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Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849.

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Fische.
65. Gesalzene Häringe zu räuchern.

Dieselben werden gut gewässert, am besten in Milch, und
darauf 2 Tage in den Rauch gehangen. Sie sind dem Kieler
Sprot ähnlich und werden gleich diesem zum Butterbrod ge-
geben.

66. Marinirter Häring.

Die Häringe werden, je nachdem sie salzig sind, 12--24
Stunden, am besten in Milch, ausgewässert, das Eingeweide
wird herausgenommen, der Leib glatt geschnitten und dieselben
lagenweise mit ganzen Charlotten oder kleinen Zwiebeln, Ca-
pern, wenn man sie hat, Nelken, Pfeffer, Zitronenscheiben und
einigen Lorberblättern in einen Steintopf gelegt, mit gekochtem
und wieder kalt gewordenem Essig übergossen. Auch kann man
die Häringsmilch zerrühren und dazu geben, wodurch die Sauce
dicklich und weiß wird.

Oder man schneidet die Häringe (den Sardellen gleich) in
lange schmale Streifen, marinirt sie, wie gesagt worden, und
vermischt die Sauce beim Gebrauch mit feinem Salatöl.

Zum Butterbrod finde ich sie auf diese Weise recht angenehm.

67. Häringe wie Neunaugen zubereitet.

Nachdem dieselben ausgewässert und abgetrocknet, schneidet
man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, sticht die Au-
gen aus und brät sie auf einem Rost braun, legt sie mit Zi-
tronenscheiben, Lorberblättern, grob gestoßenem Pfeffer und Nel-
kenpfeffer in einen Topf und gießt Essig und Salatöl darüber.

Man gibt sie zum Frühstück, auch bei Erbsensuppe.

68. Hummer zu kochen.

Die Oeffnung des Hummers muß mit einem zugespitzten
Holz verschlossen werden, weil sonst zu viel Wasser einzieht,
darauf wird er in brausendem Wasser, welches wie Fischwasser
reichlich gesalzen worden, gekocht. Während des Kochens muß
man einige Male ein glühendes Eisen in dem Wasser, worin
der Hummer liegt, ablöschen und ihn, wenn er groß ist, eine
Stunde kochen lassen. Kleine Hummer bedürfen nur 1/2 Stunde
Kochens.

Bringt man ihn zur Tafel, muß man vorher die Scheeren

Fiſche.
65. Geſalzene Häringe zu räuchern.

Dieſelben werden gut gewäſſert, am beſten in Milch, und
darauf 2 Tage in den Rauch gehangen. Sie ſind dem Kieler
Sprot ähnlich und werden gleich dieſem zum Butterbrod ge-
geben.

66. Marinirter Häring.

Die Häringe werden, je nachdem ſie ſalzig ſind, 12—24
Stunden, am beſten in Milch, ausgewäſſert, das Eingeweide
wird herausgenommen, der Leib glatt geſchnitten und dieſelben
lagenweiſe mit ganzen Charlotten oder kleinen Zwiebeln, Ca-
pern, wenn man ſie hat, Nelken, Pfeffer, Zitronenſcheiben und
einigen Lorberblättern in einen Steintopf gelegt, mit gekochtem
und wieder kalt gewordenem Eſſig übergoſſen. Auch kann man
die Häringsmilch zerrühren und dazu geben, wodurch die Sauce
dicklich und weiß wird.

Oder man ſchneidet die Häringe (den Sardellen gleich) in
lange ſchmale Streifen, marinirt ſie, wie geſagt worden, und
vermiſcht die Sauce beim Gebrauch mit feinem Salatöl.

Zum Butterbrod finde ich ſie auf dieſe Weiſe recht angenehm.

67. Häringe wie Neunaugen zubereitet.

Nachdem dieſelben ausgewäſſert und abgetrocknet, ſchneidet
man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, ſticht die Au-
gen aus und brät ſie auf einem Roſt braun, legt ſie mit Zi-
tronenſcheiben, Lorberblättern, grob geſtoßenem Pfeffer und Nel-
kenpfeffer in einen Topf und gießt Eſſig und Salatöl darüber.

Man gibt ſie zum Frühſtück, auch bei Erbſenſuppe.

68. Hummer zu kochen.

Die Oeffnung des Hummers muß mit einem zugeſpitzten
Holz verſchloſſen werden, weil ſonſt zu viel Waſſer einzieht,
darauf wird er in brauſendem Waſſer, welches wie Fiſchwaſſer
reichlich geſalzen worden, gekocht. Während des Kochens muß
man einige Male ein glühendes Eiſen in dem Waſſer, worin
der Hummer liegt, ablöſchen und ihn, wenn er groß iſt, eine
Stunde kochen laſſen. Kleine Hummer bedürfen nur ½ Stunde
Kochens.

Bringt man ihn zur Tafel, muß man vorher die Scheeren

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[75/0113] Fiſche. 65. Geſalzene Häringe zu räuchern. Dieſelben werden gut gewäſſert, am beſten in Milch, und darauf 2 Tage in den Rauch gehangen. Sie ſind dem Kieler Sprot ähnlich und werden gleich dieſem zum Butterbrod ge- geben. 66. Marinirter Häring. Die Häringe werden, je nachdem ſie ſalzig ſind, 12—24 Stunden, am beſten in Milch, ausgewäſſert, das Eingeweide wird herausgenommen, der Leib glatt geſchnitten und dieſelben lagenweiſe mit ganzen Charlotten oder kleinen Zwiebeln, Ca- pern, wenn man ſie hat, Nelken, Pfeffer, Zitronenſcheiben und einigen Lorberblättern in einen Steintopf gelegt, mit gekochtem und wieder kalt gewordenem Eſſig übergoſſen. Auch kann man die Häringsmilch zerrühren und dazu geben, wodurch die Sauce dicklich und weiß wird. Oder man ſchneidet die Häringe (den Sardellen gleich) in lange ſchmale Streifen, marinirt ſie, wie geſagt worden, und vermiſcht die Sauce beim Gebrauch mit feinem Salatöl. Zum Butterbrod finde ich ſie auf dieſe Weiſe recht angenehm. 67. Häringe wie Neunaugen zubereitet. Nachdem dieſelben ausgewäſſert und abgetrocknet, ſchneidet man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, ſticht die Au- gen aus und brät ſie auf einem Roſt braun, legt ſie mit Zi- tronenſcheiben, Lorberblättern, grob geſtoßenem Pfeffer und Nel- kenpfeffer in einen Topf und gießt Eſſig und Salatöl darüber. Man gibt ſie zum Frühſtück, auch bei Erbſenſuppe. 68. Hummer zu kochen. Die Oeffnung des Hummers muß mit einem zugeſpitzten Holz verſchloſſen werden, weil ſonſt zu viel Waſſer einzieht, darauf wird er in brauſendem Waſſer, welches wie Fiſchwaſſer reichlich geſalzen worden, gekocht. Während des Kochens muß man einige Male ein glühendes Eiſen in dem Waſſer, worin der Hummer liegt, ablöſchen und ihn, wenn er groß iſt, eine Stunde kochen laſſen. Kleine Hummer bedürfen nur ½ Stunde Kochens. Bringt man ihn zur Tafel, muß man vorher die Scheeren

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Zitationshilfe: Davidis, Henriette: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Aufl. Bielefeld, 1849, S. 75. In: Deutsches Textarchiv <https://www.deutschestextarchiv.de/davidis_kochbuch_1849/113>, abgerufen am 22.12.2024.