eine Ausnahme. Gemüſe, die man vorher
in Butter anziehen läßt, werden eher gahr, als ſolche, die
man mit Waſſer zu Feuer bringt. Gemüſe mit kochendem
Waſſer zu Feuer geſetzt, werden viel ſchneller weich und des-
halb ſchmackhafter, wenn man ſie theilweiſe in den Topf thut,
indem man jedes Mal das Waſſer wieder kochen läßt. Das
Fett aber muß vorher in’s Waſſer gegeben werden. Hülſen-
früchte bringt man mit kaltem, weichem Waſſer zu Feuer, die-
ſes wird zwei Mal, jedes Mal nach einer halben Stunde des
Kochens abgeſchüttet und ſelbige mit wenig kaltem Waſſer und
einem Stück Butter oder Fett wieder aufgeſetzt. Beim Kochen
wird nach und nach immer etwas kaltes Waſſer zugeſchüttet,
welches das ſchnellere Weichwerden befördert. Zu allen Hül-
ſenfrüchten muß das Salz erſt dann gegeben werden, wenn
ſie weich ſind.

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[77/0115] Gemüſe. etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenſchale, geriebenem Weißbrod und dem vorräthigen, fein gehackten Fiſch, formt davon Finger lange, zwei Finger breite Stückchen, wälzt ſie in Ei und geſtoßenem Zwieback, worunter man Parmeſan- oder Holländiſchen Käſe miſchen kann, und brät ſie in Butter hellbraun. Man kann ſie mit in Butter gebackener Peterſilie garniren. D. Gemüſe. 1. Regeln beim Kochen der Gemüſe. Man findet es ſo häufig, daß dieſe Speiſen, die als das hauptſächlichſte Nahrungsmittel vor allen andern eine ſorgfäl- tige Behandlung verdienen, oft am wenigſten berückſichtigt wer- den, weshalb ich es für nöthig erachte, hier manches zu be- ſprechen, was vielleicht überflüſſig ſcheinen möchte. Vor Allem muß ich große Sauberkeit der Kochgeſchirre an- empfehlen, da hiervon ſowohl Geſchmack, als Anſehen der Speiſen abhängt. Alle Gemüſe müſſen gut gereinigt, gewaſchen, geſchnitten, wieder abgeſpült und bald darauf zu Feuer gebracht werden, ohne ſie vorher in’s Waſſer geſetzt zu haben. Friſche Kar- toffeln machen hier eine Ausnahme. Gemüſe, die man vorher in Butter anziehen läßt, werden eher gahr, als ſolche, die man mit Waſſer zu Feuer bringt. Gemüſe mit kochendem Waſſer zu Feuer geſetzt, werden viel ſchneller weich und des- halb ſchmackhafter, wenn man ſie theilweiſe in den Topf thut, indem man jedes Mal das Waſſer wieder kochen läßt. Das Fett aber muß vorher in’s Waſſer gegeben werden. Hülſen- früchte bringt man mit kaltem, weichem Waſſer zu Feuer, die- ſes wird zwei Mal, jedes Mal nach einer halben Stunde des Kochens abgeſchüttet und ſelbige mit wenig kaltem Waſſer und einem Stück Butter oder Fett wieder aufgeſetzt. Beim Kochen wird nach und nach immer etwas kaltes Waſſer zugeſchüttet, welches das ſchnellere Weichwerden befördert. Zu allen Hül- ſenfrüchten muß das Salz erſt dann gegeben werden, wenn ſie weich ſind.

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Zitationshilfe:	Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 77. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/115>, abgerufen am 01.03.2025.

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